Lammegigot med appelsin- og brødsmulefyll

Ingredienser

• 2,2 kg lammelår
• 1,2 dl klarnet smør
• 2 mellomstore løk, hakket
• 1 mellomstor gulrot, hakket
• 1 purre, hakket
• 4,7 dl kaldt vann
• 1,8 dl kaldt vann
• 1 kvist persille
• 1 ss hakket persille
• 2 laurbærblader
• 1 ts krystallisert salt
• 2,4 dl brødsmuler
• 2 appelsiner, skallet fjernet, hinnene fjernet, frukten delt i segmenter
• 2 ts arrowroot
• 0,6 dl vann
• 0,6 dl sukker
• 1,5 dl Grand Marnier
• Mel til utbaking
• Nykvernet salt, etter smak
• Nykvernet hvit pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. Fjern forsiktig beinene fra lammelåret, unntatt det siste "kneskjeftet". Skrap av kjøttet fra beinene. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. I en stor kjele, tilsett 0,6 dl klarnet smør, løk, gulrøtter og purre. Rør om og tilsett beinene og 4,7 dl kaldt vann. Øk varmen og kok opp, deretter reduser til lav varme og la det småkoke til det er redusert til halvparten. Krydre med en kvist persille, laurbærblad og krystallisert salt.
3. Varm opp en liten stekepanne. Tilsett brødsmuler og hell resten av smøret over. La det småkoke forsiktig. Tilsett appelsinbiter og fortsett å småkoke.
4. I mellomtiden, bland appelsinskall og 1,8 dl vann i en liten kjele og kok opp. Tilsett arrowroot blandet med 0,6 dl vann og sukker, og la det småkoke på lav varme til det begynner å tykne til en glasur.
5. Overfør brødsmulene og appelsinbitene til en blandebolle. Krydre fyllet med Grand Marnier, salt, hvit pepper og hakket persille.
6. Fyll lammet med blandingen og lukk åpningen med spyd. Bind det sammen med hyssing, som en stor støvel. Lag grunne diagonale snitt over toppen av lammet. Krydre med salt og pepper. Dekk lammet lett med mel.
7. Plasser lammet i en ildfast form og stek i 1 time og 40 minutter ved 175 °C.
8. Ta lammet ut av ovnen og plasser det i et vannbad (en liten ildfast form plassert i en større form som er fylt halvveis med vann). Øk ovnstemperaturen til 260 °C og la det steke i ytterligere 15 minutter. Pensle med appelsinglasur.