Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk
Lær hvordan du lager en smakfull and terrine med vinkokte sjalottløk. En elegant forrett som imponerer gjestene dine. Enkle steg for å lykkes.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Kalorier350 kcal
Total tid150 min
Forberedelse30 min
Steketid2 min
Porsjoner6
NivåMiddels
forrett
Om denne retten
Denne terrine med and er en kulinarisk kunstform som tar oss tilbake til de rike gastronomiske tradisjonene i Sør-Frankrike. Kombinasjonen av mørt andekjøtt, glaserte sjalottløk og den fyldige portvinssirupen skaper en eksotisk og velkjent smakskombinasjon som lar deg nyte en av de mest sofistikerte og delikate forrettene du kan servere.
Ingredienser
6 porsjoner
- 0,8 dl melk
- 2 Moulard-and-ender av andebryst* (til sammen 800–900 gram)
- 4 teskjeer kosher-salt eller 2 teskjeer vanlig salt
- 1 teskje svart pepper
- 1 teskje finhakket fersk timian eller 1/4 teskje tørket, smuldret
- 1/2 teskje finhakket fersk marjarm, eller 1/8 teskje tørket, smuldret
- 1/4 teskje malt allehånde
- 1/4 teskje malt ingefær
- 2 spiseskjeer Tawny Portvin
- 1 spiseskje Cognac eller annen brandy
- 1,2 dl kremfløte
- 1 stort egg, lett pisket
- 1,2 dl usaltede pistasjnøtter (ca. 70 gram)
- 3,6 dl tørr rødvin
- 0,6 dl rødvinseddik
- 0,8 dl sukker
- 1/2 teskje kosher-salt eller 1/4 teskje vanlig salt
- 1 frisk timianstilke
- 1 tyrkisk eller 1/2 kalifornisk laurbærblad
- 225 gram små sjalottløk, skrellet og trimmet
- 225 gram tynne skiver av svinefett (uten svor), kuttet fra en ca. 12 x 20 cm stor blokk (ca. 170 gram) av slakteren, eller svinefett med membran (caul fat)
- Spesialutstyr: en kjøttkvern med middels store hull; en terrinemodell eller brødform på 5–14,2 dl; et hurtigtermometer
Ingredienser
6 porsjoner
- 0,8 dl melk
- 2 Moulard-and-ender av andebryst* (til sammen 800–900 gram)
- 4 teskjeer kosher-salt eller 2 teskjeer vanlig salt
- 1 teskje svart pepper
- 1 teskje finhakket fersk timian eller 1/4 teskje tørket, smuldret
- 1/2 teskje finhakket fersk marjarm, eller 1/8 teskje tørket, smuldret
- 1/4 teskje malt allehånde
- 1/4 teskje malt ingefær
- 2 spiseskjeer Tawny Portvin
- 1 spiseskje Cognac eller annen brandy
- 1,2 dl kremfløte
- 1 stort egg, lett pisket
- 1,2 dl usaltede pistasjnøtter (ca. 70 gram)
- 3,6 dl tørr rødvin
- 0,6 dl rødvinseddik
- 0,8 dl sukker
- 1/2 teskje kosher-salt eller 1/4 teskje vanlig salt
- 1 frisk timianstilke
- 1 tyrkisk eller 1/2 kalifornisk laurbærblad
- 225 gram små sjalottløk, skrellet og trimmet
- 225 gram tynne skiver av svinefett (uten svor), kuttet fra en ca. 12 x 20 cm stor blokk (ca. 170 gram) av slakteren, eller svinefett med membran (caul fat)
- Spesialutstyr: en kjøttkvern med middels store hull; en terrinemodell eller brødform på 5–14,2 dl; et hurtigtermometer
Fremgangsmåte
- 1Forbered and terrin med and: Frys melk i en lav, bred skål, og skrap av og til med en gaffel for å bryte opp krystaller, til den er frossen, ca. 1 time. Dra skinn med fett av andebrystet med fingrene, bruk en kniv ved behov, og kutt deretter både skinn med fett og brystkjøtt på langs i 1-tommers biter som passer i kjøttkvernen. Kjøl ned kjøtt og skinn med fett, pakket separat i plastfolie, i fryseren til det er fast, men ikke frossent, ca. 1 time. Sett en middels stor bolle i en større bolle med is og kaldt vann under kjøttkvernen for å fange opp det malte kjøttet, og kjør bare kjøttet gjennom kvernen. Erstatt den mellomstore bollen i is med en stor metallbolle og kjør kjøttet gjennom kvernen en gang til, og tilsett skjeer med frossen melk underveis. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet. Kjør andeskinn med fett gjennom kvernen to ganger i en bolle plassert i en større bolle med is og kaldt vann, og tilsett deretter i det malte andekjøttet og sett bollen i den større bollen med is. Tilsett de resterende ingrediensene til andepålegget og bland godt med hendene eller en tresleiv til det er godt blandet. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet i minst 8 timer for å marinere kjøttet.
