Ravioli med villsopp, fonduta og asparges

Ingredienser

• 450 g fersk pastadeig
• 1 oppskrift med soppfyll
• 1.2 dl fonduta
• 1 eggeplomme
• Semuljemel til utbaking
• 1 ss smør
• 1.2 dl fersk asparges (grønn og hvit), blansjert, avkjølt og skåret i 2.5 cm biter
• 2 ss revet Parmigiano-Reggiano ost
• 8.5 dl hvetemel (type 00)
• 4 egg
• 1 ts olivenolje
• 0.5 ts salt
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 450 g assorterte ville sopper, renset og hakket (spar stilker og skrell)
• 1 ts finhakket hvitløk
• 0.6 dl hvitvin
• 0.5 ts fersk persille, hakket
• 0.5 ts fersk salvie, hakket
• Salt og pepper etter smak
• 2.5 dl porcini-soppkraft eller grønnsakskraft
• Hvit trøffelolje (valgfritt)
• 55 g tørkede porcini-biter
• 12 dl kaldt vann
• 450 g italiensk Fontina-ost
• 3.5 dl melk
• 6 eggeplommer
• 1 ts hvetemel

Slik gjør du:

1. For den ferske pastadeigen:
2. Legg melet på en arbeidsflate. Lag en fordypning i midten og tilsett egg, olivenolje og salt. Begynn å blande eggene med en gaffel, vær forsiktig så du holder deg i midten. Tilsett melet fra sidene av fordypningen litt etter litt. Når deigen blir for stiv til å blande med gaffel, fortsett med å kna deigen forsiktig, og innarbeid melet.
3. Når deigen har absorbert omtrent så mye mel som den kommer til å gjøre, flytt den til et annet område av benken. Skrap opp det gjenværende melet og sikt det for å fjerne eventuelle tørre biter (du vil ikke ha disse i deigen).
4. Deretter begynner du å kna på en lett melet arbeidsflate. Når deigen ikke lenger setter seg fast i bordet, er du nesten ferdig. Til slutt ønsker du en jevn, fast, men elastisk, homogen deigball, verken for tørr eller for myk. Prikk til deigen, og den skal sprette tilbake. Trykk fingrene inn i midten av ballen, og den skal føles litt klissete. Hvis den er veldig klissete, må du tilsette mer mel.
5. Pakk deigen løst inn i plastfolie og la den hvile i minst 1 time. Dette gjør den lettere å kjevle ut.
6. For soppfyllet:
7. Varm opp oljen i en stekepanne, tilsett sopp og stek. Tilsett hvitløk og deglaser med hvitvin.
8. Når vinen har kokt bort, tilsett soppkraften og la det småkoke til nesten all væsken har fordampet.
9. La soppen avkjøle, og kjør den deretter i en food processor til den er grovhakket. I en blandebolle, vend inn urtene og smak til med salt og pepper. Du kan også røre inn en dråpe trøffelolje hvis ønskelig.
10. For porcini-soppbuljong:
11. Legg porcini i en kjele og dekk med vann. Kok opp, senk varmen og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen og la soppen trekke i 30 til 40 minutter.
12. Sil buljongen gjennom en sil med osteklede eller et fuktet kjøkkenpapir for å fjerne soppen og eventuelle sandbiter.
13. Du skal ha omtrent 4 kopper med smakfull, ikke for konsentrert buljong.
14. For fonduta:
15. Fjern den røde skorpen fra osten og hakk den i en food processor. Legg osten i en rustfri blandebolle, hell melken over, dekk med plastfolie og la den stå i kjøleskapet over natten.
16. Fyll en kjele med vann til midten og kok opp. Sett blandebollen over kjelen for å lage et dobbelkoker, og la osten smelte sakte inn i melken, og visp av og til.
17. Når melken og osten er helt blandet, rør inn melet. Visp inn eggeplommene én om gangen. Når alle eggene er innarbeidet, fortsett å vispe over varmen til blandingen er tykk, kremet og varm å ta på. Pass på at fondutaen ikke blir for varm, ellers kan den skille seg.
18. For raviolien:
19. Bruk en pastamaskin eller kjevle, og kjevle ut pastaen til et veldig tynt ark, ca. 15-20 cm bredt.
20. Fyll soppfyllet på den ene halvdelen av arket i to rader med jevne sirkler. Lag en liten fordypning i midten av hver kule, og bruk en sprøytepose eller liten skje til å legge litt fonduta i midten av hver.
21. Pensle litt eggeplomme rundt soppfyllet, og legg forsiktig den andre halvdelen av pastaen over. Trykk forsiktig rundt fyllet for å forsegle.
22. Bruk en pastaskjærer med bølget kant eller en kniv for å kutte mellom fyllekulene, og danne individuelle ravioli.
23. Hold ravioliene på et brett eller en plate strødd med mel til de skal kokes (kan lages og oppbevares i kjøleskapet i opptil én dag i forveien).
24. Kok opp en stor kjele med saltet vann, og legg i ravioliene. Kok i 3-5 minutter; når pastaen flyter opp til overflaten, er de ferdige.
25. Smelt smøret i en sauskje, tilsett asparges og en klype salt.
26. Legg i ravioliene, vend forsiktig med Parmigiano-ost og server.