Amarone-braiserte oksehaler med Taleggio-polenta og fiken-glasur

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 6 store benfrie oksehaler
• 1 ss kosher salt, eller mer etter smak
• 1 ts nykvernet svart pepper, eller mer etter smak
• 3 selleristenger, finhakket
• 2 store gulrøtter, finhakket
• 1 stor løk, finhakket
• 6 hvitløksfedd
• 1 flaske Amarone-vin, pluss litt til smaking under kokingen
• 6 friske rosmarinblader
• 6 friske timianstilker
• 7 dl storfekraft
• 14 dl kyllingkraft
• 4.5 dl finmalt maisgrynpolenta
• 2 ts kosher salt
• 2 ts nykvernet svart pepper
• 1.2 dl revet Parmesan
• 2.4 dl revet Taleggio-ost
• 2 ts olivenolje
• 4 sjalottløk, finhakket
• 9.5 dl balsamicoeddik
• 2.4 dl toskansk urteblanding (tørket timian, rosmarin og salvie)
• 4.5 dl svarte misjonsfiken, delt i kvarter
• 2.4 dl brunt sukker
• 2.4 dl Amarone-vin
• 2 ts olivenolje
• 6-19 dl grønnkålblader
• 0.5 ts kosher salt

Slik gjør du:

1. Varm opp én spiseskje olivenolje i en tykkbunnet gryte eller en jerngryte på høy varme. Når oljen begynner å ryke lett, legg oksehalene i gryten og krydre med salt og pepper. Stek på alle sider til de er godt brune, omtrent 15 minutter totalt. Ta ut kjøttet og skru ned varmen til middels.
2. Tilsett den resterende spiseskjeen olivenolje i den samme gryten, og ha i selleri, gulrøtter og løk. Kok over middels-lav varme i 20 minutter, rør av og til. Tilsett hvitløk og kok i ytterligere 2 minutter. Hell i vinen og øk varmen til høy, kok opp og la det koke til væsken er redusert til halvparten, ca. 10 minutter. Tilsett 1 ss salt og 1 ts pepper. Bind rosmarin og timian sammen med kjøkkenhyssing og legg bunten i gryten.
3. Legg de stekte oksehalene oppå grønnsakene i gryten, og hell over storfekraft. La det småkoke på høy varme til det begynner å småkoke. Dekk til gryten og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt, ca. 2 ½ time.
4. Fjern forsiktig oksehalene fra gryten og sett til side. Kast urtene og skum av overflødig fett. Fortsett å koke grønnsakene og sausen på middels varme i 20 minutter til den har fått ønsket konsistens. Legg oksehalene tilbake i gryten og varm opp.
5. For polenta: Kok opp kyllingkraft i en stor kjele på høy varme. Skru ned varmen til middels-lav og visp inn maismel (polenta) veldig sakte, mens du visper kontinuerlig for å unngå klumper. Bruk en tresleiv og tilsett salt og pepper, og la det småkoke under omrøring nesten konstant til polentaen tykner, ca. 30 minutter. Når polentaen er tykk og vanskelig å røre, skru raskt av varmen, tilsett de revne ostene og vend det inn. Sørg for å skrape bunnen av pannen grundig mens du blander.
6. For fiken-glasur: Varm olivenolje i en tykkbunnet sauskjele på lav varme og sautér sjalottløk til de er lett gjennomsiktige, noen minutter. Tilsett eddik og urter, og øk varmen til middels-høy. La det redusere til halvparten under konstant omrøring. Tilsett fiken, sukker og vin, og la det koke ytterligere til en tredjedel, mens du rører hele tiden. Fjern fra varmen når det er ca. ¾ kopp væske igjen. Sil glasuren gjennom en finmasket sikt over en liten bolle, og kast det faste innholdet.
7. Varm opp olivenolje i en stor, tykkbunnet gryte eller stekepanne på middels-høy varme.
8. Vask grønnkålen grundig og fjern stilkene. Riv bladene i store biter, og tørk dem enten i en salatsentrifuge eller på tørkepapir.
9. Legg 5 til 7 biter grønnkål i den varme oljen og stek til de er sprø, 60 til 90 sekunder. La dem renne av på en rist over tørkepapir, og krydre med kosher-salt mens de er varme. Gjenta med resten av grønnkålen til alle bitene er sprø.
10. For servering: Fordel litt polenta på hver tallerken. Legg en varm oksehale fra kokevæsken oppå polentaen, og øs over noe av den reduserte væsken. Drypp med fiken-glasuren. Topp med sprø grønnkål.