Al Pastor-tacos med ananas- og jalapeñosalsa

Ingredienser

• 1 hel ananas
• 1.2 dl fersk appelsinjuice
• 2 ss hvit eddik
• 2 ts malt spisskummen
• 2 ts kosher-salt
• 1 ts tørket meksikansk oregano
• 0.5 ts røkt paprika
• 4 hvitløksfedd
• 2 chipotle-chili i adobo, pluss 1 ts adobosaus
• 1 søt løk, halv grovhakket og halv finhakket
• 1.36 kg svinebog med bein (korsskåret skulder fungerer godt)
• Rapsolje
• 4.7 dl lavsaltet kyllingkraft
• Varme mais-tortillas, til servering
• 0.6 dl hakket fersk koriander
• Ananas- og jalapeñosalsa, oppskrift følger
• Cotija-ost, smuldret, til servering
• 2 lime, skåret i båter
• 4.7 dl små terninger av ananas
• 1.2 dl små terninger av hvit løk
• 2 ss finhakket fersk koriander
• 2 ss finhakket jalapeño (frø fjernet)
• 2 ss fersk limesaft
• 1 ts kosher-salt
• 1 liten rød chili, frøet og finhakket

Slik gjør du:

1. Skjær av bunnen på ananasen og still den oppreist. Fjern skallet i store biter, skjær dypt nok til å fjerne alle piggene; sett skallet til side. Kutt ananasen i kvarter og fjern kjernen. Grovhakk halvparten av ananasen; sett den andre halvparten til side til Ananas- og jalapeñosalsaen.
2. Til en blender, tilsett appelsinjuice, eddik, spisskummen, salt, oregano, røkt paprika, hvitløk, chipotles og adobosaus, den grovhakkede søte løken og den hakkede ananasen. Bland til jevn konsistens.
3. Legg svineknoken i en stor, lufttett plastpose og hell over marinaden. Lukk posen og sett den i kjøleskapet i 3 til 4 timer.
4. Forvarm ovnen til 175°C. Sett en stor, dyp stekepanne (Dutch oven) over høy varme og tilsett nok rapsolje til å dekke bunnen.
5. Ta kjøttet ut av marinaden og tørk av overflødig. Legg det i pannen og brun det på alle sider, 4 til 5 minutter per side.
6. Hell i kyllingkraften og marinaden fra posen (væsken skal komme omtrent halvveis opp på kjøttet; tilsett litt vann om nødvendig). La det småkoke.
7. Legg deretter de reserverte ananas-skallene, med skinnsiden opp, oppå for å dekke. Sett uten lokk i ovnen og kok til skallet er dypt brunt og kjøttet er mørt nok til å deles med gaffel, ca. 2 1/2 til 3 timer (dekk med aluminiumsfolie om nødvendig).
8. Kast skallet og grovhakk kjøttet i biter på 0.6 til 1.3 cm. Vend det inn i litt av kokevæsken og hold det varmt.
9. I en middels stor bolle, bland sammen ananas, løk, koriander, jalapeño, limesaft, salt og chili, og rør godt. La det stå i 10 til 20 minutter før servering, slik at smakene får tid til å blande seg.
10. Server svinekjøttet i varme mais-tortillas. Pynt med finhakket løk, koriander, Ananas- og jalapeñosalsa og cotija-ost. Server med en skvis lime.