Andeduetter med clementine- og fikenrelish

Ingredienser

• 1 ss hele sorte pepperkorn, lett knust
• 1 ss korianderfrø, lett knust
• 1 ss fennikelfrø, lett knust
• 8 andelår (ca. 1,9 kg), overflødig fett fjernet, frenet
• Koshersalt
• 4 andebryst (ca. 1,6 kg), fett fjernet
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 mellomstore purre, kun den hvite og lysegrønne delen, hakket
• 12 kvister timian
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2 laurbærblad
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 2 clementiner, veldig tynne skiver på tvers (med skall), frø fjernet
• 2,4 dl tørkede sorte Mission-fikener, delt i to
• 3,5 dl konjakk eller brandy
• 2,4 dl sukker
• 2 ss grovkornet sennep
• 0,5 ts knuste rød pepperflak
• 2 laurbærblad
• 2 ss sherryeddik eller rødvinseddik

Slik gjør du:

1. Bland pepperkorn, korianderfrø og fennikelfrø i en liten bolle.
2. Prikk skinnet på andelårene over hele med en liten skrellkniv; krydre rikelig med salt.
3. Strø krydderblandingen over andelårene og press den lett for å få den til å feste seg.
4. Skjær ruter i fettlaget på hvert andebryst i et kryssmønster med ca. 1,2 cm mellomrom; krydre godt med salt over hele.
5. Del lårene og brystene mellom to store, runde bakebrett.
6. La stå i romtemperatur i 1 time, eller dekk til og sett i kjøleskapet uten lokk i opptil 3 dager.
7. Hvis du skal kjøle ned, la andelårene stå i romtemperatur i 1 time før de skal braiseres.
8. Sett en rist i den nederste tredjedelen av ovnen; forvarm til 150°C.
9. Varm opp olje i en stor, bred gryte (Dutch oven) eller annen tung kjele over middels varme.
10. Kok purre, og rør av og til, til de er myke og har fått litt farge rundt kantene, ca. 8–10 minutter.
11. Tilsett timiankvister, hvitløk og laurbærblad, og kok under omrøring av og til til det dufter godt og hvitløken er lett myk, ca. 2 minutter.
12. Hell i vin, kok opp og la det småkoke til det er redusert til halvparten, ca. 5 minutter.
13. Ta kjelen av varmen og legg andelårene, skinnsiden ned, i væsken (de kan overlappe litt).
14. Hell i vann til det nesten dekker lårene, ca. tre fjerdedeler opp.
15. Dekk til og la andelårene braisere i ovnen til de er nedsenket i sitt eget fett, ca. 1,5–2 timer.
16. Vend andelårene med skinnsiden opp og fortsett å braisere (med lokk) til de er møre og bena beveger seg lett i leddene, ytterligere 1,5–2 timer.
17. La lårene avkjøle i braiseringsvæsken, og sett deretter i kjøleskapet til fettet har samlet seg på overflaten og stivnet, minst 2 timer.
18. Kok clementiner, fiken, konjakk, sukker, sennep, rød pepperflak og laurbærblad i en middels kjele over middels varme.
19. Rør av og til for å løse opp sukkeret, til fiken har tatt opp noe av væsken og blandingen er sirupsaktig, ca. 10–15 minutter.
20. La avkjøle; fjern laurbærbladene.
21. Rør inn eddik.
22. Sil deretter 0,8 dl sirup gjennom et fintmasket sil i en liten bolle; sett til side for å bruke til å glasere andebrystene.
23. Sett resten av relishen til side for servering.
24. La andebrystene hvile til romtemperatur, ca. 1 time.
25. Legg 2 andebryst med skinnsiden ned i en stor stekepanne.
26. Sett på middels-lav varme og stek andebrystene, av og til hell ut overflødig fett fra pannen i en bolle (lagre det!), til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 12–15 minutter.
27. Vend andebrystene og øk varmen til middels, og stek på den andre siden i 2 minutter.
28. Overfør til et skjærebrett.
29. Rens ut pannen og la den avkjøle, og gjenta med de resterende 2 brystene (eller stek alle fire samtidig hvis du har to store panner).
30. La hvile i minst 10 minutter før du skjærer i dem.
31. Sett en rist i den øverste tredjedelen av ovnen; forvarm til 220°C.
32. Ta andelårene ut av braiseringsvæsken, og børst av eventuelle frø eller fett som klistrer seg til overflaten.
33. Legg dem med skinnsiden opp på en rist plassert i en folieforet bakeplate, og pensle lett med den reserverte glasuren.
34. Stek til de er gyldne og sprø, ca. 10–15 minutter.
35. Server andelårene og de skivede andebrystene med den reserverte relishen.