Klassisk eplepai med sprø skorpe

Ingredienser

• 6.5 dl hvetemel, delt, pluss mer til utkjevling
• 1.25 ts salt, delt
• 0.8 dl pluss 1.5 ss sukker, delt
• 225 g usaltet smør, kuttet i små biter og fryst i 15 minutter
• 1 ss eplecidereddik, avkjølt
• 1 stort egg
• 1 ss helmelk
• 1.5 kg Honeycrisp-, Braeburn- eller Golden Delicious-epler, eller en mild sort
• 1 ts malt kanel
• 0.25 ts malt muskatnøtt
• 2 ss sitronsaft
• Grovt sukker, til å strø over
• 23 cm paiform

Slik gjør du:

1. I en foodprosessor, puls 2.5 dl mel, 1 ts salt og 1.5 ss sukker. Tilsett smør og puls til det dannes grove, ertestore smuler, ca. 10 sekunder. Med maskinen i gang, tilsett eddik og 0.6 dl isvann, og kjør til deigen akkurat binder seg sammen, ca. 30 sekunder. Klem en liten mengde deig mellom fingrene, og hvis den er veldig smuldrende, tilsett mer isvann, én spiseskje av gangen (maks 2 spiseskjeer). Ikke overarbeid deigen.
2. Vend deigen ut på en lett melet overflate og trykk den sammen til en grov ball. Elt et par ganger for å blande, del deretter i to like store deler. Flatt hver del til en skive med jevne kanter (uten sprekker), dekk med plastfolie, og sett i kjøleskapet i minst 1 time (eller over natten).
3. Forvarm ovnen til 220°C, med én rille i bunnen og én i midten av ovnen. Sett et rimet bakebrett på den nederste rillen for forvarming.
4. På en lett melet overflate, kjevle ut én deigskive til en 33 cm runding. Rull deigen løst rundt kjevlen, og rull den ut i en 23 cm paiform. Løft forsiktig og legg deigen i formen. Trim overflødig deig med saks, slik at det er ca. 1.3 cm overheng, og sett formen i kjøleskapet. På et melet bakepapir, kjevle ut den andre deigskiven til samme størrelse som den første, og la begge deigbunnene hvile i kjøleskapet i 30 minutter.
5. I en liten bolle, visp sammen egg og melk, og sett til side. Skrell, kjern ut og skjær eplene i 0.6 cm tykke båter. Legg eplene i en stor bolle, og bland med 0.6 dl mel, 0.8 dl sukker, kanel, muskatnøtt, 0.25 ts salt og sitron. Fyll den deigkledde formen med epleblandingen, og pakk epleskivene så tett som mulig.
6. Pensle kanten med egg- og melkeblandingen, og bruk resten til å pensle deigen. Legg den andre deigskiven oppå, og trykk den forsiktig over eplene for å minimere tomrom mellom epler og deig. Klem deigen sammen rundt kantene, og trim den til ca. 2.5 cm rundt formen. Brett den øverste kanten under den nederste, og pynt eller krøll til etter ønske. Lag fem ventilasjonsluker i toppen for damp. Sett paien i kjøleskapet i 30 minutter for å sette sammenkrøpet.
7. Pensle toppen med eggvask og dryss over grovt sukker.
8. Sett paien på det forvarmede bakebrettet og stek til skorpen begynner å bli gyllen, ca. 20–25 minutter. Roter brettet, flytt det til midterste rille, og skru ned ovnen til 175°C. Fortsett å steke til skorpen er gyllenbrun og de tykne saftene bobler, ytterligere 40–50 minutter. Avkjøl på en rist i 3–4 timer for å la saftene sette seg før du skjærer i den.