- 2Frys melk i en lav skål, og skrap av og til med en gaffel for å bryte opp krystaller, til den er frossen, ca. 1 time.
- 3Dra skinn med fett av andebrystet med fingrene, bruk en kniv ved behov, og kutt deretter både skinn med fett og brystkjøtt på langs i 1-tommers biter som passer i kjøttkvernen. Kjøl ned kjøtt og skinn med fett, pakket separat i plastfolie, i fryseren til det er fast, men ikke frossent, ca. 1 time.
- 4Sett en middels stor bolle i en større bolle med is og kaldt vann under kjøttkvernen for å fange opp det malte kjøttet, og kjør bare kjøttet gjennom kvernen. Erstatt den mellomstore bollen i is med en stor metallbolle og kjør kjøttet gjennom kvernen en gang til, og tilsett skjeer med frossen melk underveis. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet.
- 5Kjør andeskinn med fett gjennom kvernen to ganger i en bolle plassert i en større bolle med is og kaldt vann, og tilsett deretter i det malte andekjøttet og sett bollen i den større bollen med is.
- 6Tilsett de resterende ingrediensene til andepålegget og bland godt med hendene eller en tresleiv til det er godt blandet. Kjøl ned, dekket med plastfolie, i kjøleskapet i minst 8 timer for å marinere kjøttet.
- 7Glaser sjalottløk: Kok opp vin, eddik, sukker, salt, timian og laurbærblad i en tung kjele på 1 til 1 ½ liter, og rør til sukkeret er oppløst. Tilsett hele sjalottløk og dekk overflaten av væsken med et rundt ark med bakepapir eller vokspapir. La sjalottløkene småkoke kraftig til de er møre, ca. 40 minutter. Overfør fra kokevæsken til en bolle med en hullsleiv, og kast timiankvisten og laurbærbladet. Hvis væsken ikke er sirupsaktig, kok den inn til ca. 1/3 kopp. Hell over sjalottløkene og avkjøl.
- 8Kok opp vin, eddik, sukker, salt, timian og laurbærblad i en tung kjele på 1 til 1 ½ liter, og rør til sukkeret er oppløst. Tilsett hele sjalottløk og dekk overflaten med bakepapir eller vokspapir. La sjalottløkene småkoke kraftig til de er møre, ca. 40 minutter. Overfør fra kokevæsken til en bolle med en hullsleiv, og kast timian og laurbærblad. Hvis væsken ikke er sirupsaktig, kok den inn til ca. 1/3 kopp. Hell over sjalottløkene og avkjøl.
- 9Legg og stek terrinen: Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm til 165°C (325°F). Dekk bunnen og alle sider av terrinen med fettbacon (eller svor), overlappende kanter litt og med en 5 cm overheng på de lange sidene. Gni inn litt av andeblandingen på fettbaconet for å få det til å feste seg, og fyll deretter omtrent to tredjedeler av resten av andekjøttet. Lag en bred grøft langs midten med baksiden av en skje. Legg de avdryppede sjalottløkene med spissene ned i grøften, og reserver portvinssirupen. Fyll på med resten av andeblandingen oppå. Brett overhengene (tilsett mer fettbacon om nødvendig) for å dekke toppen helt, og dekk terrinen med et dobbelt lag aluminiumsfolie. Bank formen godt på benken for å komprimere terrinen. Stek terrinen i et vannbad til en termometer som er satt diagonalt gjennom folien minst 5 cm inn i midten av kjøttet viser 68-71°C (155-160°F), i 1 ¾ til 2 timer. Fjern folien og avkjøl terrinen i formen på en rist i 30 minutter.
- 10Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm til 165°C (325°F).
- 11Dekk bunnen og alle sider av terrinen med fettbacon (eller svor), overlappende kanter litt og med en 5 cm overheng på de lange sidene. Gni inn litt av andeblandingen på fettbaconet for å få det til å feste seg, og fyll deretter omtrent to tredjedeler av resten av andekjøttet. Lag en bred grøft langs midten med baksiden av en skje. Legg de avdryppede sjalottløkene med spissene ned i grøften, og reserver portvinssirupen. Fyll på med resten av andeblandingen oppå. Brett overhengene (tilsett mer fettbacon om nødvendig) for å dekke toppen helt, og dekk terrinen med et dobbelt lag aluminiumsfolie. Bank formen godt på benken for å komprimere terrinen.
