Vegetartortilla fra Murcia

Ingredienser

• 1 liten japansk eller kinesisk aubergine (ca. 170 g), skrelt og hakket
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 1 liten løk, finhakket
• 1 grønn paprika, renset for frø og hakket
• 1 liten squash, delt i to på langs, renset for frø og hakket
• 1 stor moden tomat (ca. 225 g), skrelt, renset for frø og hakket
• 1 ss fersk hakket persille
• Salt og nykvernet pepper
• 8 egg

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C. Legg auberginen på et stekebrett og vend den med 1 ss olivenolje. Stek i 15 minutter, til den er myk og har fått farge. Ta den av varmen.
2. Varm opp den resterende oljen over middels varme i en non-stick stekepanne (25-30 cm), og tilsett løk og grønn paprika. Kok under omrøring til de er myke og begynner å få farge, ca. 10 minutter.
3. Tilsett auberginen og squashen, og kok under omrøring til squashen er myk og har fått farge, ca. 8 minutter.
4. Reduser varmen til middels, tilsett tomat, persille og salt etter smak, og kok under omrøring ofte til blandingen begynner å tykne, 3 til 5 minutter. Smak til og juster krydderet.
5. Forvarm grillen (broileren). Pisk eggene til de er luftige, og krydre med en knapp halv ts salt og pepper etter smak.
6. Skru opp varmen i pannen til middels høy, og hell i eggene. Rist pannen forsiktig og løft kantene på eggerøren etter hvert som den setter seg, ved å vippe pannen for å fordele eggerøren og la den renne under blandingen.
7. Når eggene nesten er stivnet, flytt pannen til den forvarmede grillen, ca. 7,5 cm fra varmekilden. La den stå under grillen til toppen av tortillaen er satt.
8. Fjern den fra varmen og la den avkjøle i pannen. Skyv den deretter over på en tallerken eller et fat. Skjær i båter og server.