Andeconfit- og potetravioli med hvit trøffelsaus

Ingredienser

• 2 bakepoteter (ca. 450 g)
• 2 ss rømme
• Ca. 400 g confitert andelår
• 3 ss usaltet smør
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 56 wonton-omslag, tint hvis frosne
• 28 flate persilleblader, pluss ekstra til pynt
• 2 ss hvit trøffelolje
• 2 ss hvit trøffelpasta

Slik gjør du:

1. Skrell og del potetene i kvarter. Ha dem i en kjele med nok kaldt vann til å dekke dem med 5 cm vann.
2. La potetene småkoke i 15 til 20 minutter, eller til de er møre. Sil av vannet.
3. Sett potetene tilbake i kjelen og damp dem under lokk over moderat varme. Rist kjelen forsiktig i 30 sekunder for å fordampe overflødig væske.
4. Press de varme potetene gjennom en presse eller en middels grov sil ned i en bolle. Rør inn rømme, salt og pepper etter smak.
5. Fjern skinnet fra andelårene og skjær det i 0,5 cm brede strimler.
6. I en liten, tykk stekepanne, stek skinnet i 1 ss smør over moderat lav varme. Rør av og til til det er sprøtt.
7. Overfør sprøtt skinn med en hullsleiv til tørkepapir for å renne av.
8. Ta kjøttet ut av andelårene og finhakk det.
9. Tilsett hvitløk i fettet som er igjen i pannen. Stek over moderat lav varme, rør av og til, til det er mykt.
10. Ha kjøttet i pannen og stek over moderat varme, rør av og til, til det er gjennomvarmt. Rør inn salt og pepper etter smak.
11. Bland kjøttfyllet inn i potetmosen og avkjøl. Fyllet kan lages én dag i forveien og oppbevares kjølig, dekket.
12. Legg en deigplate på en lett melet overflate. Legg en spiseskje med fyll i midten.
13. Legg et persilleblad oppå fyllet. Pensle kantene av deigen med vann.
14. Legg en annen deigplate over. Trykk forsiktig rundt fyllet for å presse ut luft og forsegle kantene godt.
15. Trim overflødig deig med en rund utstikker eller en skarp kniv.
16. Gjør det samme med resten av deigplatene, fyllet og persillen. Legg de ferdige ravioliene på et tørt kjøkkenhåndkle, og snu dem av og til for å tørke litt.
17. Kok opp en stor kjele med lettsaltet vann.
18. Kok ravioliene i to omganger i 2 minutter, eller til de flyter opp til overflaten og er møre. (Ikke la vannet koke kraftig når ravioliene er i).
19. Overfør ravioliene med en hullsleiv til et tørt kjøkkenhåndkle for å renne av, og hold dem varme.
20. Mens ravioliene koker, varm opp de resterende 2 ss smør i en liten, tykk stekepanne over moderat varme. Sving pannen av og til til smøret blir nøttebrunt.
21. Ta pannen av varmen og rør inn trøffelolje og pasta.
22. Anrett 4–5 ravioli på hver av 6 varme tallerkener. Øs trøffelsausen over.
23. Pynt hver porsjon med sprøtt skinn og persilleblader.