Andebryst med pinjekjerner og kremet maispuré

Ingredienser

• 36 g rapsolje (eller annen olje med høyt røykpunkt)
• 2 stk andebryst (ca. 400 g totalt)
• 800 g maispuré (oppskrift følger)
• 4 ss ristede, knuste pinjekjerner
• 2 ss tørket kirsebærchutney
• 1/2 ts hakket gressløk
• 1 ss olivenolje
• 4.7 dl finhakket løk
• 1 ss skrelt og finhakket ingefær
• 1 stor sjalottløk, hakket
• 1 ss tynne skiver hvitløk
• 19 dl hel mais (ca. 1.9 kg)
• 1/4 ts revet fersk muskatnøtt
• 1 ts salt
• 2.4 dl hvitvin
• 4.7 dl melk
• 3.6 dl kremfløte
• 1/2 ts nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Varm rapsoljen i en stor wok til 175 °C.
2. Varm en 30 cm sautépanne over høy varme til det begynner å ryke lett. Legg andebrystene med skinnsiden ned og stek i 3 minutter, til skinnet er sprøtt og fettet har smeltet ut. Snu dem og stek på kjøttsiden i 2 minutter.
3. Forvarm grillen.
4. Legg andebrystene i den forvarmede rapsoljen i 1 minutt. Slå av varmen og la andebrystene ettersteke i 1 ½ minutt. Andebrystene skal være så sprø som mulig. Ta dem opp av oljen og la dem hvile på et skjærebrett i noen minutter, med skinnsiden ned. Skjær brystene diagonalt i lange stykker.
5. På en ovnsikker tallerken eller ildfast form, legg to porsjoner (ca. 115 g) maispuré. Topp hver porsjon med 1 ss pinjekjerner og en klatt chutney. Brun maispuréen under en forvarmet grill i 4 minutter. Ta den ut av ovnen.
6. Anrett hver porsjon ved å plassere maispuré på tallerkenen, legg de skivede andebrystene oppå puddingen og chutneyen, og dryss over 1 ss pinjekjerner og ¼ ts hakket gressløk.
7. **Fremgangsmåte for maispuré:**
8. I en stor kjele over høy varme, tilsett olivenolje, løk, ingefær, sjalottløk og hvitløk. Rør om og la løken og sjalottløken «svette» til den blir gjennomsiktig, deretter brun.
9. Tilsett maisen og rør om. Tilsett muskatnøtt, salt og hvitvin. Rør i ca. 5 minutter, rist kjelen hvert 30. sekund, til maisen har fått en glans og vinen er fordampet.
10. Rør inn melk og la det koke i 3 minutter. Tilsett fløten, rør om, og krydre med pepper. La det koke opp, skru ned varmen til lav, og la det småkoke i 5 minutter.
11. Ta av varmen og kjør det hele til en jevn puré i en foodprosessor. Hvis det ikke er tid til å la puréen avkjøles, fyll bare halvparten av foodprosessoren om gangen.
12. Kjør puréen i 2–3 minutter per batch. Press puréen gjennom en sikt med baksiden av en skje for å fjerne skall og fiber. Smak til med salt og juster krydderet etter behov.