Andebryst med ovnsbakte pærer og kalde sesamnudler

Ingredienser

• 4 modne pærer, delt i to og kjernet ut
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss ristet sesamolje
• 2 andebryst, med skinn (ca. 570 g totalt)
• 225 g tørket bokhvetenudler (soba)
• 9 ss mørk sesamolje
• 2,5 cm fersk ingefær, skrelt og knust
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1 rød thai-chili, finhakket, med frøene
• 2 ss brunt sukker
• 1,2 dl kremet peanøttsmør
• 0,6 dl riseddik
• 0,6 dl soyasaus med lavt natriuminnhold
• 6 ss vann, romtemperert
• 1 ss chilisaus
• 1 ss sesamfrø, til pynt
• 2 grønne løk, tynne skiver på skrå
• 1 lime, delt i båter, til servering
• Hydropnisk vannkarse, til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. Legg pærene på et bakepapirkledd stekebrett, med skjæreflaten opp. Strø over salt og pepper, og drypp med 1 ss sesamolje. Sett dem inn i ovnen og stek i 15 til 20 minutter, til de er veldig møre når de stikkes med en kniv.
2. Legg andebrystene på et skjærebrett med skinnsiden opp, og skjær et lite kryssmønster over hele skinnsiden, slik at fettet kan renne ut og skinnet blir sprøtt. Krydre med salt og pepper over hele brystene, og drypp med 1 ss sesamolje.
3. Legg brystene i en rustfri panne over middels varme, med skinnsiden ned, og kok sakte i ca. 12 til 15 minutter til fettet er smeltet ut og skinnet er brunt og sprøtt. Rør av og til ut fettet i en bolle. Vend brystene og kok i ytterligere 1 til 2 minutter for medium-rare. Overfør andebrystene til et skjærebrett for å hvile.
4. Kok opp en stor kjele med saltet vann over høy varme. Tilsett nudlene og rør for å forhindre at de kleber seg sammen. Kok til de er akkurat møre og fortsatt faste, i 3 til 4 minutter. Hell av vannet umiddelbart og skyll under kaldt rennende vann for å avkjøle. La nudlene renne godt av, overfør til en stor serveringsskål, og vend umiddelbart inn 3 ss sesamolje slik at de ikke kleber seg sammen.
5. Varm opp 0,6 dl sesamolje i en liten kjele over middels-lav varme. Tilsett ingefær, hvitløk og chili. Kok under omrøring i ett minutt, til grønnsakene er myke og aromatiske.
6. Ha det i en blender sammen med brunt sukker, peanøttsmør, eddik, soyasaus, romtemperert vann, chilisaus og de resterende 2 ss sesamolje. Kjør til en jevn puré og sett i kjøleskapet til den er kald.
7. Rist sesamfrøene i en tørr panne over middels-lav varme til de er gyldne. Rist konstant for å unngå at de brenner seg.
8. Ha nudlene i en serveringsskål og vend inn sesamsausen. Strø over sesamfrø og grønn løk, og server med limebåtene.
9. Skjær andebrystene på tvers, i en vinkel, i 8 skiver hver. Fordel sesamnudlene jevnt mellom 4 boller. Legg en halv skivet andebryst og en halv pære i hver bolle. Pynt med vannkarse og limebåter.