And med fiken og portvinssaus

Ingredienser

• 1 hel and (ca. 2,7 kg)
• 2 mellomstore sjalottløk
• 5 cm ingefær, skrelt og skivet
• 1,5 ts korianderfrø, knust
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 9,5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2,4 dl rubinrød portvin
• 1 laurbærblad
• 6 tørkede svarte fiken, uten stilk og delt i to
• 2 ss kaldt usaltet smør, i terninger
• 1 ts rødvinseddik

Slik gjør du:

1. Legg andebrystet med skinnsiden opp på et skjærebrett. Fjern og sett til side innmaten, og kast leveren. Del andebrystet i to og skjær ruter i skinnsiden.
2. Mos sjalottløk, ingefær og koriander i en liten foodprosessor. Krydre andelårene og kjøttsiden av andebrystene med salt, pepper og 2 ss av ingefærblandingen. Dekk til og sett i kjøleskapet mens du lager kraften.
3. Lag andekraften: Trim bort overflødig fett fra andebenene og hakk dem opp i 6 til 8 biter. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor gryte eller jerngryte over middels høy varme. Tilsett bena, de reserverte vingene og innmaten, og brun dem, vend av og til, i ca. 25 minutter.
4. Tilsett kyllingkraften og nok vann til å dekke bena. Kok opp, reduser deretter varmen og la det småkoke, uten lokk, i ca. 3 timer, og skum av jevnlig. Sil kraften og fjern eventuelt overflødig fett fra overflaten. (Kraften kan lages dagen før. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
5. Forvarm ovnen til 190°C. Plasser andelårene på en rist i en stekeplate med ca. 0,5 cm vann. Stek til de er brune og sprø, ca. 1 time og 15 minutter.
6. I mellomtiden, varm opp den resterende 1 ss olivenolje i en middels stor kjele over middels høy varme. Tilsett den reserverte ingefærblandingen og kok, mens du rører, til den er brunet, 5 til 7 minutter.
7. Tilsett portvinen og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av kjelen med en tresleiv. Kok til blandingen ser ut som våt sand.
8. Tilsett 3 kopper (ca. 7 dl) av andekraften og la det småkoke til væsken har redusert med omtrent tre fjerdedeler, ca. 45 minutter. Sil over i en egen kjele.
9. Tilsett fikenene og varm til de er myke, ca. 2 minutter. Rør inn smøret, krydre rikelig med salt og pepper, og tilsett eddiken. Hold sausen varm på lav varme, men ikke la den koke opp.
10. Skrap av ingefærblandingen fra andebrystene. Varm opp en middels stor stekepanne over høy varme. Legg brystene med skinnsiden ned i pannen og kok til fettet begynner å renne ut og skinnet er gyllent, 1 til 2 minutter.
11. Hell av fettet. Skru ned varmen til lav og fortsett å steke, mens du fjerner fettet etter hvert som det renner ut, til skinnet er stramt og gyllent, 15 til 20 minutter.
12. Øk varmen til middels høy, snu brystene og stek til kjøttet er lett brunt, men fortsatt medium-rare, 1 til 2 minutter til.
13. Skjær brystene i tynne skiver og del lårene i to. Fordel kjøttet på tallerkener og topp med sausen og fikenene.