Vietnamesiske sprø pannekaker med reker og svinekjøtt

Ingredienser

• 0.6 dl tørkede, skrelte gule splittede mungbønner
• 2.4 dl usøtet kokosmelk (fra en godt ristet boks på 395 g)
• 6 ss vann
• 2.4 dl rismel (ikke fra søt eller klebrig ris)
• 0.5 ts sukker
• 0.25 ts gurkemeie
• 0.25 ts salt
• 0.6 dl asiatisk fiskesaus (helst vietnamesisk nuoc mam)
• 0.6 dl fersk limejuice
• 1.5 ts sukker
• 0.25 ts finhakket hvitløk
• 0.25 ts finhakket fersk thai chili, inkludert frø, eller etter smak
• 115 g benfri svineskank, trimmet
• 340 g mediumstore reker med skall (31 til 35 per 450 g), skrelte
• 2 ss asiatisk fiskesaus
• 1 ts lett pakket brunt sukker
• 1 fersk sitrongressstilk, enden trimmet og 1 eller 2 ytre blader fjernet
• 1 ss vegetabilsk olje
• 2.4 dl tynne skiver løk
• 2.4 dl tynne skiver sopp
• 1 ss finhakket hvitløk
• 0.25 ts svart pepper
• 4 ts vegetabilsk olje
• 170 g ferske soyabønne- eller mungbønnespirer (ca. 5.9 dl), trimmet
• 0.6 dl hakkede vårløk
• 1 lite hode grønn eller rød salat
• 1.2 dl løst pakket ferske mynteblader
• 1.2 dl løst pakket ferske basilikumblader
• 1.2 dl løst pakket ferske korianderstilker
• Limebåter

Slik gjør du:

1. Lag crêpe-deig:
2. Dekk tørkede mungbønner med vann slik at det er 5 cm vann over dem i en bolle, og la dem bløtlegge ved romtemperatur i minst 30 minutter.
3. Sil av vannet i en sikt, og skyll deretter under kaldt vann til vannet er klart.
4. Kjør de avdryppede mungbønnene, kokosmelk og 6 ss vann i en blender (blandingen kan virke skilt).
5. Tilsett rismel, sukker, gurkemeie og salt, og kjør til en jevn puré. Overfør til en bolle.
6. Lag dippesaus:
7. Rør sammen sausens ingredienser til sukkeret er oppløst.
8. Lag fyllet:
9. Skjær svinekjøttet på tvers av fibrene i 1.2 cm tykke skiver, og skjær deretter skivene i 6.3 x 1.2 cm strimler.
10. Rør sammen svinekjøtt, reker, fiskesaus og brunt sukker.
11. Finhakk nok av den nederste delen av sitrongressstangen til å måle 2 ts.
12. Varm opp 1 ss olje i en 30 cm non-stick panne over høy varme til den er varm, men ikke røykende.
13. Stek løk, sopp, sitrongress, hvitløk og pepper til soppen er gyllen, ca. 3 minutter.
14. Lag en fordypning i midten av blandingen og tilsett reker og svinekjøtt, og stek under omrøring til rekene blir rosa, ca. 3 minutter.
15. Overfør til en ren bolle. (Rekene og svinekjøttet vil ikke være gjennomkokt på dette stadiet.)
16. Kok crêpes:
17. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 95°C.
18. Varm opp 1 ts olje i en rengjort panne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende.
19. Rør i deigen, og hell deretter 1.2 dl i pannen, og vipp og roter pannen umiddelbart for å dekke bunnen.
20. Strø en fjerdedel av de friske bønnespirene over halve crêpen, og rør deretter fyllet og fordel en fjerdedel av fyllet jevnt over bønnespirene.
21. Strø en fjerdedel av vårløken på toppen.
22. Senk varmen til moderat lav og kok under lokk til kanten av crêpen begynner å trekke seg bort fra sidene av pannen (sjekk av og til), ca. 3 minutter.
23. Senk varmen til lav og kok crêpen uten lokk til undersiden og kantene er sprø og gyldne, 2 til 3 minutter til (løft med en slikkepott for å sjekke undersiden; rekene og svinekjøttet vil være gjennomkokt).
24. Brett crêpen over og skyv forsiktig over på en stor rist på en stor bakeplate, og hold den varm i ovnen.
25. Gjør tre til med resten av oljen, deigen, bønnespirene, fyllet og vårløken på samme måte.
26. La hver gjest rive crêpen i to, pakke hver halvdel inn i salat, og deretter legge urter rundt. Server med limebåter og dippesaus.