Sprøtt italiensk brød (Amys oppskrift)

Ingredienser

• 0.6 dl (55 g) veldig varmt vann (40-46°C)
• 0.75 ts tørrgjær
• 2.4 dl (225 g) lunkent vann (24°C)
• 3.6 dl (340 g) sponge starter (se egen oppskrift under fremgangsmåte)
• 8.3 dl (455 g) usøtet hvetemel
• 1 ss + 1 ts kosher-salt

Slik gjør du:

1. Sponge Starter:
2. 2.5 dl (350 g) veldig varmt vann (ca. 40–46°C)
3. 0.25 ts aktiv tørrgjær
4. 3.5 dl (450 g) usaltet hvetemel
5. Bland alle ingrediensene til sponge starteren i en middels stor bolle og rør kraftig med en tresleiv i 2 til 3 minutter til en jevn, noe elastisk røre har dannet seg. Røren vil være veldig tykk; den blir mykere og mer elastisk etter at den har hevet. Du kan finne det lettere å blande spongeen med en elektrisk mikser, med en flatpisk eller deigkrok, på middels hastighet i 1 til 2 minutter. Skrap spongeen over i en klar plastbeholder på 2 liter og dekk med plastfolie. På dette tidspunktet har du to alternativer:
6. Hvis du planlegger å lage deigen senere samme dag, la spongeen hvile i romtemperatur til den har hevet til det punktet hvor den akkurat begynner å falle sammen. Dette kan ta 6 til 8 timer, avhengig av romtemperaturen og gjærens styrke. Spongeen vil tredobles i volum, og små fordypninger vil begynne å dukke opp i toppen når den når sitt toppunkt og deretter begynner å synke. Spongeen er nå i perfekt stand til å brukes i en deig. Det er best hvis du allerede har veid eller målt opp alle de andre ingrediensene i oppskriften før spongeen når dette punktet, slik at du kan bruke den før den faller sammen for mye.
7. Hvis du ikke planlegger å lage deigen før neste dag eller dagen etter, sett den dekkede spongeen i kjøleskapet og la den heve der i minst 14 timer før du tar den ut for å bruke i en oppskrift. Husk å kompensere for den kalde temperaturen i starteren ved å bruke varmt vann (ca. 30–32°C) i deigen i stedet for det kalde vannet som er angitt i brødoppskriften. Alternativt kan du la starteren stå utdekket til den når romtemperatur (dette kan ta flere timer), men ikke la den falle for mye sammen før du bruker den.
8. Bland det varme vannet og gjæren i en stor bolle, og rør med en gaffel til gjæren er oppløst. La stå i 3 minutter.
9. Tilsett det kalde vannet og spongeen i gjærblandingen, og bland med fingrene i ca. 2 minutter, og bryt opp spongeen. Blandingen skal se melaktig og litt skummende ut.
10. Tilsett melet og saltet, og bland med fingrene for å innarbeide melet, skrap sidene av bollen og fold ingrediensene sammen til de samler seg til en deig. Den vil være våt og klissete, med lange tråder av deig som henger fra fingrene dine. Hvis deigen ikke er klissete nok, tilsett 1 ss vann.
11. Overfør deigen til en lett melet arbeidsflate og kna i ca. 5 minutter, til den blir smidig og ganske jevn. Dette er en klissete, våt deig; ikke fristelsen til å tilsette mer mel på arbeidsflaten. Dryss lett med mel og bruk en deigskrape etter behov for å løsne deigen fra bordet under knadingen. La deigen hvile i 15 minutter, dekket med oljet plastfolie. (Dette hvileperioden kalles autolyse.)
12. Kna deigen i 3 til 5 minutter, til den er elastisk og jevn, men fortsatt litt klissete. Form deigen til en løs ball, legg den i en lett oljet bolle, og vend deigen i bollen for å dekke den med olje. Dekk bollen tett med plastfolie og la deigen heve ved romtemperatur (ca. 24–25°C) i omtrent 1 time, eller til den ser litt oppblåst ut, men ikke har doblet seg i størrelse.
13. Sett deigen i kjøleskapet i minst 8 timer, eller helst over natten, for å la den slappe av, utvikle smak og bli mer håndterlig.
14. Ta deigen ut av kjøleskapet og la den hvile ved romtemperatur i 1 til 2 timer, til den begynner å bli varm og begynner å heve.
15. Arbeid godt med melet på arbeidsflaten og tøm forsiktig deigen ut på den. Del deigen i tre like store deler, ca. 370 g hver.
16. Trykk ut en del, og press ut noen av luftboblene, og strekk den til en rektangulær form.
17. Brett den øverste tredjedelen nedover og den nederste tredjedelen oppover, som når du bretter et forretningsbrev.
18. Form deretter brødet til en kort baguette ved å rulle deigen fra venstre til høyre og forsegle sømmen med håndflaten.
19. Brett deigen omtrent en tredjedel av veien hver gang, forsegl lengden på brødet, og gjenta.
20. Målet er å trekke skinnet stramt over overflaten av brødet, samtidig som noen luftbobler skal bli værende i deigen.
21. Forsegl sømmen forsiktig, uten å rive deigen eller tømme den for luft. Ikke strekk den ut. Disse brødene er ca. 25 cm lange.
22. Dekk arbeidsflaten med et tykt lag mel og legg brødet med skjøten ned på melet.
23. Gjenta med de resterende delene av deigen.
24. Brødene vil være løse og litt ujevne i formen.
25. La det være god plass mellom brødene, da de vil utvide seg når de hever.
26. Dekk brødene med godt oljet plastfolie og la dem heve i 1 til 2 timer, til de er boblete og løse.
27. 30 minutter før steking, forvarm ovnen til 245°C.
28. Plasser en bakestein i ovnen for å forvarme, og plasser et ovnsgitter rett under steinen.
29. Strø en pizzaspade godt med maisenna.
30. Dekk en bakeplate med bakepapir og strø godt med maisenna.
31. Løft ett brød, snu det slik at den melete siden er opp, og trekk forsiktig i endene for å strekke brødet til full lengde på pizzaspaden, ca. 35 cm.
32. Gjenta med de andre brødene, og plasser to på pizzaspaden og ett på bakeplaten.
33. Prikk hvert brød med fingeren i ca. 6 steder, men ikke tøm dem for luft.
34. Sørg for at brødene løsner fra pizzaspaden, og skyv dem forsiktig over på den forvarmede bakesteinen.
35. Plasser bakeplaten med brødet på ovnsristen under steinen.
36. Bruk en planteforstøver til å spraye vann raskt over brødene 8 til 10 ganger, og lukk deretter ovnsdøren raskt.
37. Spray brødene igjen etter 1 minutt, og igjen 1 minutt senere.
38. Stek i ca. 10 minutter, reduser deretter temperaturen til 230°C, og stek ytterligere 15 minutter, eller til brødene høres hule ut når du banker på bunnen, og skorpen er medium til mørk brun.
39. Hvis skorpen ikke er nok brun, vil brødene bli mykere når de avkjøles.
40. Overfør brødene til en rist og la dem avkjøle i minst 30 minutter før servering.