Allehåndpeppersaus med kalkuninnmat

Ingredienser

• Kalkuninnmat (ikke lever)
• 9,5 dl vann
• 1 ss hele allehånde
• 0,5 ts svarte pepperkorn
• 3 ferske laurbærblader
• 1 kanelstang (ca. 1,5 cm)
• 1 stilk selleri, delt i to
• 2 gulrøtter, skrelte og delt i to
• 1 løk, delt i to, men ikke skrelt
• 3 ts salt
• 1 klementin, revet skall og saft
• 2 ss hvetemel
• 2 ss lys honning
• For kalkunen (informasjon fra originaloppskrift, ikke ingredienser til sausen):
• 6 liter vann
• 125 g bordsalt
• 3 ss svarte pepperkorn
• 1 kanelstang
• 1 ss karvefrø
• 4 nellikspiker
• 2 ss hele allehånde
• 4 stjerneanis
• 2 ss hvite sennepsfrø
• 200 g sukker
• 2 løk, delt i fire
• 1 (7,5 cm) ingefærbit, delt i 6 skiver
• 4 ss lønnesirup
• 4 ss lys honning
• En håndfull ferske persilleblader, valgfritt
• 1 appelsin, delt i fire
• 1 kalkun på mellom 4 og 5 kg
• 75 g smør
• 3 ss lønnesirup

Slik gjør du:

1. Legg kalkunens innmat, vann, allehånde, svart pepper, laurbærblader, kanelstang, selleri, gulrøtter, løk, salt, og klementinskall og -juice i en stor kjele.
2. Kok opp blandingen. Dekk til kjelen med lokk og skru ned varmen slik at blandingen småkoker. Kok i 2 timer.
3. Ta kjelen av varmen og sil kraften gjennom en sikt over en stor målebøtte. Dette skal gi deg omtrent 1 liter kraft.
4. Når du er klar til å lage sausen, tar du ut den kokte kalkunen fra stekeovnen og lar den hvile på et rent skjærebrett.
5. Hell kalkunjusene fra stekebrettet over i en ren kjele.
6. Ha melet i en liten bolle. Tilsett noen spiseskjeer av kraften og visp godt med en håndvisp.
7. Tilsett mel- og kraftblandingen i kjelen og rør godt over middels varme til ingrediensene er godt blandet.
8. Gradvis tilsetter du resten av kraften og honning i kjelen og rører godt.
9. La sausen småkoke til den tykner og den sterke kalkunsmaken forsvinner.
10. Hell den over i en mugge eller sausekanne og server med stekt kalkun.
11. For kalkunen (instruksjoner fra originaloppskrift, ikke del av sausfremgangsmåten):
12. Hell vann i den største kjele eller bøtte og tilsett alle kalkunens ingredienser, og rør til salt, sukker, sirup og honning er oppløst. (Press saften ut av appelsinbåtene i saltvannet før du legger i bitene.)
13. Løs opp og fjern eventuelle tråder eller trussing som er festet til kalkunen, rist det av og legg den i væsken. Tilsett mer vann hvis kalkunen ikke er helt dekket.
14. Oppbevar saltvannet på et kjølig sted, gjerne ute over natten eller i opptil 1-2 dager før du koker den, og husk å ta den ut av væsken (og tørke den med kjøkkenpapir) minst 40-50 minutter før den skal inn i ovnen.
15. Kalkuner – og dette gjelder for all kjøtt – bør være romtempererte før de settes inn i den forvarmede ovnen. Hvis du er bekymret – det kalde vannet i saltvannet vil virkelig kjøle ned fuglen – så kan du koke kalkunen litt lenger enn vekten tilsier.
16. For glasuren:
17. Ha smør og sirup i en kjele og kok opp på lav varme, mens du rører, til ingrediensene har smeltet og blandet seg.
18. Pensle kalkunen med glasuren før steking, og pensle den jevnlig under hele steketiden.
19. Forvarm ovnen til 220°C.
20. Stek kalkunen i 30 minutter på denne relativt høye temperaturen, og skru deretter ned til 175°C og fortsett å steke.
21. Ønsker du en mer brunet overflate, kan du skru opp igjen ovnen til 220°C de siste 15 minuttene.
22. For en kalkun på 4 til 5 kg, regn med totalt 2,5 til 3 timer. Husk at ovner varierer mye, så sjekk ved å stikke en liten skarp kniv mellom låret og kroppen: når saften er klar, er kalkunen ferdigkokt.
23. Like viktig som det er å la kalkunen komme til romtemperatur før den settes inn i ovnen, er det å la den hvile ute i minst 20 minutter før du skjærer i den.