Achiotemarinert svinenakke med pulled pork tamales og hoisinsirup

Ingredienser

• 3630 g svinefilet
• 1.2 dl sukker
• 1.2 dl salt
• 0.6 dl ristet sort pepperkorn
• 6-19 dl vann
• 5 kvister timian
• 0.6 dl finhakket hvitløk
• 0.8 dl achiote-pasta eller pulver (tilsett 2 ss riseddik og 1 ts malt spisskummen)
• 2.4 dl rødvin
• 2.4 dl rapsolje
• Salt
• Sort pepper
• Rapsolje, til steking
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss malt koriander
• 1 ss malt ancho-chili
• 1 ss sort pepper
• 0.6 dl sukker
• Salt
• 3630 g svineknoke (svinebog), delt i tre store stykker
• Rapsolje til steking
• 2 store løk, skåret i 0.6 cm tykke skiver
• 0.6 dl skivet hvitløk
• 4.7 dl rødvin
• 2.4 dl soyasaus
• 1 ss chipotle-puré (adobo)
• 2 laurbærblad
• 14.2 dl kokt sushi-ris
• 2 røde paprika, ristet, skrelt og terningdelt (middels terning)
• 6 vårløk, skilt, i 0.3 cm tykke skiver
• 1.2 dl hakket koriander
• 8-10 bananblader, kuttet i 20x30 cm stykker
• Salt etter smak
• Pepper etter smak
• Chiliolje til pynt
• 1.2 dl rapsolje pluss 1 ss
• 0.6 dl finhakket sjalottløk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 0.6 dl finhakket ingefær
• 2.4 dl hoisin-saus
• 1.2 dl fersk limejuice
• 1 ts hvit pepper
• 0.5 ts salt

Slik gjør du:

1. I en beholder som skal romme svinefileten, bland sukker, salt, pepperkorn og 6 dl vann. Tilsett svinekjøttet og dekk med mer vann om nødvendig. La det ligge i saltlake over natten i kjøleskapet. Ta ut svinekjøttet og skyll det. Tørk det godt og sett til side.
2. Rens ut samme beholder og bland timian, hvitløk, achiote, vin og olje. Legg svinekjøttet i beholderen og dekk det med marinaden. La det stå over natten, og snu det en gang.
3. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Ta svinekjøttet ut av marinaden og tørk av overflødig. Krydre med salt og pepper.
4. I en varm, ovnsfast stekepanne med rapsolje, brun svinekjøttet på alle sider i ca. 10 minutter. Overfør til ovnen og stek i ca. 20 minutter. Sjekk at den indre temperaturen er rundt 65 grader Celsius for medium. Svinet bør være rosa. La det hvile i 5 minutter før det skjæres i skiver.
5. Forvarm en stor gryte eller kjele. På en tallerken, bland spisskummen, koriander, chili, pepper og sukker. Krydre svineknoken med salt og godt med krydderblandingen.
6. Smør gryten med olje og brun svineknoken på begge sider i ca. 12 minutter. Tørk ut gryten og smør den med olje igjen.
7. Brun løk og hvitløk i ca. 8 minutter. Deglaser med vin og tilsett soyasaus, chipotle, laurbærblad og dekk med vann. Sjekk krydderet. Kok opp og la det småkoke i 4 timer til kjøttet er veldig mørt.
8. Ta forsiktig ut svinekjøttet og laurbærbladene. Kjør kokevæsken med en stavmikser og smak til. Når svinekjøttet er avkjølt nok til å håndteres, riv det i stykker for hånd.
9. I en stor bolle, bland 6 dl revet svinekjøtt med ris, rød paprika, hvitløk og koriander. Tilsett sausen, en liten øse av gangen, bare for å fukte blandingen. Krydre og smak til.
10. Legg ut bananbladene med den blanke siden ned, og plasser 2.4 dl fyll på hver. Rull ved å løfte bunnen først, brette inn sidene under, og fortsett å rulle fremover. Pakken skal ende opp i rektangulært format. Plasser i en varm damper i 10 minutter eller til det er gjennomvarmt.
11. Varm en sautépanne til middels varme og dekk den med 1 ss rapsolje. Brun sjalottløk, hvitløk og ingefær i ca. 5 minutter.
12. Tilsett hoisinsaus og sautér i 3 minutter. Tilsett limejuice og hvit pepper. Hell det over i en blender og kjør til en jevn puré. Mens blenderen går, tilsett sakte olje til sausen er glatt og emulsifisert. Smak til.
13. Anretting: Lag zig-zag mønster med hoisinsirup og chiliolje. Strø over finhakket vårløk. Plasser en tamale og skjær den opp. Omring med svinekjøttskiver.