Varm mango tarte tatin med kokosmarengs og papayasorbet

Ingredienser

• 3 eggehviter
• 0.5 ts kremortartar
• 6 ss sukker
• 3 ss ristet, revet kokos
• 1.8 dl vann
• 3.6 dl sukker
• 3.6 dl mandarin- (eller appelsin-) honning
• Saften av 0.5 sitron
• 1 vaniljestang, delt
• 1 mango, skrelt og i terninger
• 2 ss mynte, revet
• Reservert væske fra varm mango
• Papayasorbet:
• 2.4 dl sukker
• 4.7 dl varmt vann
• 5.9 dl papayapuré
• Saften av 0.5 sitron
• 9.5 dl vann
• 9.5 dl sukker
• 0.5 ts vaniljepasta
• 3 kardemommekapsler
• 3 nellikspiker
• 2 kanelstenger
• 0.5 ananas, skrelt, kjernen fjernet, i tynne skiver

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 110 grader Celsius.
2. For å lage kokosmarengsen, pisk eggehvitene og kremortartaren til myke topper. Tilsett sukkeret litt etter litt og fortsett å piske til sukkeret er oppløst og marengsen har nådd stivpikenivå.
3. Vend inn den ristede, revne kokosen og legg marengsen i en sprøytepose med en glatt rund tipp.
4. Sprøyt marengsen på et bakepapirkledd stekebrett i en sirkulær bevegelse for å lage en skive med diameter på ca. 10 cm (passer til 4 oz ramekiner).
5. Stek til den er lett gylden, ca. 2 timer.
6. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius.
7. For mango tarte tatin: I en middels stor stekepanne, over middels høy varme, bland vann, sukker, honning og sitronsaft.
8. Skrap ut frøene fra vaniljestangen og tilsett dem i pannen. Kok opp til blandingen begynner å karamellisere, og tilsett mangoene.
9. Rør til mangoene er dekket av sirupen. Fortsett å koke i 2 minutter, og fjern deretter fra varmen.
10. Bruk en hullsleiv til å ta mangoene ut av kokevæsken. Legg mangoene i en beholder og la dem avkjøle til romtemperatur. Reserver kokevæsken til sausen.
11. Når mangoene har avkjølt, pakk dem inn i en smurt 4 oz (ca. 1.2 dl) keramikkramekin og stek i ca. 6–8 minutter.
12. Ta ut av ovnen og snu dem opp ned på en kokosmarengsskive.
13. For å lage mandarin-honning-sausen, tilsett myntebladene i den varme kokevæsken fra mangoene. Rør for å blande, sett til side og hold ved romtemperatur.
14. For papayasorbet: Løs opp sukkeret og vannet i en stor beholder. Tilsett papayapuré og sitronsaft, og frys i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger.
15. Forvarm ovnen til 95 grader Celsius.
16. Ovnsstekte krydrede ananaschips: I en middels stor kjele, kombiner vann, sukker, vaniljepasta, kardemommekapsler, nellik og kanelstenger. Kok opp.
17. Ta av varmen og tilsett ananasskivene. La skivene trekke i den varme sirupen i 2–3 minutter.
18. Bruk en hullsleiv til å ta ut skivene og la dem renne av. Legg ananasskivene på en silikonbakematte eller et bakepapirkledd stekebrett i ett lag. Ikke la skivene berøre hverandre.
19. Stek i 1.5 til 2 timer, og la dem avkjøle til romtemperatur. Oppbevar i lufttett beholder.
20. Plasser tarte tatinen midt på en tallerken. Legg en liten kule sorbet ved siden av eller oppå tarten, omring tarten med honningsausen, og pynt med tørkede ananasskiver.