Arancini al ragù (friterte risboller med kjøttsaus)

Ingredienser

• 14 dl storfebuljong
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts havsalt
• 0.5 ts safrantråder
• 6 dl Arborio-ris
• 1.2 dl revet Parmesanost
• 1.2 dl revet Pecorinoost
• 450 g kjøttdeig av storfe
• 225 g kjøttdeig av svin
• Havsalt og nykvernet pepper
• 4 g pancetta, finhakket
• 1 ts olivenolje
• 1 liten gul løk, finhakket
• 1 liten gulrot, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 1 laurbærblad
• 1.2 dl hvitvin
• 2.4 dl tomatpuré
• 2 ss tomatpasta løst i 2.4 dl varmt vann
• 1.8 dl erter
• 1 ss usaltet smør
• 225 g mozzarella, skåret i 0.5 cm terninger
• 3.6 dl hvetemel
• Salt
• 4.7 dl brødsmuler
• Rapsolje, til steking

Slik gjør du:

1. For risen:
2. I en middels stor kasserolle over høy varme, tilsett storfebuljong, smør, salt og safran. Når buljongen når kokepunktet, tilsett risen og rør litt for å forhindre at den setter seg fast. La det koke opp til en kraftig kok, og skru deretter ned varmen til middels.
3. Rør i risen av og til; du vil at risen skal absorbere all væsken. Dette tar omtrent 15 til 20 minutter. Smak på risen; den skal være litt al dente, men kremete.
4. Ta kasserollen av varmen, tilsett ostene og rør godt. Hell risen ut på et bakepapirkledd stekebrett og spre den i et tynt lag. Dekk med plastfolie og la den avkjøle, helst over natten i kjøleskapet.
5. For raguen:
6. Bland det finhakkede storfekjøttet og svinekjøttet med hendene, og krydre rikelig med salt og pepper. Sett til side.
7. I en middels stor kasserolle over middels lav varme, stek pancetta i olivenolje til fettet er smeltet. Tilsett løk og la det surre til det er mykt, ca. 5 minutter.
8. Tilsett gulrot og selleri sammen med laurbærbladet, og la det koke til det er mykt, 7 til 10 minutter.
9. Tilsett det malte kjøttet og skru opp varmen til høy. Rør med en tresleiv til kjøttet er gjennomstekt og har fått fin farge.
10. Tilsett hvitvin og rør til den er fordampet. Tilsett tomatpuré og tomatpasta utvannet i vann. Kok opp, og skru deretter ned varmen til middels, og la det småkoke under omrøring av og til. Det vil komme noe fett til overflaten. Skum av det med en øse, men la noe bli igjen for smakens skyld. La det koke i omtrent 1 ½ time.
11. Omtrent 5 minutter før raguen er ferdig, stek erter i en liten mengde smør med en klype salt, og tilsett i raguen. Ha raguen i en bolle og la den avkjøle. Den kan dekkes til og settes i kjøleskapet over natten.
12. For fyllet og montering:
13. Fordel den avkjølte risen i like store porsjoner. Vi veier våre til 45 gram. Ta en porsjon og form den til en halvsirkel i håndflaten, slik at den får en kopplignende form for å plassere raguen og mozzarellaen i.
14. Skje en generøs mengde ragù, ca. 2 teskjeer, inn i halvsirkelen, og legg noen terninger mozzarella oppi. Ta en annen porsjon ris og trykk den flatt til en skive. Legg skiven over halvsirkelen for å lukke ragùen og osten inni.
15. Ha en bolle med varmt vann i nærheten for å dyppe hendene i – det gjør prosessen enklere og mindre klissete. Rull ballen rundt for å lukke alle ingrediensene i midten, og form den til en perfekt rund ball. Gjenta med resten av ingrediensene.
16. For røren og paneringen:
17. Ha mel og 3.6 dl kaldt vann i en bolle, og tilsett en klype salt. Bland med en visp til glatt og med konsistens som eggeplomme.
18. Ha brødsmuler i en stor bolle eller ildfast form. Rull hver risball i røren, og rist av overflødig røre. Deretter ruller du ballen i brødsmulene. Gjenta med alle ballene.
19. Fritering:
20. Bruk en tung gryte med nok rapsolje til å dekke ballene. Pass på at oljen ikke når opp til kanten av gryten, da den vil koke over når du legger i ballene. Varm opp oljen til 175°C, bruk et termometer hvis du har. Hvis ikke, kan du teste med en liten bit hvitt brød – den skal bli raskt brun og flyte når oljen er varm nok.
21. Bruk en hullsleiv eller trådkurv for å senke ballene forsiktig ned i den varme oljen. Ikke overfyll gryten – kanskje 2 eller 3 baller om gangen. Friter i porsjoner til de er gyldne og sprø, ca. 5 minutter. Ta opp og legg på tørkepapir for å renne av. Server varme.