Aloo Samosas med krydret potetfyll

Ingredienser

• 4.7 dl hvetemel
• 1.25 ts ajawain (valgfritt)
• 0.5 ts fint salt
• 6 ss vegetabilsk olje, pluss mer til fritering
• 5 ss kaldt vann
• 900 g poteter, skrelt og skåret i 2.5 cm biter
• Kosher-salt etter behov, pluss 1 ss
• 0.5 middels stor gul løk
• 3.8 cm fersk ingefær, skrelt
• 4 hvitløksfedd
• 1 serranoskrell (med frø), uten stilk
• 3 ss vann
• 3 ss ghee eller olje
• 1 ts svarte sennepsfrø
• 0.5 ts spisskummenfrø
• 0.5 ts fennikelfrø
• 1.5 ts garam masala
• 2 ts malt gurkemeie
• 1.2 dl erter
• 2 ss ferskpresset sitronjuice
• Tamarindsaus eller din favoritt chutney (til servering)
• 450 g usaltet smør (til ghee)

Slik gjør du:

1. For å lage deigen: Visp sammen melet, ajawain (hvis du bruker det) og saltet. Tilsett oljen og gni den inn i melblandingen med hendene til den er godt innarbeidet.
2. Mens du rører med en tresleiv, tilsett gradvis vannet til en deig dannes. Overfør deigen til en arbeidsflate og kna den til den er myk og smidig, ca. 3 minutter. Gni litt olje over deigen og dekk den med et fuktig kjøkkenhåndkle. La deigen hvile ved romtemperatur i 30 minutter.
3. I mellomtiden lager du fyllet: Legg potetene i en middels stor kjele, dekk med kaldt vann (ca. 5 cm over potetene) og krydre med salt. Kok opp, senk varmen og la det småkoke til potetene er møre, ca. 10 minutter. Sil av vannet og la dem avkjøle litt. Bruk en gaffel til å mose potetene lett.
4. I mellomtiden, i en liten foodprosessor, kombiner løk, ingefær, hvitløk, chili og 1 ss vann, og kjør til en jevn pasta.
5. Varm ghee i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett sennep, spisskummen og fennikelfrø, og kok under konstant omrøring til de begynner å dufte, ca. 30 sekunder. Tilsett løkpasta, salt, garam masala og gurkemeie, og kok under omrøring til det er lett brunet, ca. 4 minutter. Tilsett potetene og kok under omrøring og lett mosing til de er varme, ca. 2 minutter. Rør inn erter. Ta av varmen og rør inn sitronsaft og de resterende 2 ss vann.
6. For å forme samosaene: Del deigen i 7 porsjoner. Bruk hendene til å rulle hver porsjon til en liten ball. På en melet arbeidsflate, bruk en kjevle til å kjevle hver ball til en 18 cm bred skive. Kutt hver skive i to.
7. Sett en liten skål med vann ved siden av deg. Arbeid med én halvsirkel av deigen om gangen, og brett den ene halvdelen av den rette kanten opp mot den runde siden, og fukt den utvendige kanten med litt vann. Brett den andre halvdelen opp for å danne en konus, og overlapp den med den andre siden med ca. 0.6 cm. Press kantene sammen for å forsegle. Hold konusen i én hånd og fyll den med ca. 0.6 dl av potetfyllet. Fukt innsiden av den runde kanten lett, og brett den over fyllet for å lukke den. Press kantene sammen for å forsegle. Gjenta med resten av deigen og fyllet for å lage 14 samosaer.
8. Det er to alternativer på dette punktet. For samosaer med en lett blisteret og boblete skorpe, oppbevar dem uten dekke i kjøleskapet over natten og stek dem neste dag (deigen blir myk og fuktig, noe som skaper små puff i deigen når de stekes); eller fortsett til neste steg og stek dem med en gang for en jevnere, glatt skorpe.
9. I en stor, bred, tykkbunnet kjele, hell i oljen til en dybde på ca. 5 cm. Varm opp over middels varme, og varm til et dypfriteringstermometer viser 185°C.
10. Arbeid i små porsjoner, og stek samosaene til de er gyldne og sprø, ca. 5 minutter. Bruk tenger til å overføre dem til et bakepapirkledd stekebrett for å renne av. Server umiddelbart med tamarindsaus eller din favoritt chutney.
11. For å lage ghee: Smelt smøret i en liten kjele over middels høy varme. Senk varmen og la det småkoke til alt vannet har fordampet og de hvite melkefestene har blitt brune i bunnen av kjelen, ca. 8 minutter. Hell gheeen i en stor beholder, og la de brune melkefestene bli igjen i kjelen. Bruk det nå, eller oppbevar det i kjøleskapet i opptil 1 uke.