Vegetarcouscous med marokkansk pesto

Ingredienser

• 2.5 dl fersk koriander (blader og noe stilker)
• 1 dl fersk persille (stilker reservert til couscousen)
• 2 ss hele mandler
• 0.5 fedd hvitløk
• 0.5 dl ekstra virgin olivenolje
• Salt
• 4 ss usaltet smør
• 1 løk, delt i 8 båter
• 1 kanelstang
• 1 boks (ca. 400 g) hermetiske tomater, delt i to
• 2 små gulrøtter, skåret i biter
• 1 zucchini og/eller 1 bunt med mangold, hakket
• 0.75 dl rosiner
• Nykvernet pepper
• 3.5 dl fullkornscouscous

Slik gjør du:

1. Lag pestoen:
2. Bland koriander, persilleblader, mandler og hvitløk i en foodprosessor; puls til det er grovhakket.
3. Tilsett olivenolje og 0.5 ts salt; kjør til det er jevnt og glatt.
4. Forbered grønnsakene til couscousen:
5. Varm opp en stor, tykkbunnet gryte på middels varme.
6. Tilsett 3 ss smør og 1 ts salt; kok til smøret begynner å bli brunt.
7. Tilsett løken. Bind sammen de reserverte persillestilkene og kanelstangen med hyssing; legg dem i gryten.
8. Kok, rør av og til, til løken er lett brunet, ca. 5 minutter.
9. Tilsett tomatene, 2.5 dl vann, gulrøtter, squash og/eller mangold, rosiner, 1.5 ts salt og pepper etter smak.
10. Kok, rør av og til, til grønnsakene er sprøtt møre, ca. 15 minutter. Fjern persille og kanelstangen.
11. I mellomtiden, kok couscousen etter anvisning på pakken.
12. Tilsett den resterende spiseskjeen smør, smak til med salt og pepper, og luft opp med en gaffel.
13. Legg grønnsakene og pestoen oppå couscousen.