And med sur kirsebærglasur og rotgrønnsaker

Ingredienser

• 1 hel and (ca. 2,3-2,7 kg)
• Grovt salt
• Nykvernet pepper
• 900 g rosenkålrot (ca. 2 mellomstore), skrelt og skåret i 1,5 cm biter
• 0,6 dl hvitvinseddik
• 4 ss usaltet smør, romtemperert
• 2 ss honning
• Bladene fra 2 kvister mynte, tynne skiver
• Zinfandel-surskyrglasur (se egen oppskrift nedenfor)
• 3,6 dl blandede krydder (f.eks. hel allehånde, tørkede laurbærblader, stjerneanis, spisskummenfrø, einerbær og anisfrø)
• 2,4 dl tørkede surkirsebær
• 2,4 dl rødvinseddik
• 2,4 dl sukker
• 2 flasker rød Zinfandel-vin
• 1 tube (43 g) sennep (f.eks. S&B)
• Grovt salt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 110 °C. Plasser ovnsristene i den øvre og nedre tredjedelen av ovnen.
2. Kok opp en stor kjele med vann.
3. Bruk en skarp kniv til å skjære ruter i fettet på andebrystet, med ca. 1,5 cm mellomrom. Pass på å ikke punktere kjøttet.
4. Bruk kjøkkenhyssing til å binde sammen andebrystet, og la det være nok hyssing til å lage et håndtak.
5. Senk anden ned i det kokende vannet i 10 sekunder. Ta den opp og la vannet renne av. Tørk av eventuelt vann som har samlet seg i hulrommet på anden.
6. Sett anden på en rist, med brystet opp, i en stor stekepanne. Tilsett nok vann til å dekke ca. 2,5 cm opp på sidene av stekepannen. Dette vil forhindre at fettet ryker når det drypper ned i pannen.
7. Krydre anden med salt og pepper.
8. Plasser rosenkålrøttene i en liten ovnsikker form. Krydre med salt og pepper. Drypp over eddik og rør om. Dekk til og sett i ovnen sammen med anden.
9. Stek anden til den er gyllenbrun og mesteparten av fettet har smeltet ut, ca. 2,5 til 3 timer. Ta rosenkålrøttene ut av ovnen og sett til side.
10. Øk ovnstemperaturen til 260 °C. Fortsett å steke anden til skinnet er godt brunet og sprøtt, ca. 10 minutter.
11. Kjør rosenkålrøttene gjennom en matmølle med stor skive direkte i en mellomstor kjele. Tilsett smør og krydre med salt, pepper og honning, og rør om. Rør inn mynten. Overfør til et serveringsfat og hold varmt.
12. Ta den kokte anden ut av ovnen og pensle med halvparten av surkirsebærglasuren. Overfør til et serveringsfat.
13. Server umiddelbart med rosenkålrøttene og resten av glasuren.
14. For å lage Zinfandel-surskyrglasuren: I en liten kjele, kombiner kirsebærene og eddiken. Kok opp over middels varme til damp stiger opp fra kjelen. Ta av varmen og sett til side til kirsebærene har rehydrert.
15. Ha sukkeret i en stor stekepanne over middels varme og kok, mens du rører, til sukkeret er oppløst og får en lys karamellfarge, ca. 10 minutter.
16. Sil av kirsebærene, og spar på eddiken, og hakk dem grovt; sett til side. Ta karamellen av varmen. Tilsett forsiktig eddiken, da den kan sprute. Rør til karamellen smelter.
17. Tilsett vinen og la det småkoke over middels-lav varme til blandingen har redusert med ca. 2/3 og har konsistens som en tynn sirup. Rør inn de hakkede kirsebærene. Visp inn sennep og salt.
18. Glasuren kan forberedes på forhånd og oppbevares i en lukket beholder i kjøleskapet i opptil 2 dager. Sausen vil tykne når den står, varm forsiktig opp før servering.