Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan
Oppskrift på en raffinert forrett med andekraft, røkt and, og foie gras flan. Perfekt for en spesiell anledning eller gourmetmiddag.
Om denne retten
Denne fantastiske retten kombinerer de rike, dype smakene av andekraft, røkt and og velvoksen foie gras i en unik og utfordrende oppskrift. Med sine klassiske smaksnyanser og sofistikerte teknikker representerer denne retten den klassiske franske kjøkkenkunsten på sitt aller beste.
Ingredienser
- 3 andekropper, fjernet fett
- 680 gram oxtail, fjernet fett
- 2,4 dl tørr hvitvin
- 19 dl vann
- 1 løk, stukket med 2 nellikspiker og 1 laurbærblad
- 1 gulrot, hakket
- 1 selleristang, hakket
- 5 purreløk, hakket
- 1 bunt persiljestilker
- 1/2 bunt timiankvister
- 1 teskje einerbær
- 1/2 teskje svarte pepperkorn
- Skrap av foie gras, valgfritt
- 2 eggehviter, med skall
- 225 gram magert andekjøtt
- 1/2 tomat
- 1 gulrot, finhakket
- 1 selleristang, finhakket
- 5 purreløkskiver, finhakket
- 1 teskje tørkede moreller
- 1/2 bunt timiankvister
- 4,7 dl kyllingkraft
- 680 gram foie gras, stekt eller rå
- 6 til 7 egg, eller etter behov
- En skvett portvin
- 2 spiseskjeer suterne-basert aperitiff (anbefalt: White Lillet)
- Salt og nykvernet svart pepper
- Smør, til ramekiner
- 2,4 dl eplevedchips, bløtlagt i vann og drenert
- 2 (280–340 gram) andebryst med skinn, rissket
- Salt og nykvernet svart pepper
Ingredienser
- 3 andekropper, fjernet fett
- 680 gram oxtail, fjernet fett
- 2,4 dl tørr hvitvin
- 19 dl vann
- 1 løk, stukket med 2 nellikspiker og 1 laurbærblad
- 1 gulrot, hakket
- 1 selleristang, hakket
- 5 purreløk, hakket
- 1 bunt persiljestilker
- 1/2 bunt timiankvister
- 1 teskje einerbær
- 1/2 teskje svarte pepperkorn
- Skrap av foie gras, valgfritt
- 2 eggehviter, med skall
- 225 gram magert andekjøtt
- 1/2 tomat
- 1 gulrot, finhakket
- 1 selleristang, finhakket
- 5 purreløkskiver, finhakket
- 1 teskje tørkede moreller
- 1/2 bunt timiankvister
- 4,7 dl kyllingkraft
- 680 gram foie gras, stekt eller rå
- 6 til 7 egg, eller etter behov
- En skvett portvin
- 2 spiseskjeer suterne-basert aperitiff (anbefalt: White Lillet)
- Salt og nykvernet svart pepper
- Smør, til ramekiner
- 2,4 dl eplevedchips, bløtlagt i vann og drenert
- 2 (280–340 gram) andebryst med skinn, rissket
- Salt og nykvernet svart pepper
Fremgangsmåte
- 1For å lage fondet:
- 2Forvarm ovnen til 450 grader F. Stek andekroppene og oxtail i en stor stekepanne eller to til de er karamelliserte. La det avkjøle. Hvis mulig, hakk andekroppene og oxtailen i mindre biter. Legg dem i en stor suppegryte. Sett stekepannen over middels varme og deglaser med vinen, og rør for å løse opp de fastbrente saftene. Hell vinen i suppegryten. Dekk beinene med vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, og tilsett løk, gulrot, selleri, purre, persille, timian, einerbær, pepperkorn og eventuelt foie gras-rester. Skum av fettet ofte og la det koke og redusere i minst 3 timer, gjerne opp til 6 timer. Ta av varmen, sil av kraften, og la den avkjøle.
- 3For å lage raften:
- 4Kjør alle raft-ingredienser i en foodprocessor, og visp dette sammen med den kalde kraften. Varm opp blandingen sakte til kokepunktet, reduser varmen og la det småkoke i 1 time. Det er viktig at suppen filtreres gjennom raften til den er klar. Du kan lage et hull i midten av raften for å sikre at suppen ikke overopphetes og begynner å bryte opp raften. Når suppen er klar under raften, begynn å sile av konsomméen og bruk et kaffefilter. Avkjøl konsomméen umiddelbart og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes.
- 5For å lage foie gras-flan:
- 6Kok opp kyllingkraften i en middels stor kjele. Tilsett foie gras og kok opp igjen. Ha det i en blender og kjør godt. Sil gjennom en fin chinois. Mål opp blanturen, skyll blenderen og ha blanturen tilbake i blenderen. Tilsett egg, bruk 6 eller 7 egg per liter foie gras-blandings. Tilsett portvin og sauterne-basert aperitiffvin, og kjør i blenderen til blandingen er kremaktig i fargen. Smak til med salt og pepper. Overfør til en bolle og sett i et vannbad i 10 minutter. Forvarm ovnen til 275 grader F. Smør seks aluminiumsformkremmer à 2 unser. Skum av skummet fra flan-blandingen til en blank overflate og hell blandingen i de smurte formene. Sett formene i en stekepanne fylt med varmt vann og kok i 25 minutter, eller til en kniv kommer ut ren.
- 7For å lage den røyksvøkte and:
- 8Dekk en stor stekepanne med aluminiumsfolie og legg de tørkede treskivene i pannen. Sett pannen over høy varme til treet begynner å røke kraftig. Slå av varmen og plasser en rist over treet. Legg andebrystene med skinnsiden ned på risten. Dekk tett med aluminiumsfolie og la det røykes i 25 til 30 minutter. Krydre andebrystene med salt og pepper. Varm opp en stekepanne over middels varme og legg brystene med skinnsiden ned i pannen. Stek til alt fettet er utløst. Overfør brystene til en tallerken.
- 9For å servere:
- 10Ta foie gras-flanen ut av formene og plasser den midt i en bolle. Skjær andebrystene i veldig tynne skiver på skrå og legg dem rundt flanen. Hell varm konsommé i en bolle ved bordet.
Tips og Varianter
- 1Ikke spar på tiden når du lager fonduen - jo lengre den småkoker, jo dypere og mer konsentrert blir smaken.
- 2Maks ut utbyttet av foie gras ved å blande inn både stekt og rå foie gras i flanen for en utrolig kremet konsistens og smaksfylde.
- 3Det er avgjørende at du følger instruksjonene nøye når du lager den røyksvøkte anden for å oppnå den perfekte balansen mellom røyk, saftighet og sprøstekt skinn.
Serveringsforslag
Servér den fyllige, smaksrike retten med et glass av en tørr, elegant hvitvin som vil løfte fram de sartere nyansene i andekraften og foie gras-flanen. En enkel salat med friske, grønne blader bidrar til å balansere rettens rike smaksopplevelse.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan?▼
Total tilberedningstid for Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan er omtrent 105 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan?▼
En porsjon av Andekraft og oksesjy, røkt and, foie gras-flan inneholder omtrent 350 kcal. Dette er en balansert rett med moderat kaloriinnhold.
