And med pæresaus og grønnsaker

Ingredienser

• 1 hel and (ca. 3,6 kg)
• hvitvin
• salt
• nykvernet svart pepper
• kyllingkraft (om nødvendig)
• pærebrennevin
• smør
• ristede hasselnøtter
• 2 pærer (til saft)
• 4 pærer (til tørking)
• smørnut-squash
• rapsolje
• bygg
• valgfrie grønnsaker (f.eks. brokkolini, aspargesbønner)

Slik gjør du:

1. Fjern bryst og lår fra andekroppen (du kan be slakteren om å gjøre dette for deg). Fjern skinnet fra lårene og sett det til side sammen med nakken, hjertet og kråsen.
2. Forvarm ovnen til 175 °C.
3. Varm opp en 20 cm sautépanne over høy varme. Tilsett nok olje til å dekke bunnen lett. Legg andelårene i pannen og stek til de er godt brune på alle sider, men ikke gjennomstekte, ca. 8 til 10 minutter.
4. Senk varmen til middels-lav, hell av overflødig fett og tilsett hvitvin. Krydre med salt og nykvernet svart pepper. Dekk med lokk og kok sakte på lav varme i 1 ½ time eller til kjøttet faller av beina.
5. Ta andelårene ut av væsken og fjern alt kjøttet fra beina, og sett det til side. Hell braseringsvæsken i en lav beholder og fjern fettet – hvis du setter væsken i kjøleskapet over natten, vil fettet stivne og være lett å fjerne. Det skal være minst 2,5 dl braseringsvæske igjen etter at fettet er fjernet; hvis ikke, tilsett kyllingkraft for å fylle opp til 2,5 dl.
6. Legg det braiserte kjøttet tilbake i væsken og kok på lav varme, bare til det er gjennomvarmt. Sett til side og hold varmt.
7. Varm opp en stor sautépanne over middels-høy varme. Når pannen er varm, legg andebrystene med skinnsiden ned, senk varmen til middels-lav, og kok uten å vende dem i 20 minutter, og juster varmen ned hvis skinnet blir for mørkt. Fjern overskudd av fett som frigjøres fra andeskinnet underveis. I de siste minuttene av koking, krydre kjøttsiden med salt. Vend brystene og kok i 3 minutter. Andebrystene bør være medium-rare til medium for å oppnå det perfekte resultatet.
8. Ta andebrystene ut av pannen og la dem hvile på en tallerken, og samle opp eventuelle safter. Skjær hvert bryst i 4 til 6 skiver.
9. Fjern det stekte andekjøttet fra braseringsvæsken. Tilsett pæresausen i braseringsvæsken og sil gjennom en fin sil. Tilsett eventuelle safter fra andebrystene, pærebrennevin og smør, og visp godt.
10. Bruk en juicer for å presse ut 2 pærer og få 1,25 dl pæresaft. Pærene kan også rives i en bolle dekket med en ren kjøkkenklut. Når fruktkjøttet er i kluten, lukke den og klem ut all saften i bollen.
11. Skjær de resterende 4 pærene i tynne skiver på langs. Legg dem i en matdehydrator og tørk til de er sprø, i henhold til produsentens anbefalinger. Spar de fineste tørkede pæreskivene til pynt på tallerkenen.
12. Bruk en krydderkvern til å male de tørkede pærene til pulver. Tilsett 1,25 dl pærepulver i de 1,25 dl pæresaften og la det stå. Saften vil tykne raskt og ha en konsistens som peanøttsmør.
13. Del smørnut-squashen på langs og fjern frøene. Pensle et stekebrett lett med olje, legg squashen med kjøttsiden ned, og stek til den er myk, ca. 45 minutter. La den avkjøle, og skrap ut kjøttet av skallet og kjør det til en jevn puré med en matmølle eller food processor. Sett i kjøleskapet.
14. Bløtlegg bygg i vann, dekk til og sett i kjøleskapet over natten. Hell bygg og bløtleggingsvannet i en kjele og kok opp. La det småkoke til det er mykt, ca. 10–15 minutter. Rør inn smørnut-puréen, krydre med salt og svart pepper, og hold varmt til servering. Tilsett smør rett før servering.
15. Varm opp en stor sautépanne over middels-høy varme. Tilsett nok rapsolje til å dekke bunnen lett. Ha i grønnsakene og kok, rør ofte, til de er lettkokte og stilkene er sprø-møre, ca. 5 minutter. Sett til side og hold varmt.
16. Plasser en skje med byggrisotto litt avsides. Legg noe av det braiserte kjøttet foran, og de lettkokte grønnsakene på hver side av risottoen. Legg skiver av andebrystet oppå det braiserte kjøttet. Drypp sausen over kjøttet. Strø over ristede hasselnøtter og legg tørkede pæreskiver i risottoen.