Andeconfit med mais- og limabønnesuccotash og røkt tomatketchup

Ingredienser

• 8 Moulard-andekjøttben, pluss 8 vinger, pluss 455 g andekjøttgizzards, eller 12 Moulard-andekjøttben
• 2.4 dl vann
• 2.4 dl grovt salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 1.5 ts tørket timian
• 1.5 ts knust tørket rosmarin
• 1 laurbærblad, knust
• 1 ts quatre épices, eller 0.25 ts hver av malt kanel, nellik, muskatnøtt og svart pepper
• 1 stort hvitløkshode
• 10 hele nellikspiker
• 19 dl andefett
• Mais- og baby-søtbønnesuccotash, oppskrift følger
• Røkt tomatpuré, oppskrift følger
• Ristet hvitløkspuré, oppskrift følger
• Røkt tomatketchup, oppskrift følger
• 3 store hvitløksfedd
• 2 ss olivenolje
• 1 ss andefett eller peanøttolje
• 1.2 dl Vidalia- eller annen søt løk, som Walla Walla eller Maui, finhakket
• 1.2 dl selleri, rød paprika og grønn paprika, finhakket
• 1.5 ss hvitløk, finhakket
• 0.5 ts malt koriander
• 0.25 ts knuste rød pepperflak
• 0.5 ts malt spisskummen
• 0.5 lite laurbærblad
• 0.5 ss melasse
• 4.7 dl ferske eller tint frosne baby-limabønner
• 3 dl kyllingkraft
• Kjerner fra 3 ører Silver Queen eller Summersweet hvit mais, eller 7.1 dl tint frossen mais
• Salt og nykvernet pepper etter smak
• 0.25 til 1.2 dl finhakkede, skrelte og frøfjernede tomater eller drenert hermetikkstomater
• 1 ss ferske timianblader
• 1 ss eplecidereddik
• 1 ss usaltet smør
• 1.8 dl hermetisk tomatpuré
• 1 liten boks hakkede chipotle-pepper
• 1.8 dl røkt tomatpuré
• 2 ss tomatketchup
• 2 ss eplecidereddik
• 2 ss olivenolje
• 1 ss sennepsfrø, lett ristet og malt, eller 0.5 ss tørket sennep
• 2 ts tamarindekstrakt oppløst i 0.6 dl varmt vann
• 0.5 ss ristet hvitløkspuré
• 0.5 ss asiatisk hvitløk- og chili-paste
• 1 ts sterk peppersaus
• 1 ts Worcestershire-saus
• Salt, etter smak

Slik gjør du:

1. For confiten, fjern overflødig hud og fett fra andelårene. Kutt huden og fettet i terninger, legg det i en dyp gryte med 2.4 dl vann, og la fettet sakte smelte over middels varme.
2. Når vannet har fordampet og den gjenværende væsken er silt, vil klart andefett være igjen. Bruk fettet i denne oppskriften, eller hell det over i en ren beholder, dekk til, og oppbevar det i kjøleskap eller fryser til senere bruk.
3. Legg andelårene i en stor blandebolle. Bland salt, pepper, timian, rosmarin, laurbærblad og quatre épices, og gni blandingen inn i andelårene.
4. Del hvitløkshodet (uten skall) i to på tvers, stikk inn nellikspiker, og legg det i bollen. Dekk kjøttet med plastfolie, legg en vekt oppå for å presse ned på kjøttet, og la det stå i kjøleskapet i 1 dag.
5. Neste dag, smelt 19 dl andefett i en stor, tykk gryte over middels varme. Ta andelårene ut av kjøleskapet og tørk av urter og salt fra blandingen. Sett til side hvitløk med nellik.
6. Når fettet er varmt, men ikke kokende, legg andelårene i gryten sammen med hvitløk med nellik. Legg først i lårene, og la det småkoke. Etter en halv time, tilsett innmat (gizzards), og la det koke sakte på lav varme i ytterligere 45 minutter. La det småkoke til kjøttet lett kan pierces med en gaffel. Ta opp bitene og sett til side.
7. For hvitløkspurée, skjær hvitløk i tynne skiver og sautér sakte i 2 ss olivenolje på lav varme til den er lett karamellisert, ca. 4–5 minutter. Bruk oljen og hvitløken når du lager puréen.
8. For succotashen, varm andefett i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett løk, selleri og paprika, og sautér til de er myke, men fortsatt lyse i fargen, ca. 4 minutter.
9. Tilsett hvitløk, koriander, rød pepperflak, spisskummen og laurbærblad, og kok i 1 minutt. Rør inn melasse, limabønner og kyllingkraft, og la det småkoke til bønnene er møre, men fortsatt faste.
10. Rør inn mais, kok i 2 minutter, og smak til med salt og pepper. Hvis det ikke skal brukes umiddelbart, avkjøl raskt over is for å unngå overkoking. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til det skal brukes. Oppskriften kan forberedes opptil 2 dager i forveien fram til dette punktet.
11. Varm opp på lav varme. Rør inn tomater, og juster mengden etter smak. Tilsett timianblader, eddik og smør. Smak til med krydder, og hold det varmt.
12. For den røkte tomatpuréen, varm opp hermetisk tomatpuré i en liten stekepanne til den er litt redusert. Tilsett litt hakket chipotle-pepper eller etter smak.
13. For ketchupen, bland tomatpuré, ketchup, eddik, olje, sennepsfrø, oppløst tamarindvann, hvitløkspuré, hvitløks-chilipasta, sterk peppersaus og Worcestershire-saus i en elektrisk blender, og pulsér til det er godt blandet. Smak til med salt, hell det over i en ren beholder, dekk til, og oppbevar i kjøleskapet til det skal brukes.