Surdeigsstarter (levain) fra bunnen av

Ingredienser

• Økologisk rugmel eller økologisk fullkornsmel
• Brødmel
• Flaskevann
• Ett 1-liters Norgesglass eller lignende beholder
• Stor plastskje eller ren tresleiv
• Plastfolie

Slik gjør du:

1. Dag 1:
2. I en skinnende ren bolle blander du 1,2 dl (120 g) økologisk rugmel og 1,2 dl (120 g) flaskevann.
3. Med en ren hånd eller skje rører du til melet er fuktet og en fast deig dannes.
4. Hvis det fortsatt er løse melpartikler etter 2 minutter, tilsetter du mer vann dråpevis.
5. Skrap startkulturen over i en 1-liters beholder. Du skal ha omtrent 2,4 dl (240 g).
6. Dekk den tett med plastfolie (du kan bruke ringen som skrus på Norgesglasset for å holde plasten på plass).
7. Plasser den i et kjølig område (ca. 18°C) i 48 timer.
8. (Hvis du ikke har et kjølig sted, lar du den stå i bare 24 timer [til dag 2] og mater den på samme måte som beskrevet for dag 3.)
9. Dag 2:
10. Det vil ikke være noen synlig endring i farge eller tekstur på startkulturen.
11. Dag 3:
12. Konsistensen av startkulturen vil nå ligne en tykk pannekakerøre, og det kan være noen bobler i overflaten.
13. Med en ren skje fjerner du og kaster omtrent halvparten av startkulturen (ca. 1,2 dl / 120 g).
14. Rør inn 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann.
15. Du vil igjen ha 240 g startkultur, men den har utvidet seg i volum fra rett under 2,4 dl til omtrent 2,8 dl.
16. Dekk igjen tett med plastfolie og la den stå i romtemperatur (21° til 24°C) i 24 timer.
17. (Etter 12 timer kan startkulturen ha økt med en og en halv gang, til 4 dl, og ha mange bobler. Ikke vær bekymret hvis den deretter faller sammen og synker.)
18. Dag 4:
19. Startkulturen kan gi fra seg en svak sitrusaroma.
20. Med en ren skje skraper du igjen ut omtrent halvparten av startkulturen (ca. 1,2 dl / 120 g).
21. Rør inn 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann.
22. Du vil igjen ha 240 g startkultur, omtrent 2,8 dl i volum.
23. Dekk med plastfolie, men ikke tett, ettersom gasser nå bør dannes og slippe ut.
24. La den stå i romtemperatur (21° til 24°C) i 24 timer.
25. Dag 5:
26. Hvis startkulturen er aktiv, vil den ha økt i volum til minst 7 dl, eller til og med 9,5 dl.
27. Den vil danne en kuppel og deretter begynne å synke.
28. (Hvis den ikke er der ennå, fortsett å kaste ut halvparten og mate den med 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann hver 24. time til den er i denne aktive tilstanden.)
29. Med en ren skje fjerner du igjen og kaster ut omtrent halvparten av startkulturen (ca. 1,2 dl / 120 g).
30. Rør inn 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann.
31. Du vil igjen ha omtrent 2,4 dl (240 g) aktiv startkultur.
32. Dekk med plastfolie og la den stå i varm romtemperatur (24° til 27°C) i ca. 4 timer eller til den nesten har doblet seg.
33. Nå kan du «utvide» den (mate med mel og vann) for å bake brød eller sette den i kjøleskapet over natten og starte utvidelsen neste dag.
34. Hvis du ikke planlegger å bruke den på flere dager, mater du den igjen for å doble den, lar den stå i 1 time, og setter den deretter i kjøleskapet.
35. Denne startkulturen vil modnes i løpet av de neste ukene, og bli sterkere og mer smakfull.
36. I de første 2 ukene bør du oppbevare minst 2,4 dl (240 g) av den og mate den minst tre ganger i uken.
37. Etter to uker med regelmessig mating (like mye mel og vann eller, etter volum, 1½ ganger mel til vann, for å doble den minst; når glasset er halvt fullt, hell av halvparten), er kulturen moden, og brød laget av den vil bli mer avrundet og komplekst i smaken.
38. Du kan nå gå over til å mate den én gang i uken hvis du bare baker brød én gang i uken.
39. Når startkulturen er moden, er alt du trenger å oppbevare nok til 1 eller 2 brød, pluss nok til å starte neste batch (ca. 2 dl / 200 g).
40. Hvis du planlegger å bake i større mengder, øk bare mengden du oppbevarer ved å kaste ut mindre før hver mating.
41. Dag 6–19 (gjentas etter behov):
42. Hvis startkulturen er aktiv, vil den ha økt i volum til minst 7 dl, eller til og med 9,5 dl.
43. Den vil danne en kuppel og deretter begynne å synke.
44. (Hvis den ikke er der ennå, fortsett å kaste ut halvparten og mate den med 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann hver 24. time til den er i denne aktive tilstanden.)
45. Med en ren skje fjerner du igjen og kaster ut omtrent halvparten av startkulturen (ca. 1,2 dl / 120 g).
46. Rør inn 0,6 dl (60 g) brødmel og 0,6 dl (60 g) flaskevann.
47. Du vil nå ha omtrent 2,4 dl (240 g) aktiv startkultur.
48. Dekk med plastfolie og la den stå i varm romtemperatur (24° til 27°C) i ca. 4 timer eller til den nesten har doblet seg.
49. Du kan nå «utvide» den (mate med mel og vann) for å bake brød eller sette den i kjøleskapet over natten og starte utvidelsen neste dag.
50. Hvis du ikke planlegger å bruke den på flere dager, mater du den igjen for å doble den, lar den stå i 1 time, og setter den deretter i kjøleskapet.
51. Denne startkulturen vil modnes i løpet av de neste ukene, og bli sterkere og mer smakfull.
52. I de første 2 ukene bør du oppbevare minst 2,4 dl (240 g) av den og mate den minst tre ganger i uken.
53. Etter to uker med regelmessig mating (like mye mel og vann eller, etter volum, 1½ ganger mel til vann, for å doble den minst; når glasset er halvt fullt, hell av halvparten), er kulturen moden, og brød laget av den vil bli mer avrundet og komplekst i smaken.
54. Du kan nå gå over til å mate den én gang i uken hvis du bare baker brød én gang i uken.