- 12Stek terrinen i et vannbad til en termometer som er satt diagonalt gjennom folien minst 5 cm inn i midten av kjøttet viser 68-71°C (155-160°F), i 1 ¾ til 2 timer. Fjern folien og avkjøl terrinen i formen på en rist i 30 minutter.
- 13Vekt terrinen: Plasser terrinen i formen i en rengjort bakeplate. Legg et ark bakepapir eller vokspapir over terrinen, og legg deretter en annen terrinemodell eller en bit tre eller tung papp som er kuttet til å passe inn i formen og innpakket i folie oppå. Sett 2 til 3 (1-punds) bokser på terrinen eller på treet eller pappen for å veie den ned. Kjøl ned terrinen i formen med vektene til den er helt kald, minst 4 timer. Fortsett å kjøle terrinen, med eller uten vekter, i minst 24 timer for å la smakene utvikle seg.
- 14Plasser terrinen i formen i en rengjort bakeplate. Legg et ark bakepapir eller vokspapir over terrinen, og legg deretter en annen samme størrelse terrinemodell eller en bit tre eller tung papp som er kuttet til å passe inn i formen og innpakket i folie oppå. Sett 2 til 3 (1-punds) bokser på terrinen eller på treet eller pappen for å veie den ned. Kjøl ned terrinen i formen med vektene til den er helt kald, minst 4 timer. Fortsett å kjøle terrinen, med eller uten vekter, i minst 24 timer for å la smakene utvikle seg.
- 15For servering: Kjør en kniv rundt innsiden av terrinen og la den stå i formen i en panne med 2,5 cm varmt vann (for å løsne bunnen) i 2 minutter. Tip formen (med terrinen) for å renne av overflødig væske, og snu deretter et skjærebrett over terrinen, snu terrinen opp ned på skjærebrettet, og tørk forsiktig utsiden av terrinen (fettbaconet) med et papirhåndkle. La terrinen stå i romtemperatur i 30 minutter før servering, og skjær deretter i 1,3 cm tykke skiver og server på tallerkener med den reserverte vin-sirupen som er drysset over.
- 16Kjør en kniv rundt innsiden av terrinen og la den stå i formen i en panne med 2,5 cm varmt vann (for å løsne bunnen) i 2 minutter. Tip formen (med terrinen) for å renne av overflødig væske, og snu deretter et skjærebrett over terrinen, snu terrinen opp ned på skjærebrettet, og tørk forsiktig utsiden av terrinen (fettbaconet) med et papirhåndkle. La terrinen stå i romtemperatur i 30 minutter før servering, og skjær deretter i 1,3 cm tykke skiver og server på tallerkener med den reserverte vin-sirupen som er drysset over.
- 17*Tilgjengelig på dartagnan.com.
- 18*Tilgjengelig på dartagnan.com.
Tips og Varianter
- 1Frys melken godt for å få den riktige konsistensen i andeblandingen.
- 2Sørg for å la andekjøttet bli helt avkjølt før du sammenstiller terrinen - dette gir deg en kompakt og velstrukturert innmat.
- 3Dekk terrinen godt med fett bacon eller caul fat for å sikre en jevn steketemperatur og saftighet.
Serveringsforslag
Server denne terrine med nybakt brød, en frisk salat med nøtter og bær, samt et glass tørr rødvin. Den glaserte sjalottløken gir en perfekt søt-sur kontrastsmak som binder sammen retten.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk?▼
Total tilberedningstid for Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk er omtrent 150 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 6 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk?▼
En porsjon av Andedterrine med vin-glaserte sjalottløk inneholder omtrent 350 kcal. Dette er en balansert rett med moderat kaloriinnhold.
Utforsk flere oppskrifter
Lignende oppskrifter
Friterte fennikel
forrettenkel+1
Pizza Bianca med Scamorza og skivet sellerirot
forrettenkel+1
Marinerte mozzarella, ovnsbakte paprika og olivenbrochetter
forrettenkel
Couscous niçoise
forrettenkel
Arvegods med grillet ostesmørbrød og tyk tomatsuppe med bacon
enkeloppskrift
Karrifriterte potetkaker
forrettenkel