Andebryst med valnøtt- og sherryvinaigrette

Ingredienser

• 900 g benfrie Moulard-andebrysthalvdeler med skinn (ca. 2 stk)
• 0.75 ts salt
• 0.5 ts svart pepper
• 0.8 dl finhakket sjalottløk
• 2 ts sukker
• 3.5 ss sherryeddik
• 0.8 dl valnøttolje
• 1.2 dl valnøttkjerner, ristet og hakket
• Hurtigtermometer

Slik gjør du:

1. Sett en 33 x 23 cm lav, ildfast stekepanne (ikke glass) midt i ovnen og forvarm ovnen til 190°C.
2. Tørk andebrystet godt med kjøkkenpapir og trim av eventuelt overflødig fett.
3. Skjær et kryssmønster i skinnet med en skarp kniv, med ca. 1,3 cm mellomrom.
4. Strø over 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper.
5. Legg andebrystet med skinnsiden ned i stekepannen og stek til kjernetemperaturen i midten av brystet viser 57°C (medium-rare), ca. 25–30 minutter.
6. Forvarm grillen.
7. Venn andebrystet og grill (med skinnsiden opp) 15 cm fra varmen til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 1–2 minutter.
8. Overfør til et skjærebrett og la hvile, løst dekket med aluminiumsfolie, i 10 minutter. (Den indre temperaturen vil stige til minst 63°C.)
9. Mens andebrystet hviler, hell av alt unntatt 2 ts fett fra pannen.
10. Tilsett sjalottløk og surr over moderat høy varme, under omrøring, til de er gyldne, ca. 2 minutter.
11. Tilsett sukker og kok opp, under omrøring, til sukkeret er oppløst.
12. Tilsett eddik sammen med resten av salt og pepper, og kok opp igjen, mens du rører og skraper opp brune biter, i 30 sekunder.
13. Overfør til en bolle, og visp inn oljen til det er godt blandet.
14. Rør inn valnøtter.
15. Skjær andebrystet i tynne skiver og server med vinaigretten rundt på tallerkener.