Eplecrostata med krydret karamellsaus

Ingredienser

• 4,7 dl hvetemel
• 0,8 dl sukker
• 1/4 ts salt
• 1 ts revet frisk sitronskall
• 180 g usaltet smør, skåret i terninger (til deig)
• 1 stort egg
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 60 g usaltet smør, skåret i terninger (til fyll)
• 0,8 dl lettbrunt sukker, pakket
• 2 ss fersk sitronsaft
• 1/4 ts kanel
• 1/8 ts salt
• 1,1 kg epler (en blanding av sure og søte epler, f.eks. Granny Smith, Honeycrisp og Gala), skrellet og skåret i 0,6 cm tykke skiver
• 0,8 dl aprikosmarmelade eller syltetøy
• 1 ts vann
• 2,4 dl kremfløte
• 0,6 dl sukker
• 0,6 dl lettbrunt sukker, pakket
• 1/2 ts fersk sitronsaft
• 1/4 ts gresskarpiekrydder
• 1/8 ts salt
• 2 ss usaltet smør, skåret i små biter
• Tilbehør: Vaniljeis eller pisket krem
• Spesialutstyr: 23 cm rund springform

Slik gjør du:

1. Lag deigen: Bland mel, sukker, salt, finrevet sitronskall og smør i en bolle med fingertuppene eller en paidegblander (eller pulsér i en foodprosessor) til blandingen ligner grovt mel.
2. Visp sammen egg og vanilje i en liten bolle og hell det over melblandingen.
3. Rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er innarbeidet og deigen begynner å danne store klumper.
4. Samle all deigen, del den deretter i to like deler og form hver del til en 13–15 cm rund disk.
5. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fastere, men ikke hard, ca. 30 minutter.
6. Lag fyllet mens deigen hviler: Smelt smør i en tykk, vid gryte på middels høy varme.
7. Rør inn brunt sukker, sitronsaft, kanel, salt og eplene.
8. Kok uten lokk, mens du rører og vender på eplene av og til, til eplene er myke og saftene tykner og begynner å karamellisere, ca. 10–15 minutter (skru ned varmen hvis epleblandingen blir for raskt brun).
9. Overfør til en flat bolle og avkjøl til den er kald.
10. Monter crostataen: Forvarm ovnen til 175°C med risten i midten.
11. Vend bunnen av en springform (for å gjøre det lettere å få crostataen ut av bunnen), og lås deretter formen.
12. Smør rikelig med smør i springformen og avkjøl eller frys kort for å stivne smøret.
13. Trykk én av deigdiskene jevnt i bunnen og opp langs kanten av formen (bruk den glatte undersiden av et målebeger for å jevne ut).
14. La skallet hvile i kjøleskapet.
15. Kjevle ut den andre deigdisken mellom to ark med bakepapir til en 25 cm runding (deigen er veldig skjør).
16. Fjern det øverste arket, og skjær deigen i 10 strimler på ca. 2 cm bredde.
17. Skyv strimlene (fortsatt på arket) over på et bakepapirkledd stekebrett.
18. La dem hvile til de er faste, ca. 15 minutter i kjøleskapet eller 5 minutter i fryseren.
19. Fordel eplefyllet jevnt i skallet.
20. Legg fem strimler av deigen parallelt med hverandre, med 2 cm mellomrom, oppå fyllet, og trim kantene slik at de er flush med kanten av formen (deigen kan rive; reparer eventuelle rifter med fingrene).
21. Legg de resterende fem stripene diagonalt over de første, med 2 cm mellomrom, for å danne et rutemønster, og trim kantene.
22. Samle resten av deigen og rull ut til flere lange, 0,5 cm tykke pølser.
23. Trykk nok av disse rundt kanten av crostataen i ett lag, og jevn ut skjøtene med fingrene for å danne en jevn kant (det vil bli litt deig til overs).
24. Stek crostataen til paien er lys gyllen, ca. 50 minutter til 1 time.
25. Mot slutten av stekingen, varm aprikosmarmelade med 1 ts vann i en liten kjele på middels-lav varme, og rør til den er smeltet.
26. Sil glazen gjennom en sikt over i en liten bolle.
27. Når crostataen er ferdig, pensle toppen med den varme aprikosglazen.
28. La den avkjøle helt i formen på en avkjølingsrist, før du fjerner sidene av formen.
29. Lag karamellsaus mens crostataen stekes: Varm opp fløten i en liten kjele på middels varme til den akkurat begynner å småkoke, fjern deretter fra varmen og hold den varm, dekket.
30. Rør sukker og sitronsaft i en tykk gryte på 2,5–3 liter over middels varme til sukkeret er delvis smeltet (skru ned varmen hvis sukkeret blir for mørkt rundt kantene).
31. Fortsett å koke, mens du rører av og til med en gaffel, til sukkeret er helt smeltet og karamellen er dyp gyllen.
32. Hell forsiktig den varme fløten i, og visp raskt inn gresskarpiekrydder og salt.
33. Skru ned varmen og la det småkoke under omrøring til karamellen er oppløst og sausen har kokt ned til ca. 2,5 dl, ca. 5 minutter.
34. Fjern fra varmen og visp inn smør til det er smeltet.
35. Hell over i et målebeger og la det avkjøle litt.
36. For å servere, enten skyv crostataen ut av formen og over på et serveringsfat, eller server direkte i formen.