Vill sopp- og byggsuppe med oksebryst

Ingredienser

• 28 g tørket steinsopp
• 3 liter vann
• 1 ss rapsolje
• 1.4 kg oksebryst eller høyrygg
• 1 stor spansk løk, hakket
• 6 fedd hvitløk
• 170 g østerssopp (skåret i små buketter)
• 225 g shiitakesopp, uten stilk
• 85–100 g enoki-sopp
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 2.4 dl byggryn, kokt i kraft
• Sennep-hvitløksaus, oppskrift følger
• 1 serrano- eller jalapeñopepper
• 0.6 dl ferdiglaget pepperrot
• 0.6 dl Dijon-sennep

Slik gjør du:

1. La tørket sopp koke i vann i 15 minutter.
2. La det stå i en halv time, deretter sil gjennom et kaffefilter eller en finmasket sil, og klem ut saften fra soppen.
3. Sett væsken til side.
4. I en stor, tykkbunnet gryte eller en jerngryte, varm opp oljen til den er veldig varm.
5. Brun oksebrystet i porsjoner.
6. Legg kjøttet på en sidefat.
7. Tilsett løk og la det koke til det er lett farget.
8. Tilsett hvitløk og la det koke i ett minutt til.
9. Legg oksebrystet tilbake i gryten og hell i soppvannet.
10. På lav varme, la det koke i 1 time og 15 minutter, av og til flytt på kjøttet for jevn koking, til det er veldig mørt.
11. Ta ut kjøttet og sil kraften.
12. Skum av det meste av fettet (dette kan du gjøre ved å avkjøle det, og deretter sette det i kjøleskapet).
13. La kraften småkoke i gryten.
14. Tilsett alle soppene og kjøttet.
15. La det småkoke og varme opp.
16. Krydre med salt og pepper.
17. For å servere, hell suppen i boller.
18. Plasser to biter kjøtt i midten, en skje byggryn ved siden av, og sopp rundt.
19. Server med senneps-pepperrotdressing.
20. Fjern stilk og frø fra chilien, og finhakk den.
21. Bland den inn i pepperrot og sennep.