Andebryst med linser og daddel- og baconpuré

Ingredienser

• 3 skiver tykkskåret eplevedrøkt bacon, kuttet i 1,2 cm tykke biter
• 2 ss brandy
• 3,6 dl (pakket) dadler (ca. 280 g)
• 3 dl (eller mer) vann
• 19 dl vann
• 2,4 dl svarte, grønne eller brune linser
• 4 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 2 laurbærblad
• 7 ss druefrøolje eller rapsolje, delt
• 1 middels stor gulrot, skrelt og finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 0,8 dl pluss 1,5 ts finhakket sjalottløk
• 2 ss pluss 1 ts rødvinseddik
• 3 stk 450 g Muscovy-andebryst med skinn
• 1 stor sjalottløk, hakket
• 1 ss sherryeddik
• 1,2 dl lavsaltet kyllingkraft

Slik gjør du:

1. For daddel- og baconpuré:
2. Stek bacon i en liten kjele over middels varme til det er sprøtt.
3. Rør inn brandy, og skrap opp brune biter fra bunnen av kjelen.
4. Tilsett dadler og 3 dl vann; kok opp.
5. Skru ned varmen og la det småkoke til dadlene er veldig myke, ca. 12 minutter.
6. Overfør til en blender. Kjør til en jevn puré, og tilsett mer vann, en spiseskje av gangen, hvis den er for tykk til å blende.
7. Smak til med salt og pepper.
8. FORBEREDELSE: Daddelpuré kan lages 3 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap.
9. For linser:
10. Hell 19 dl vann i en middels kjele sammen med linser, hvitløk og laurbærblad.
11. Strø over salt. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke til linser er akkurat møre, men fortsatt faste, ca. 15 minutter eller lenger, avhengig av type linser.
12. Sil av vannet og skyll under kaldt vann for å avkjøle.
13. Sil av vannet igjen; fjern hvitløk og laurbærblad. Overfør til en stor bolle.
14. Varm 1 ss olje i en tykk, middels stor stekepanne over middels varme.
15. Tilsett gulrot, selleri og 0,8 dl sjalottløk. Surr til gulrot og selleri er sprø-møre, ca. 4 minutter.
16. Rør inn gulrotblandingen i linseblandingen.
17. Bland de resterende 1,5 ts sjalottløk og rødvinseddik i en liten bolle.
18. La det trekke i 5 minutter, og visp deretter inn de resterende 6 ss olje.
19. Tilsett vinaigretten i linseblandingen og vend godt. Smak til med salt og pepper.
20. FORBEREDELSE: Kan lages 2 timer i forveien. La stå i romtemperatur.
21. For å tilberede andebryst:
22. Bruk en skarp kniv og skrap diagonale snitt i skinnet på andebrystene for å lage et rutemønster med 2 cm bredde.
23. Strø over salt og pepper.
24. Varm opp en stor stekepanne og en middels stor stekepanne over middels høy varme.
25. Legg 2 andebryst i den store pannen og 1 i den mellomstore, med skinnsiden ned.
26. Stek til skinnet er brunt og sprøtt, ca. 8 minutter.
27. Vend andebrystene og stek videre til skinnsiden er brun, og et steketermometer som er satt inn horisontalt i midten viser 54°C, ca. 6 minutter.
28. Overfør andebrystene til en skjæreflate.
29. Sil av alt unntatt 1 ss fett fra en av pannene.
30. Tilsett hakket sjalottløk og surr til den begynner å bli brun, ca. 2 minutter.
31. Rør inn sherryeddik og skrap opp brune biter.
32. Tilsett kraft og kok opp. Smak til sausen med salt og pepper.
33. Skjær andebrystene i tynne skiver.
34. Legg 0,8 dl daddelpuré midt på hver av 4 tallerkener og bruk baksiden av en skje til å spre den ut og lage en fordypning i midten.
35. Fyll fordypningen med linser. Plasser andeskivene oppå linseblandingen, og fordel jevnt.
36. Hell sausen over andeskivene og server.