Zuni-inspirert helstekt kylling med brødsalat

Ingredienser

• 1 liten kylling, 1,2 til 1,6 kg
• 4 friske kvister timian, merian, rosmarin eller salvie, ca. 1,2 cm lange
• Salt
• Ca. 0,25 ts nykvernet svart pepper
• Litt vann
• 225 g lett gammelt, seigt brød (ikke surdeigsbrød)
• 6 til 8 ss mild olivenolje
• 1,5 ss champagne- eller hvitvinseddik
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss tørkede korinter
• 1 ts rødvinseddik, eller etter behov
• 1 ss lunkent vann
• 2 ss pinjekjerner
• 2 til 3 hvitløksfedd, skivet
• 0,6 dl skivet vårløk (ca. 4 vårløk), inkludert litt av det grønne
• 2 ss lettsaltet kyllingkraft eller lettsaltet vann
• Noen never ruccola, frisé eller rød sennepssalat, nøye vasket og tørket

Slik gjør du:

1. Krydre kyllingen (1 til 3 dager før servering; for en 1,5-1,6 kg kylling, minst 2 dager):
2. Fjern og kast fettklumpen inni kyllingen. Skyll kyllingen og tørk den grundig innvendig og utvendig. Vær grundig – en våt kylling vil bruke for mye tid på å dampe før den begynner å bli gyllenbrun.
3. Fra kanten av hulrommet, før en finger under skinnet på hvert av brystene, og lag to små lommer. Bruk nå tuppen av fingeren til forsiktig å løsne en lomme av skinn på utsiden av den tykkeste delen av hvert lår. Bruk fingeren til å presse en urtestilk inn i hver av de fire lommene.
4. Krydre kyllingen rikelig med salt og pepper over hele. (Vi bruker 0,75 ts havsalt per 450 g kylling.) Krydre de tykke delene litt mer enn de tynne anklene og vingene. Strø litt salt rett inn i hulrommet, på ryggraden, men bry deg ellers ikke om å krydre innsiden. Vri og legg vingespissene bak skuldrene. Dekk løst og sett i kjøleskapet.
5. For å starte brødsalaten (kan gjøres flere timer i forveien):
6. Forvarm ovnen til grillfunksjon. Kutt brødet i noen store biter. Fjern all bunnskorpen og mesteparten av topp- og sidestykker (behold disse til bruk som krutonger i salater eller supper).
7. Pensle brødet med olivenolje over hele. Grill kort, til overflaten blir sprø og lett farget. Vend brødbitene og grill den andre siden. Trim av eventuelle svidde spisser, og riv deretter brødet i uregelmessige biter på 5-7 cm, småbiter og store smuler. Du skal få omtrent 4 dl.
8. Bland ca. 0,5 dl olivenolje med champagne- eller hvitvinseddik, samt salt og pepper etter smak. Vend ca. 0,5 dl av denne syrlige vinaigretten med det revne brødet i en stor salatbolle; brødet vil bli ujevnt dekket. Smak på en av de mer mettede bitene. Hvis den er smakløs, tilsett litt salt og pepper og vend igjen.
9. Legg korintene i en liten bolle og fukt med rødvinseddik og varmt vann. Sett til side.
10. Steke kyllingen og sette sammen salaten:
11. Forvarm ovnen til 245°C. (Avhengig av størrelsen, effektiviteten og nøyaktigheten på ovnen din, samt størrelsen på fuglen, kan det være nødvendig å justere temperaturen til så høyt som 260°C eller så lavt som 230°C under stekingen for å få den til å bli riktig brun. Hvis det er tilfelle, start på den temperaturen neste gang du steker kylling. Hvis ovnen har konveksjonsfunksjon, bruk den de første 30 minuttene; den vil fremme bruningen og kan redusere total steketid med 5-10 minutter.)
12. Velg en grunn, ildfast stekepanne eller form som er nesten større enn kyllingen, eller bruk en 25 cm stekepanne med metallhåndtak. Forvarm pannen på middels varme. Tørk kyllingen og legg den med brystet opp i pannen. Den skal begynne å syde. Sett den midt i ovnen og lytt og se etter at den begynner å syde og bli brun innen 20 minutter. Hvis ikke, øk temperaturen gradvis til den gjør det. Skinnet skal boble, men hvis kyllingen begynner å brenne eller fettet ryker, reduser temperaturen med 15 grader. Etter ca. 30 minutter, snu fuglen (tørk den og forvarm pannen for å forhindre at skinnet setter seg). Stek i ytterligere 10-20 minutter, avhengig av størrelse, og snu den igjen for å få brystskinnet til å bli sprøtt, i ytterligere 5-10 minutter. Total ovnstid vil være 45 minutter til en time.
13. Mens kyllingen steker, legg pinjekjernene i en liten bakeform og sett den i den varme ovnen i et minutt eller to, bare for å varme dem opp. Tilsett dem i brødskålen.
14. Ha en skje olivenolje i en liten stekepanne, tilsett hvitløk og vårløk, og kok på middels-lav varme under konstant omrøring til de er myke. Ikke la dem bli brune. Skrap dem over brødet og vend for å blande. Sil av korintene og vend inn. Drypp kyllingkraft eller lett saltet vann over salaten og vend igjen. Smak på noen brødbiter – en ganske mett og en litt tørr. Hvis den er smakløs, tilsett salt, pepper og/eller noen dråper eddik, og vend godt. Siden den grunnleggende karakteren på brødsalat avhenger av brødet du bruker, kan disse justeringene være avgjørende. Hell salaten i en 1-liters ildfast form og dekk med folie; sett salatbollen til side. Plasser salaten i ovnen etter at du har snudd kyllingen siste gang.
15. Ferdigstillelse og servering av kylling og brødsalat:
16. Ta kyllingen ut av ovnen og slå av varmen. La brødsalaten stå og varme i ytterligere 5 minutter. Løft kyllingen ut av stekepannen og legg den på en tallerken. Hell forsiktig av det klare fettet fra stekepannen, og la det magre dryppet bli igjen. Tilsett omtrent en spiseskje vann i den varme pannen og surr det rundt. Skjær et snitt i skinnet mellom lårene og brystene på kyllingen, og vipp fuglen og tallerkenen over stekepannen for å la saften renne ut i fettet. Sett kyllingen på et varmt sted (kanskje på komfyren), og la den hvile mens du ferdigstiller brødsalaten. Kjøttet vil bli mer mørt og jevnt saftig når det avkjøles.
17. Sett en tallerken i ovnen for å varme i et minutt eller to. Vipp stekepannen og skum av det siste fettet. Sett den over middels-lav varme, tilsett eventuelle safter som har samlet seg under kyllingen, og kok opp. Rør og skrap for å myke opp eventuelle harde, gyldne drypp. Smak – saftene vil være svært smakfulle.
18. Hell brødsalaten i salatbollen. (Den vil være dampende varm, en blanding av myke, fuktige klumper, sprø utenpå men fuktige inni, og noen helt sprø.) Drypp og vend med en skje av stekepannens saft. Tilsett grønnsakene, en skvett vinaigrette, og vend godt. Smak igjen. Skjær kyllingen i biter, legg brødsalaten på den varme tallerkenen, og legg kyllingen oppå.