And med appelsinsaus (Duck à l'Orange)

Ingredienser

• 7 dl fersk appelsinjuice
• 4.5 dl sukker
• 1 hvitløkhode, delt i to på tvers
• 2 ss appelsinlikør, som Grand Marnier
• En 10 cm fersk ingefærbit, grovhakket
• 4.5 dl pluss 2 ss Chardonnay-eddik
• 1 habanero- eller scotch bonnet-pepper
• 3 ss kaldt usaltet smør
• 2 ss hakket fersk flatbladpersille
• 1 ss finhakket fersk gressløk
• 2 ts grovhakkede rosa pepperkorn
• 1 ts finhakket fersk timian
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 3 ss kanelpulver
• 3 ss ancho-chilipulver
• 3 ss pasilla-chilipulver
• 3 ss malt spisskummen
• 3 ss malt koriander
• 3 ss malt ingefær
• 3 ss brunt sukker
• 2 ss hvitløkspulver
• 2 ss løkpulver
• 2 ss kosher-salt
• 1 ss allehånde
• 1 ss malt nellik
• 1 ss malt fennikelfrø
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts tørket malt chile de arbol
• 2 ss grovhakket svart pepper, pluss mer etter smak
• 2 ss rapsolje
• 125 g bacon, skåret i tre jevne skiver
• 4 benete andeconfit-lår
• 4 andebryst, med skinnet risskåret
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 8 kumquats, tynne skiver
• 2.5 dl fersk appelsinjuice
• 2 ss honning
• 3.5 dl ferske tranebær
• Ferske timiankvister til pynt

Slik gjør du:

1. For gastriquesausen:
2. Bland appelsinjuice, sukker, hvitløk, appelsinlikør, ingefær og 4.5 dl av eddiken i en middels stor kjele og kok opp over høy varme.
3. Kok til blandingen har redusert til halvparten, omtrent 20 minutter. Fjern 2.5 dl av reduksjonen og sett til side til kandiserte kumquats.
4. Sil resten av reduksjonen som er igjen i kjelen, og overfør den til en stor, høyt kantet stekepanne. Kok over høy varme til den er redusert til halvparten igjen, ca. 15 minutter.
5. Lag små snitt i habaneroen med en skrellkniv, tilsett den i reduksjonen og la koke i ytterligere 5 minutter.
6. Tilsett de resterende 2 ss eddik og kok i 1 minutt. Visp inn smøret og la det smelte. Tilsett persille, gressløk, pepperkorn og timian, og smak til med salt og pepper.
7. For andeconfit:
8. Visp sammen kanel, chilipulver, spisskummen, koriander, ingefær, sukker, hvitløks- og løkpulver, salt, allehånde, nellik, fennikelfrø, cayenne, chile de arbol og 2 ss av svart pepper i en liten bolle, og sett til side.
9. Varm opp oljen i en stor non-stick panne over middels varme, tilsett bacon og kok til det er lett gyllent på begge sider og fettet har blitt utløst, ca. 10 minutter. Fjern baconet og legg det på en tallerken dekket med kjøkkenpapir.
10. Forvarm ovnen til 175°C og plasser en bakehylle på et stekebrett med kant.
11. Krydre andelårene med salt, pepper og noe av krydderblandingen. Oppbevar resten av krydderblandingen i en lufttett beholder til senere bruk.
12. Legg lårene med fettsiden ned i stekefettet i non-stick pannen. Kok sakte over middels varme til skinnet er veldig sprøtt, ca. 10 minutter.
13. Vend dem og kok til den andre siden er sprø, ytterligere 10 minutter. Overfør det ferdige stekebrettet til ovnen og hold det varmt til servering.
14. For andebrystene:
15. Krydre andebrystene på begge sider med salt og pepper, og legg dem med skinnsiden ned i en støpejernspanne.
16. Kok sakte over middels varme, og tøm ut det utløste fettet flere ganger, til skinnet er veldig sprøtt, ca. 25 minutter.
17. Vend brystene og fortsett å koke til de er medium, og et steketermometer som settes inn i midten viser 60°C.
18. Ta dem av varmen og la hvile på et skjærebrett i 10 minutter før de skjæres i tynne skiver på tvers, ca. 0.5 cm tykke.
19. For kandiserte kumquats:
20. Kok opp den reserverte koppen gastrique i en liten kjele, skru ned varmen og tilsett kumquats. La koke til de er myke og kandiserte, ca. 20 minutter.
21. For tranebærrelish:
22. Bland appelsinjuice og honning i en liten stekepanne, kok opp og reduser til en fjerdedel, ca. 3 minutter.
23. Tilsett tranebærene og kok til de sprekker, og blandingen tykner litt, ca. 10 minutter. Sett til side til servering.
24. For servering:
25. Fordel litt av gastriquesausen på 4 store middagsfat. Topp med andeconfit og skivet and, og legg noen skjeer med tranebær og kandiserte kumquats på sidene. Pynt med timianblader, hvis ønskelig.