Andebryst med tamarindglasur, currytamalé og papayasalsa

Ingredienser

• 1 ts spisskummenfrø
• 1 ts korianderfrø
• 1 ts svart pepper
• 1.2 dl skivet sjalottløk
• 4 ss hakket hvitløk
• 0.6 dl finhakket sitrongress
• 2 ss finhakket galangal
• 1.2 dl hakkede korianderblader
• 8 thai-bird chili, bløtlagt i varmt vann i 15 minutter og most
• 2 ss tomatpuré
• Saften av 2 lime
• 1 ts rekepasta
• 4 andelår
• Salt og pepper, etter smak
• 2.4 dl hakket løk
• 2.4 dl rød currypaste
• 170 g kokosmelk
• 7.1 dl kokt kortkornet ris
• 1.2 dl skivet vårløk
• 0.6 dl tynne skiver rød paprika
• 4 bananblader (ca. 15x15 cm)
• 3.6 dl grillede ferske maiskjerner
• 1.2 dl julienned rød løk
• 2.4 dl julienned grønn papaya
• 2.4 dl terninger av tomat
• 0.6 dl hakket koriander
• Saften av 4 lime
• 2 ss fiskesaus
• 1 ts malt spisskummen
• Salt og pepper, etter smak
• 1 kopp tamarindpasta
• 0.6 dl skivet løk
• 2 ss hakket hvitløk
• 1.2 dl skivet sitrongress
• 2 kaffirlimeblader
• 2 thai-chili
• 1.2 dl knust rocksukker
• 1 ss hele spisskummenfrø, ristet
• 2 liter kyllingkraft eller vann
• Salt og pepper, etter smak
• 4 andebryst (ca. 185 g hver)
• 1 kopp tamarindglasur
• Salt og pepper, etter smak
• Røde mais tortillas
• Rapsolje, til steking
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts salt
• 0.6 dl skivet vårløk

Slik gjør du:

1. Rist spisskummenfrø, korianderfrø og pepper i en liten stekepanne til det dufter, ca. 2-3 minutter. Mal deretter til pulver.
2. Ha løk, hvitløk, sitrongress, galangal og koriander i en foodprosessor og kjør til puré.
3. Tilsett de moste chiliene, tomatpuré, limesaft, rekepasta og de malte krydderne. Kjør til det er jevnt.
4. Krydre andelårene med salt og pepper. Brun dem godt i en tykkbunnet gryte på høy varme.
5. Ta ut andelårene. Surr løken i samme gryte til den blir gjennomsiktig.
6. Tilsett currypastaen og kok over middels varme i 4 minutter.
7. Hell i kokosmelk og la det småkoke i ytterligere 2 minutter.
8. Legg andelårene tilbake i gryten og fyll på med nok vann til å dekke dem. La det småkoke i 1,5 til 2 timer, til kjøttet faller av beinet.
9. Ta gryten av varmen. Når den er avkjølt, plukk kjøttet fra beina og tilsett kun kjøttet i den resterende buljongen.
10. Kombiner andebuljong, ris, vårløk og rød paprika i en stor blandebolle. Krydre med salt og pepper.
11. Legg et bananblad med den blanke siden ned. Plasser omtrent 2.4 dl av risblandingen midt på bladet.
12. Brett endene over risen for å danne en tett pakke. Fortsett med resten av tamalene.
13. Damp tamalene i en wok eller dobbeltkoker til risen er veldig varm, ca. 10-15 minutter.
14. Kombiner mais, rød løk, papaya, tomater, koriander, limesaft, fiskesaus, spisskummen, salt og pepper i en stor blandebolle.
15. La blandingen stå i ca. 1 time, slik at limesaften myker opp papayaen.
16. TAMARINDGLASUR:
17. Kombiner tamarindpasta, løk, hvitløk, sitrongress, kaffirlimeblader, thai-chili, rocksukker, spisskummenfrø, vann, salt og pepper i en middels, ikke-reaktiv gryte.
18. La det småkoke forsiktig i ca. én time til glasuren er tykk og sirupaktig. Sil av og smak til med salt.
19. ANDEBRYST:
20. Skjær riller i skinnet på andebrystet med en skarp kniv, i halvmåneformede striper på ca. 1,5 cm.
21. Krydre andebrystene med salt og pepper. Legg dem med skinnsiden ned på en varm grill.
22. Vær forsiktig med flammer som kan flamme opp. Pensle jevnlig med tamarindglasur mens de steker.
23. Snu andebrystene når skinnet er gyllent og fortsett å pensle med glasur. Stek i ca. 7 minutter for medium rare.
24. La andebrystene hvile i 3 minutter før de skjæres i skiver.
25. GARNITYR:
26. Skjær tortillaene i tynne strimler med en skarp kniv.
27. Fyll en frityrgryte eller en middels tung kjele med olje opp til en tredjedel, og varm opp til 180°C.
28. Tilsett tortillaene og stek til de er sprø. La dem renne av på kjøkkenpapir, og dryss over spisskummen og salt.
29. SERVERING:
30. Legg en varm tamale på hver tallerken og lag et snitt ned midten. Klem de to sidene sammen, som du ville gjort med en bakt potet.
31. Skjær hvert andebryst i tynne skiver og legg dem ut i en vifte, skinnsiden opp, rundt tamalen.
32. Plasser en klatt salsa i midten mellom andebrystet og tamalen, og topp med tortilla.
33. Hell litt av den resterende glasuren rundt på tallerkenen og dryss med skivet vårløk.