Urtefylt lammelår med pimentosaus

Ingredienser

• 2.7 kg benfri lammelår med knoke
• Salt og nykvernet svart pepper etter smak
• 3 ss most hvitløk
• 2 ss hakkede chipotle (på boks)
• 1.2 dl hakket fersk oregano
• 2 ss olivenolje
• Pimentosaus (oppskrift følger)
• 2 ss olivenolje
• 5 sjalottløk, finhakket
• 1.2 dl sopp, skivet
• 1.8 dl tørr hvitvin
• 1.2 l lammekraft eller storfekraft
• 1 ts tomatpuré
• 3 ss pimento eller rød paprika, most i en blender
• 1 ts most hvitløk
• 1 ss usaltet smør, kaldt
• Salt og nykvernet svart pepper etter smak

Slik gjør du:

1. Be slakteren fjerne alle bein, unntatt lårbeinet, og rense kjøttet for sener og overflødig fett innvendig og utvendig. Dette gjør lammelåret enklere å fylle.
2. Forvarm ovnen til 190 grader Celsius. Legg lammelåret flatt på benken. Bruk en skarp kniv til å lage flere snitt, omtrent 5 cm lange og 0.5 cm dype, slik at krydder kan trenge inn i kjøttet.
3. Strø rikelig med salt og pepper. Mos hele hvitløksfedd med litt olivenolje i en foodprosessor. Tilsett hermetiske chipotlechili og kjør til en jevn pasta.
4. Smør pastaen på lammelåret og dekk med oregano. Rull kjøttet sammen for å innkapsle fyllet, og bind det med hyssing med 2.5 cm mellomrom, slik at diameteren på rullen forblir den samme for jevn steking. Lårbeinet vil stikke ut på den ene enden.
5. Krydre godt på utsiden med salt og pepper. Varm opp olje i en stor stekepanne over høy varme. Brun lammelåret på alle sider.
6. Stek på rist i en stekeplate i 30 til 40 minutter for medium sjeldent, eller 1 time for godt stekt. En kjøtttermometer som settes i midten skal vise 70-75 grader Celsius for medium. La kjøttet hvile ved romtemperatur i ca. 10 minutter før det skjæres opp, slik at saftene kan renne mot midten.
7. Fjern hyssingen og skjær kjøttet i tynne skiver på tvers av rullen. Topp med pimentosaus.
8. For pimentosausen: Varm opp olje i en middels stor kjele over moderat varme. Surr sjalottløk og sopp til de er gylne.
9. Tilsett vin, skru opp varmen til høy, og la det redusere til halvparten. Tilsett kraft og reduser igjen med en fjerdedel.
10. Rør inn tomatpuré, pimentopuré og hvitløk. Del smøret i små biter og visp det inn i sausen til den er glatt. Juster krydderet etter smak, og sil sausen gjennom en fin sil.