Altfrøboller med kremostfyll

Ingredienser

• 1.2 dl helmelk
• 2.25 ts aktiv tørrgjær (én 7g pakke)
• 2 ss sukker
• 4 ss usaltet smør, smeltet, pluss mer til bollen og plastfolie
• 1 stort eggeplomme
• 6.5 dl hvetemel, pluss mer til arbeidsflaten
• 1 ts kosher-salt
• 3 ss valmuefrø
• 3 ss sesamfrø
• 2 ss tørket hvitløksflak
• 2 ss tørket løkflak
• 225 g kremost, romtemperert
• 1 stort egg
• 0.6 dl hvetemel
• 5 små vårløk, hvite og grønne deler skivet
• 1 ts sitronzest
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 4 ss usaltet smør, romtemperert
• 3 små vårløk, hvite og grønne deler skivet
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. For deigen: Varm opp melken og 1.2 dl vann i en middels kjele på lav varme til ca. 38°C (men ikke over 43°C).
2. Fjern kjelen fra varmen, og strø gjæren over væsken. Strø en liten klype sukker over, og la det stå uten å røre til det skummer, ca. 5 minutter. Rør deretter inn smør og eggeplomme.
3. Visp sammen melet, resten av sukkeret og saltet i en stor bolle. Lag en fordypning i midten, og rør inn gjærblandingen med en tresleiv til du har en tykk, litt klissete deig.
4. Vend deigen ut på en melet arbeidsflate, og elt den til den er myk og elastisk, ca. 6 minutter. Form deigen til en ball.
5. Smør innsiden av en stor bolle med smør. Legg deigballen i bollen, og vend den slik at den blir lett dekket. Dekk bollen med plastfolie, tegn en sirkel på plasten som er stor nok til å romme deigen, og merk tiden. La deigen heve på et lunt sted til den er doblet i størrelse, ca. 1 time og 30 minutter.
6. Ta deigen ut av bollen, og elt den kort for å slippe ut overflødig luft. Form den igjen til en ball, og legg den tilbake i bollen.
7. Smør et stort stykke plastfolie lett med smør, og legg det over deigen. Dekk hele bollen tett med resten av plasten, og sett den i kjøleskapet i 4 timer eller over natten for å la deigen heve.
8. Til fyllet: Forvarm ovnen til 180°C. Spre valmuefrøene, sesamfrøene, hvitløksflakene og løkflakene på en paiform, og rist dem til de er lett brune og aromatiske, ca. 3 minutter. La dem avkjøle i 5 minutter.
9. Bland kremost, egg og mel i en liten bolle til det er godt blandet. Rør inn vårløk, sitronskall, 1 ts salt og et par kverninger pepper.
10. For å fylle og forme bollene: Smør en 23x33 cm stor bakeform med 2 ss mykt smør. Vend deigen ut på en melet arbeidsflate, og trykk den flat.
11. Rull deigen til en 25x45 cm stor rektangel, med den lange siden mot deg. Fordel fyllet jevnt over deigen, og la det være en 2.5 cm bred kant på den motsatte siden.
12. Sett til side 2 ss av den ristede frøblandingen (til topping), og strø resten over fyllet. Begynn fra siden mot deg, og rull deigen tett sammen til en rull.
13. Pensle den 2.5 cm brede kanten med vann, og fortsett å rulle for å forsegle rullen. Brett inn endene litt, og jevn ut eventuelle tykkere steder med hendene.
14. Skjær rullen i 3.8 cm brede skiver med en serrert kniv for å lage 12 boller. Plasser bollene med snittflaten ned (unntatt endestykkene) i den forberedte formen, med 2.5 cm mellomrom.
15. Dekk bollene løst med plastfolie, og la dem heve på et lunt sted til de er doble i størrelse uten hull mellom, ca. 1 time og 30 minutter til 2 timer.
16. Til toppingen: Rør 4 ss smør, den reserverte frøblandingen og 3 små vårløk i en liten bolle; sett til side.
17. Sett en ovnsrist i midten av ovnen, og forvarm til 180°C. Stek bollene til de er gyldne og toppen spretter tilbake når du trykker lett, ca. 25–30 minutter.
18. Fordel toppingen jevnt over bollene, dryss over 1 ts salt, og sett tilbake i ovnen til smøret er smeltet og toppingen er aromatisk, ca. 5 minutter. La bollene avkjøle i formen i 10 minutter før servering.