Mandel- og tyttebærkake

Ingredienser

• 2,4 dl usaltet smør, romtemperert, pluss mer til formene
• 10,7 dl hvetemel, pluss mer til formene
• 2 ss bakepulver
• 1 ts salt
• 5,9 dl kulturmelk
• 8 store eggehviter
• 7,1 dl sukker
• 3 ts mandelessens
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• Mandelsmørkrem (se fremgangsmåte)
• Krem Frangipane (se fremgangsmåte)
• 2,4 dl tyttebærsyltetøy
• 2 ts mandelessens
• 1/2 ts ren vaniljeekstrakt
• 8 store eggeplommer
• 12 ss sukker
• 4,7 dl usaltet smør, romtemperert og kuttet i 1,2 cm terninger
• 225 g mandelmasse
• 1,2 dl kremfløte
• 0,6 dl sukker
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 2 ss hvetemel
• 2 ts mandelessens
• 3/4 ts vaniljeekstrakt
• 1/4 ts salt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Fire 23 cm kakeformer, en sprøytepose med en frostingspipe og et sukkertemperaturtermometer.
2. Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Smør fire 23 cm runde kakeformer og strø dem med mel for å forhindre at røren setter seg fast.
3. Sikt sammen melet, bakepulveret og saltet i en middels bolle og sett til side. I en annen middels bolle, visp sammen kulturmelk og eggehviter til det er godt blandet. Sett til side.
4. I en mikser utstyrt med en flatpisker, krem smør og sukker på middels hastighet til det er veldig lyst, ca. 3 minutter. Rør inn mandel- og vaniljeekstrakt. Fortsett å vispe på middels hastighet og tilsett 1/3 av det siktede melet, og rør til det er godt blandet. Tilsett deretter halvparten av kulturmelkblandingen, og visp igjen til det er innarbeidet. Gjenta med ytterligere 1/3 av melet, og når det er innarbeidet, tilsett resten av kulturmelkblandingen og visp til røren er jevn. Til slutt, tilsett resten av melet og visp i 1–2 minutter for å sikre at ingrediensene er godt blandet.
5. Fordel røren jevnt i de fire formene og jevn ut overflaten med en slikkepott. Stek til en kakepinne kommer ut ren og kakene føles lette og spretne når du trykker på dem, ca. 25–30 minutter.
6. Plasser kakene på en avkjølingsrist og la dem avkjøle i 10 minutter. Kjør en kniv mellom kanten av formen og kaken for å sikre at kaken løsner lett. Ta kakene ut av formene og snu dem opp ned på risten til de er helt avkjølt.
7. For å montere kaken, start med å forberede mandelsmørkrem og krem frangipane.
8. For mandelsmørkrem: Sørg for at alle verktøy er grundig avfettet før bruk (bruk gjerne sitronsaft eller eddik for å fjerne alle spor av fett). I en liten bolle, bland 3 ss vann med mandel- og vaniljeekstrakt og sett til side. I en mikser utstyrt med vispevedlegg, visp eggeplommene på middels hastighet i 1 minutt. Sett til side.
9. I en liten kjele, varm opp 1,2 dl vann og sukkeret på komfyren. Kok opp sukker og vann uten å røre. Pass på å ikke overkoke sukkeret, da det vil krystallisere og danne sprø biter i frostingen. Når sirupen har nådd 115,5 grader Celsius, fjern den umiddelbart fra varmen. Hell sakte og jevnt sirupen i eggeblandingen mens du blander på lav hastighet, og unngå kanten av bollen og vispen. Når eggerøren og sirupen er godt blandet, tilsett ekstrakten og visp på middels hastighet til blandingen er helt avkjølt, ca. 3–5 minutter.
10. Visp inn smøret, ett stykke av gangen, til det er silkemykt. Hvis smørkremen skiller seg, varm bollen forsiktig over komfyren i 10–20 sekunder til den er lett oppvarmet, slik at smørkremen blir litt smeltet ved kanten av bollen. Sett bollen tilbake i mikseren og visp på middels-høy hastighet til den er jevn.
11. For krem frangipane: I en foodprocessor, puls mandelmassen til den er smuldrete. Tilsett kremfløte, sukker, smør, mel, mandel- og vaniljeekstrakt og salt, og puls til blandingen danner en jevn pasta. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet til bruk.
12. Jevn ut hvert lag av mandelkake med en kakeutjevner eller en serratokniv. Plasser en skje med smørkrem på serveringsfatet, etterfulgt av det første laget av kaken, med snittflaten opp. Fyll sprøyteposen med frostingspipe med resten av smørkremen.
13. Dekk det første laget jevnt med ca. 1/3 kopp krem frangipane. Deretter lager du en voll av smørkrem rundt kaken med sprøyteposen, klar for å fylle med tyttebærsyltetøy. Fordel jevnt 1/3 kopp tyttebærsyltetøy innenfor vollene. Avslutt laget med å sprøyte icing over, ca. 0,6 cm tykt.
14. Legg på neste lag av kaken og gjenta de forrige trinnene. Gjenta med det tredje laget. Fullfør kaken med det fjerde laget, med snittflaten ned. Dekorer kaken med resten av smørkremen og topp med noen tyttebær fra syltetøyet.