Andebryst med ovnsbakte ferskener og valnøtt-persille ris

Ingredienser

• 4,7 dl jasminris
• 2,4 dl soyasaus
• 1,2 dl fersk limejuice (fra 2 mellomstore lime)
• 3 ss fersk ingefær, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss sesamolje
• 4 ts vegetabilsk olje, pluss mer etter behov
• 3 mellomstore ferskener, uten skinn, delt vertikalt og kjernet
• 2 ss sukker
• 6 (225 g) benfrie andebryst med skinn
• 1,5 ts grovt havsalt
• 1 ts nykvernet pepper, helst hvit
• 1,8 dl kalve- eller andedemi-glace
• 1 ss usaltet smør
• 0,5 mellomstor sjalottløk, finhakket
• 2,4 dl valnøttbiter, ristet
• 2,4 dl ferske persilleblader, grovhakket
• 2 ss kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 1,8 dl mikrogroende, blandede microgreens
• 2 ss fersk gressløk, finhakket

Slik gjør du:

1. Kok ris: Bland ris og 11 dl vann i en stor, tung kjele over moderat høy varme, og kok opp forsiktig. Ta kjelen av varmen, dekk til, og la det stå i 20 minutter. Fordel risen på et bakepapirkledd stekebrett og sett i kjøleskapet, uten lokk, til den er avkjølt og tørr, minst 2 timer eller over natten.
2. Lag soy-lime-emulsjon: I en liten kjele over moderat høy varme, rør sammen 2,4 dl vann, soyasaus, limesaft, ingefær, hvitløk og sesamolje. La det småkoke, uten lokk, til det er redusert med 15 prosent, i 3 til 4 minutter. Ta emulsjonen av varmen og sett til side for avkjøling.
3. Bak ferskenene: Forvarm ovnen til 190°C. Varm 1 ts vegetabilsk olje i en 20 cm støpejernspanne over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker. Rull skjæreflatene på ferskenene i sukker. Legg ferskenene med skjæreflaten ned i pannen og kok til sukkeret begynner å karamellisere, ca. 2 minutter. Sett pannen i ovnen og stek ferskenene til kanten av skinnet lett kan løftes bort fra kjøttet (skinnet skal være på), i 6 til 7 minutter. Hold ferskenene varme og la ovnen stå på.
4. Forbered andebrystene: Tørk andebrystene godt. Bruk en skarp kniv til å skjære ruter i skinnet i et kryssmønster på 2,5 cm, pass på å ikke skjære gjennom fettet og ned i kjøttet. Krydre brystene med salt og pepper.
5. Stek andebrystene: Varm 1,5 ts vegetabilsk olje i en stor, ovnsfast panne over moderat lav varme til den er varm, men ikke ryker. Arbeid i 2 omganger (tørk pannen ren og tilsett resten av oljen før andre omgang), og stek andebrystene med skinnsiden ned til skinnet er gyllent og sprøtt, i 10 til 12 minutter. Når fettet smelter ut, sil av og sett til side. Returner alle 6 brystene til pannen, med skinnsiden opp. Sett pannen i ovnen og stek brystene til ønsket stekegrad, 2 til 3 minutter for medium-rare (en hurtigtermometer som settes inn i brystene skal vise 57°C). Hold varme.
6. Reduser demi-glace: I en liten, tykk kjele over høy varme, la demi-glace koke inn til den er redusert med 25 prosent, ca. 5 minutter. Rør inn smør og hold varm.
7. Stek risen: Mens demi-glace reduseres, stek risen. Mål opp den reserverte andefettet og tilsett vegetabilsk olje om nødvendig for å få totalt 3 ss. Varm fettet i en stor, godt krydret wok eller stor, dyp, tung panne over høy varme til det akkurat begynner å ryke. Tilsett sjalottløk og wok til de er gjennomsiktige, ca. 1 minutt. Tilsett valnøtter, ris, persille, kyllingkraft og 2,4 dl soy-lime-emulsjon, og wok til risen er gyllenbrun, ca. 3 minutter. Ta av varmen og hold varm.
8. Anrett og server: Hold den skarpe kniven i 45° vinkel, og skjær hvert andebryst i tynne skiver. Fordel risen på 6 store tallerkener og legg andeskivene oppå hver haug. Drypp hver med demi-glace og legg mikrogrønt på toppen. Strø over finhakket gressløk og server umiddelbart.