Agnolotti med Bolognese Ragù

Ingredienser

• 3,5 dl 00-mel eller hvetemel, pluss mer til utbaking
• 3,5 dl fin semuljemel
• 2 store hele egg
• 5 store eggeplommer
• 1 ss helmelk
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 2,5 dl ricottaost
• 2,5 dl mascarponeost
• 1,2 dl revet parmesan
• 1,2 dl storfefond
• 1,2 dl rødvin
• 0,5 dl tørkede porcini-sopp
• 0,5 dl ekstra virgin olivenolje
• 225 g malt storfe
• 115 g løs, krydret italiensk pølse
• 115 g løs, søt italiensk pølse
• 0,5 dl hakket prosciutto
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss tomatpuré
• 2 ts hakket frisk rosmarin
• 2 ts ferske timianblader
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 2 laurbærblad
• 1 løk, hakket i små terninger
• 9,5 dl knuste tomater
• 1,2 dl kremfløte
• 1 bunt fersk persille, hakket
• Ekstra virgin olivenolje, til servering
• Revet parmesan, til servering

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: en sprøytepose og pastaruller.
2. Til pastadeigen: Visp sammen 00-mel eller hvetemel og semuljemel i en bolle med en kjøkkenmaskin for å blande. Lag en fordypning i midten.
3. Bland hele egg, eggeplommer, melk og olivenolje i en liten bolle, og hell det i fordypningen. Bruk eltekroken og bland på lav hastighet til deigen akkurat begynner å samle seg. Øk deretter til middels hastighet og bland i 5 minutter.
4. Dryss lett mel på arbeidsflaten og legg deigen oppå. Elt deigen for hånd til den er glatt og elastisk, og når du trykker på den med fingeren, skal den sprette tilbake. Dette tar omtrent 10 minutter. Pakk deigen inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time.
5. Til fyllet: Bland ricotta, mascarpone og parmesan i en liten bolle. Ha blandingen i en sprøytepose og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes.
6. Til ragù: Ha storfefond, rødvin og porcini i en liten kjele. Kok opp over høy varme, skru ned varmen og la det småkoke.
7. Varm olivenoljen i en stor gryte (Dutch oven) over middels høy varme. Tilsett storfekjøtt, pølse og prosciutto, og stek, mens du bryter opp kjøttet og pølsene med en visp, til det er godt brunt, ca. 10 minutter. Krydre med litt salt og pepper.
8. Rør inn tomatpuréen i kjøttet, og tilsett deretter rosmarin, timian, hvitløk, laurbærblad og løk. La det koke under omrøring til løken er myk, ca. 5 minutter.
9. Sil kraftblandingen over kjøttet. Tilsett tomatene og kok opp. Skru ned varmen slik at det småkoker, og la det koke under omrøring av og til til det er tykt, ca. 45 minutter. Rør inn fløten og la det småkoke i ytterligere 15 minutter. Rør inn persillen. Smak til med salt og pepper.
10. For å fylle og ferdigstille agnolottien: Del deigen i 4 deler. Still pastarulleren på den bredeste innstillingen.
11. Kjør den første deigbiten gjennom rulleren, brett den i to og kjør den gjennom igjen. Brett deigen i to igjen, dryss med mel og kjør den gjennom rulleren igjen. Reduser bredden på rulleren og kjør deigen gjennom. Fortsett å kjøre deigen gjennom, og reduser bredden hver gang, til pastaen er tynn nok til at du kan se skyggen av hånden din gjennom den andre siden. Dryss lett mel på arbeidsflaten og legg pastabladet oppå.
12. Sprøyt 1 ts fyll omtrent 2,5 cm fra kanten. Fortsett å sprøyte ytterligere teskjeer med fyll, 2,5 cm fra hverandre, fra den ene enden til den andre. Brett deigen over slik at den strekker seg omtrent 2,5 cm forbi fyllet (den vil ikke nå helt til motsatt kant), og press for å forsegle den lange kanten. Trim deretter overflødig deig fra den forseglede siden. Med fingrene vinkelrett på bordet, klyp sammen mellom fyllingene for å forsegle fyllet. Bruk deretter en utstikker til å kutte mellom hver fylling, gjennom klypene, og lag små poseformede agnolotti. Dryss mel over de ferdige agnolottiene. Oppbevar dem i kjøleskapet til de skal kokes. Gjenta prosessen med de tre resterende deigstykkene og fyllet.
13. Kok opp en stor kjele med saltet vann over høy varme. Tilsett agnolottiene, rør forsiktig, og når de flyter opp til overflaten, la dem ligge i vannet i ytterligere ett minutt. Bruk en hullsleiv eller en hullskje for å overføre agnolottiene til en stor bolle. Hell over litt ragù, vend forsiktig, drypp med olivenolje og dryss med revet parmesan. Server umiddelbart.