Andeterrine med vinglaserte sjalottløk

Ingredienser

• 0.8 dl melk
• 2 andebryst av Moulard-and (til sammen 800–900 g)
• 4 ts kosher-salt eller 2 ts vanlig salt
• 1 ts svart pepper
• 1 ts finhakket fersk timian eller 0.25 ts tørket, smuldret
• 0.5 ts finhakket fersk merian, eller 0.125 ts tørket, smuldret
• 0.25 ts malt allehånde
• 0.25 ts malt ingefær
• 2 ss Tawny Portvin
• 1 ss Cognac eller annen brandy
• 1.2 dl kremfløte
• 1 stort egg, lett pisket
• 1.2 dl usaltede pistasjnøtter (ca. 70 g)
• 3.6 dl tørr rødvin
• 0.6 dl rødvinseddik
• 0.8 dl sukker
• 0.5 ts kosher-salt eller 0.25 ts vanlig salt
• 1 frisk timianstilke
• 1 tyrkisk eller 0.5 kalifornisk laurbærblad
• 225 g små sjalottløk, skrellet og trimmet
• 225 g tynne skiver av svinefett (uten svor), kuttet fra en ca. 12 x 20 cm stor blokk (ca. 170 g) av slakteren, eller svinefett med membran (caul fat)
• Spesialutstyr: en kjøttkvern med middels store hull; en terrineform eller brødform på 5–14.2 dl; et hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. Frys melk i en lav, bred skål, og skrap av og til med en gaffel for å bryte opp krystaller, til den er frossen, ca. 1 time.
2. Dra skinn med fett av andebrystet med fingrene, bruk en kniv ved behov, og kutt deretter både skinn med fett og brystkjøtt på langs i 2.5 cm biter som passer i kjøttkvernen.
3. Kjøl ned kjøtt og skinn med fett, pakket separat i plastfolie, i fryseren til det er fast, men ikke frossent, ca. 1 time.
4. Sett en middels stor bolle i en større bolle med is og kaldt vann under kjøttkvernen for å fange opp det malte kjøttet, og kjør bare kjøttet gjennom kvernen.
5. Erstatt den mellomstore bollen i is med en stor metallbolle og kjør kjøttet gjennom kvernen en gang til, og tilsett skjeer med frossen melk underveis. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet.
6. Kjør andeskinn med fett gjennom kvernen to ganger i en bolle plassert i en større bolle med is og kaldt vann, og tilsett deretter i det malte andekjøttet og sett bollen i den større bollen med is.
7. Tilsett de resterende ingrediensene til andepålegget og bland godt med hendene eller en tresleiv til det er godt blandet.
8. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet i minst 8 timer for å marinere kjøttet.
9. Kok opp vin, eddik, sukker, salt, timian og laurbærblad i en tung kjele på 1 til 1.5 liter, og rør til sukkeret er oppløst.
10. Tilsett hele sjalottløk og dekk overflaten av væsken med et rundt ark med bakepapir eller vokspapir.
11. La sjalottløkene småkoke kraftig til de er møre, ca. 40 minutter.
12. Overfør fra kokevæsken til en bolle med en hullsleiv, og kast timiankvisten og laurbærbladet.
13. Hvis væsken ikke er sirupsaktig, kok den inn til ca. 0.8 dl. Hell over sjalottløkene og avkjøl.
14. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm til 165°C.
15. Dekk bunnen og alle sider av terrinen med fettbacon (eller svor), overlappende kanter litt og med en 5 cm overheng på de lange sidene.
16. Gni inn litt av andeblandingen på fettbaconet for å få det til å feste seg, og fyll deretter omtrent to tredjedeler av resten av andekjøttet.
17. Lag en bred grøft langs midten med baksiden av en skje. Legg de avdryppede sjalottløkene med spissene ned i grøften, og reserver portvinssirupen.
18. Fyll på med resten av andeblandingen oppå. Brett overhengene (tilsett mer fettbacon om nødvendig) for å dekke toppen helt, og dekk terrinen med et dobbelt lag aluminiumsfolie.
19. Bank formen godt på benken for å komprimere terrinen.
20. Stek terrinen i et vannbad til et termometer som er satt diagonalt gjennom folien minst 5 cm inn i midten av kjøttet viser 68-71°C, i 1 time og 45 minutter til 2 timer.
21. Fjern folien og avkjøl terrinen i formen på en rist i 30 minutter.
22. Plasser terrinen i formen i en rengjort bakeplate. Legg et ark bakepapir eller vokspapir over terrinen, og legg deretter en annen terrineform av samme størrelse eller en bit tre eller tung papp som er kuttet til å passe inn i formen og innpakket i folie oppå.
23. Sett 2 til 3 (450 g) bokser på terrinen eller på treet eller pappen for å veie den ned.
24. Kjøl ned terrinen i formen med vektene til den er helt kald, minst 4 timer. Fortsett å kjøle terrinen, med eller uten vekter, i minst 24 timer for å la smakene utvikle seg.
25. Kjør en kniv rundt innsiden av terrinen og la den stå i formen i en panne med 2.5 cm varmt vann (for å løsne bunnen) i 2 minutter.
26. Vipp formen (med terrinen) for å renne av overflødig væske, og snu deretter et skjærebrett over terrinen, snu terrinen opp ned på skjærebrettet, og tørk forsiktig utsiden av terrinen (fettbaconet) med et papirhåndkle.
27. La terrinen stå i romtemperatur i 30 minutter før servering, og skjær deretter i 1.3 cm tykke skiver og server på tallerkener med den reserverte vinsirupen som er drysset over.