Lammekoteletter med rødløkmarmelade og sellerirotpuré

Ingredienser

• 1 middels stor hvitløksfedd, skrelt og skivet
• 1 middels stor sjalottløk, skrelt og skivet
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• 0.5 ts tørkede lavendelblomster
• 2 ts ekstra virgin olivenolje
• 1 ss granateplesirup
• 8 lammeryggbiffer, 3.2 cm tykke, med ben som er renset
• 2 mellomstore rødløk, skrelt og skivet 3 mm tykt
• 1 ts havsalt eller kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 ss balsamicoeddik
• 1 ss rødvinseddik
• 1 sellerirot, ca. 680 g, skrelt og grovhakket
• 4.7 dl melk
• 0.5 ts havsalt eller kosher-salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• Granateplekjerner, til pynt

Slik gjør du:

1. Mos hvitløk, sjalottløk, svarte pepperkorn, lavendel, olivenolje og granateplemelasse i en morter til en grov pasta.
2. Gni pastaen inn i lammekotelettene og la dem hvile, tildekket, i romtemperatur i 1.5 time eller i kjøleskapet i opptil 24 timer.
3. La kjøttet komme til romtemperatur før steking.
4. Bland løk, salt, pepper og olivenolje i en tykk stekepanne.
5. Kok opp under jevnlig omrøring over middels varme til løken begynner å bli myk.
6. Tilsett eddik.
7. Dekk løken med et stykke bakepapir og legg på et lokk med tett passform.
8. Skru ned varmen til veldig lav og la det koke uforstyrret i 1 time.
9. Sjekk krydderet og hold marmeladen varm.
10. Bland sellerirot og melk i en kjele.
11. La det småkoke, delvis tildekket, til selleriroten er mør, omtrent 30 minutter.
12. Bruk en hullsleiv til å ta opp selleriroten og kjør den gjennom det fine nettet på en food mill.
13. Rør inn salt, pepper og olivenolje.
14. Bruk den reserverte kokevæsken etter behov for å justere konsistensen.
15. Hold puréen varm.
16. Skrap av overflødig marinade fra lammekotelettene og krydre med havsalt.
17. Stek kotelettene i en ovn eller på grill over varm kullild til ønsket stekegrad.
18. Fordel 1/4 av puréen i midten av hver av fire varme tallerkener.
19. Legg to koteletter mot hver haug, og legg en porsjon løkmarmelade på tallerkenen nær dem.
20. Pynt med noen granateplekjerner.