Andekraft, røkt and og foie gras-flan

Ingredienser

• 3 andekropper, fett fjernet
• 680 g oksehale, fett fjernet
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1.9 l vann
• 1 løk, stukket med 2 nellikspiker og 1 laurbærblad
• 1 gulrot, hakket
• 1 selleristang, hakket
• 5 purreløk, hakket
• 1 bunt persiljestilker
• 0.5 bunt timiankvister
• 1 ts einerbær
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• Skrap av foie gras, valgfritt
• 2 eggehviter, med skall
• 225 g magert andekjøtt
• 0.5 tomat
• 1 gulrot, finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 5 purreløkskiver, finhakket
• 1 ts tørkede moreller
• 0.5 bunt timiankvister
• 4.7 dl kyllingkraft
• 680 g foie gras, stekt eller rå
• 6 til 7 egg, eller etter behov
• En skvett portvin
• 2 ss suterne-basert aperitiff (anbefalt: White Lillet)
• Salt og nykvernet svart pepper
• Smør, til ramekiner
• 2.4 dl eplevedchips, bløtlagt i vann og drenert
• 2 (280–340 g) andebryst med skinn, rissket
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For å lage fondet:
2. Forvarm ovnen til 230 °C. Stek andekroppene og oksehalen i en stor stekepanne eller to til de er karamelliserte. La det avkjøle. Hvis mulig, hakk andekroppene og oksehalen i mindre biter. Legg dem i en stor suppegryte. Sett stekepannen over middels varme og deglaser med vinen, og rør for å løse opp de fastbrente saftene. Hell vinen i suppegryten. Dekk beinene med vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, og tilsett løk, gulrot, selleri, purre, persille, timian, einerbær, pepperkorn og eventuelt foie gras-rester. Skum av fettet ofte og la det koke og redusere i minst 3 timer, gjerne opp til 6 timer. Ta av varmen, sil av kraften, og la den avkjøle.
3. For å lage raften:
4. Kjør alle raft-ingrediensene i en foodprosessor. Visp dette sammen med den kalde kraften. Varm opp blandingen sakte til kokepunktet, reduser varmen og la det småkoke i 1 time. Det er viktig at suppen filtreres gjennom raften til den er klar. Du kan lage et hull i midten av raften for å sikre at suppen ikke overopphetes og begynner å bryte opp raften. Når suppen er klar under raften, begynn å sile av konsomméen og bruk et kaffefilter. Avkjøl konsomméen umiddelbart og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes.
5. For å lage foie gras-flan:
6. Kok opp kyllingkraften i en middels stor kjele. Tilsett foie gras og kok opp igjen. Ha det i en blender og kjør godt. Sil gjennom en fin chinois. Mål opp blandingen, skyll blenderen og ha blandingen tilbake i blenderen. Tilsett egg, bruk 6 eller 7 egg per liter foie gras-blanding. Tilsett portvin og suterne-basert aperitiffvin, og kjør i blenderen til blandingen er kremaktig i fargen. Smak til med salt og pepper. Overfør til en bolle og sett i et vannbad i 10 minutter. Forvarm ovnen til 135 °C. Smør seks aluminiumsformkremmer à 60 ml. Skum av skummet fra flan-blandingen til en blank overflate og hell blandingen i de smurte formene. Sett formene i en stekepanne fylt med varmt vann og kok i 25 minutter, eller til en kniv kommer ut ren.
7. For å lage den røyksvøkte anden:
8. Dekk en stor stekepanne med aluminiumsfolie og legg de tørkede treskivene i pannen. Sett pannen over høy varme til treet begynner å ryke kraftig. Slå av varmen og plasser en rist over treet. Legg andebrystene med skinnsiden ned på risten. Dekk tett med aluminiumsfolie og la det røykes i 25 til 30 minutter. Krydre andebrystene med salt og pepper. Varm opp en stekepanne over middels varme og legg brystene med skinnsiden ned i pannen. Stek til alt fettet er utløst. Overfør brystene til en tallerken.
9. For å servere:
10. Ta foie gras-flanen ut av formene og plasser den midt i en bolle. Skjær andebrystene i veldig tynne skiver på skrå og legg dem rundt flanen. Hell varm konsommé i en bolle ved bordet.