Klassisk eplepithivier med frangipane

Ingredienser

• 6 epler, for eksempel Granny Smith, skrelt, delt i to, kjernet og grovhakket
• 4 ss usaltet smør (55 g)
• 2 dl sukker (200 g)
• 0.25 ts kosher salt
• 0.5 vaniljestang
• 1 porsjon butterdeig
• 2.5 dl frangipane (240 ml)
• 1 stort egg
• Spesialutstyr: bakeplate med kant, bakepapir, kjevle, benkskrape (valgfritt), avlang slikkepinne (valgfritt), pensel til deig

Slik gjør du:

1. For å lage eplesmør: I en stor kjele, kombiner epler, smør, sukker og salt. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene direkte i kjelen (spar vaniljestangen til å legge i en beholder med sukker for å lage vaniljesukker).
2. Sett på lav varme og kok, rør av og til, i 30 til 40 minutter, eller til eplene har brutt ned og blandingen tykner og blir gyldenbrun. Blandingen vil først slippe ut mye vann og boble kraftig, men etter hvert vil den sakte begynne å karamellisere og bli litt mørkere; det kan fortsatt være noen hele eplebiter, noe som er helt i orden.
3. Ta av varmen og la avkjøle. (Eplesmøret kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 4 dager eller i fryseren i opptil 2 uker.)
4. Dekk et stekebrett med bakepapir og sett til side.
5. På en godt melet arbeidsflate, kjevle ut butterdeigen til en rektangel som er omtrent 61 cm bred og 30.5 cm fra topp til bunn. Deigen kan virke ganske tøff og vanskelig å kjevle ut i starten. Ikke vær redd for å være bestemt med deigen når du kjevler den ut til rektangelet, snu den opp ned, vend den side til side, bank den med kjevle for å jevne ut.
6. Bruk en kokkekniv til å trimme bort eventuelle ujevne kanter. Deretter, med kniven eller en benkspade, del deigen i to vertikalt. Du skal ha to kvadrater på 30.5 cm.
7. Sett ett kvadrat til side og plasser det andre på det forberedte stekebrettet. I midten av kvadratet, tegn en sirkel på 20 cm med fingeren eller lett med en liten kniv (uten å skjære helt gjennom).
8. Bruk en slikkepott eller baksiden av en skje til å fordele frangipane jevnt over deigen, kun innenfor sirkelen. Topp frangipanen med et jevnt lag av eplesmør.
9. Knekk egget i en liten bolle og visp med en gaffel. Bruk pensel til å pensle litt av egget over deigen rundt sirkelen.
10. Igjen, på en godt melet arbeidsflate, kjevle ut det andre butterdeigkvadratet slik at det er litt større enn 30.5 cm kvadrat. Legg det andre kvadratet direkte over det første.
11. Bruk fingrene til å presse godt rundt kantene for å forsegle de to deigstykkene sammen. Det vil dannes en stor haug i midten hvor frangipanen og eplesmøret er. Igjen, bruk fingrene til å presse godt rundt sirkelen; målet er å lukke frangipanen og eplesmøret så mye som mulig innenfor sirkelen.
12. Med en liten kniv, lag en bølget bladform rundt kanten av butterdeigen for å lage en sirkel med totalt seks eller syv blader. Kast de resterende deigbitene (eller spar dem til en rask godbit: dryss med kanel-sukker og stek til de er gylne).
13. La deigen hvile i minst 30 minutter eller opptil 2 dager i kjøleskapet for å la deigen avkjøles og slappe av. (Hvis du skal la den hvile lenger enn 30 minutter, dekk deigen med plastfolie for å forhindre at den tørker ut. På dette tidspunktet kan du også pakke den ustekte deigen godt inn i plastfolie og fryse den i opptil 2 uker.)
14. Forvarm ovnen til 180°C, og plasser et ristere i midten av ovnen.
15. Bruk pensel til å pensle hele toppen av deigen, inkludert bladene, med resten av eggeblandingen. Lag et hull i midten av den sirkulære haugen i midten av pithivier’en, og bruk deretter tuppen av en liten kniv til å tegne et buet solstrålemønster inn i haugen, med avstand på 1.5 til 2.5 cm mellom strålene, og dekk hele haugen med de buede strålene. Du skal ha mellom atten og tjuefire stråler. Ikke skjær helt gjennom deigen; bare lett merk med knivens spiss. Tegn et kryssmønster på bladene.
16. Stek i 1 time til 1 time og 10 minutter, eller til deigen er helt gylden og gjennomstekt. Sjekk sidene av pithivier’en, der deigen har puffet opp, for å forsikre deg om at også sidene er gyldne.
17. Ta ut av ovnen og la avkjøle på en rist i minst 1 time før servering, slik at fyllet får tid til å kjøle seg ned. Denne baksten er best samme dag, men kan oppbevares i en lufttett beholder i romtemperatur i opptil 2 dager. For å friske den opp, varm den i ovnen på 150°C i 5 til 8 minutter før servering.