Andebryst med bringebærsaus (Canard aux Framboises)

Ingredienser

• 4 stk. benfritt andebryst med skinn (ca. 1,8 kg totalt)
• 1,2 dl finhakket sjalottløk
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 2 ss sukker
• 0,8 dl bringebæreddik
• 2,4 dl demi-glace (ca. 185 g)
• 4,7 dl bringebær (ca. 340 g), delt
• 1,5 ss usaltet smør, i biter
• 1 ts salt
• 0,5 ts pepper

Slik gjør du:

1. Sett en stor, lav, ildfast stekepanne midt i ovnen og forvarm til 200°C.
2. Tørk andebrystet godt med kjøkkenpapir og trim av eventuelt overflødig fett. Skjær et kryssmønster i skinnet med en skarp kniv, med ca. 1,2 cm mellomrom. Krydre med salt og pepper.
3. Stek andebrystet med skinnsiden ned i den varme pannen til en øyeblikkstermometer satt inn diagonalt i midten viser 52°C, ca. 20–25 minutter.
4. Sett ovnsgrillen på. Vend andebrystet slik at skinnsiden er opp. Grill 10–15 cm fra varmekilden til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 2 minutter.
5. Overfør andebrystet til et skjærebrett og la det hvile (med skinnsiden opp) i 10 minutter.
6. Mens andebrystet hviler, hell av alt unntatt 1 ss fett fra pannen. Tilsett sjalottløk og hvitløk. Sauté over middels høy varme til det er gyllent, ca. 2 minutter.
7. Tilsett sukker og kok opp, rør til det er oppløst. Rør inn eddik, og skrap opp brune biter i bunnen av pannen.
8. Tilsett demi-glace og la det småkoke. Rør inn halvparten av bringebærene.
9. Press sausen gjennom en finmasket sil over i en liten kjele, og kast eventuelle faste stoffer. Skum av overflødig fett.
10. La sausen småkoke på lav varme, og rør inn smør. Ta av varmen og tilsett resten av bringebærene.
11. Skjær andebrystet i skiver og server med sausen.