Lammelår med urter, oliven og fylte drueblader

Ingredienser

• 1 lammelår (2,3 til 2,7 kg), ferskt eller tint
• 1,2 dl hele hvitløksfedd
• 1,2 dl hele pepperkorn
• 2,4 dl hakket rosmarin
• 0,6 dl havsalt eller kosher-salt (grovt)
• 2 bokser modne, steinfrie oliven, i sin juice
• 5,9 dl kokt og avkjølt hvit ris (al dente)
• 1 stor bunt finhakket persille
• 2 store hvite løk, finhakket
• 1,6 dl ferskpresset sitronsaft
• 0,8 dl olivenolje
• Medium glass med drueblader
• 0,6 dl olivenolje
• 1,8 dl sitronsaft

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C. I en morter med en støter, knus hvitløk, pepperkorn, rosmarin og salt til en godt blandet masse.
2. Trim overflødig fett fra lammet. Gni olivenolje på lammelåret.
3. Ta massen fra morteren og pakk den godt rundt lammelåret. Sørg for at låret er "forseglet" med massen for å bevare smakene.
4. Plasser lammelåret i en stekepanne og hell over 1 eller 2 bokser (avhengig av størrelsen på stekepannen) modne, steinfrie oliven i sin juice. Lammelåret skal være nedsenket i omtrent 2,5 cm med juice.
5. Sett stekepannen i ovnen og stek i 45 minutter til 1 time, avhengig av størrelsen og tettheten på lammet. Lammet skal ikke være gjennomstekt, men rosa.
6. For de fylte druebladene: Til den kokte og avkjølte hvite risen, tilsett persille, hvit løk, sitronsaft og olivenolje, og bland godt. Beregn en stor spiseskje med fyll per drueblad.
7. Legg det avstilte og skylte druebladet med den blanke siden ned. Plasser en porsjon av risen i midten nær stilkenden, og rull sammen med fyllet tett inntil enden av bladet. Begynn å brette inn sidene og fortsett å rulle, slik at endene forblir lukket og fyllet er sikkert inni.
8. Legg "stilken" (enden av rullen) ned i en flat panne, og fortsett til alle er plassert side om side, tett sammen, slik at de ikke åpner seg under koking. Det er ofte mulig å legge minst to lag hvis du lager store mengder, men flere lag anbefales ikke.
9. Hell nok vann over bladene til å dekke bare det øverste laget, og kok opp. La det koke i ca. 10–15 minutter. Tilsett mer vann bare hvis nødvendig, for å unngå å brenne bladene. Alt vann skal ha fordampet i løpet av denne tiden; hvis ikke, sil av resten av vannet.
10. Ta pannen av varmen og la det avkjøle i omtrent en halv time.
11. Deretter legger du ett lag av gangen i flate former og heller over en blanding av sitronsaft og olivenolje. Sett i kjøleskapet og la det marinere over natten eller i minst noen timer før servering. Kan oppbevares i kjøleskapet i minst 2 til 3 dager.