Meksikanske tamales med kalkunfyll

Ingredienser

• 2 ts chilipulver
• 1 ½ ts nyristede og malte spisskummenfrø
• 1 ts cayennepepper
• 1 ts tørket oregano
• 1 ts kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 rå kalkunlår, ca. 1 kg
• 0.6 dl vegetabilsk olje
• 1 liten løk, finhakket
• 3 fedd hvitløk, hakket
• 1 serranoskille, frøet og finhakket
• 24 tørkede maisblader
• 425 g masa harina, ca. 8.5 dl
• 1 ss kosher-salt
• 2 ¼ ts bakepulver
• 115 g talg, ca. 1.2 dl
• 2 til 9.5 dl kokevæske, reservert

Slik gjør du:

1. Til kjøttfyllet:
2. Legg chilipulver, spisskummen, cayennepepper, oregano, salt, svart pepper og kalkunlår i en 6-liters kjele.
3. Tilsett nok vann til å dekke kjøttet helt, omtrent 2.5 liter.
4. Dekk til, sett på høy varme og kok opp.
5. Når det koker, reduser varmen til lav og la det småkoke til kjøttet er veldig mørt og faller fra hverandre, ca. 1.5 til 2 timer.
6. Ta kjøttet opp av vannet og legg det på et skjærebrett for å avkjøle. La kokevæsken bli igjen i kjelen.
7. Når kalkunlårene er kalde nok til å håndteres, fjern kjøttet fra benet og riv det i biter. Kast eventuelle skinn eller brusk.
8. Sett en 4-liters kjele over middels varme og tilsett vegetabilsk olje.
9. Når oljen skinner, tilsett løk og hvitløk. La det koke under omrøring av og til til det er semi-transparent, ca. 2 minutter.
10. Tilsett chili og fortsett å koke i ytterligere ett minutt.
11. Tilsett kjøttet og 1.2 dl av den reserverte kokevæsken. La det koke til det er gjennomvarmt og væsken har fordampet, ca. 2 til 3 minutter.
12. Sett til side til du er klar til å montere tamalene.
13. Mens kjøttet koker, legg maisbladene i en stor bolle eller beholder og dekk dem helt med varmt vann.
14. La bladene ligge i bløt til de er myke og bøyelige, minst 45 minutter og opptil 2 timer.
15. Hvis du har en elektrisk vannkoker, legg bladene i vannkokeren, fyll med vann og slå på. Når vannkokeren slår seg av, la bladene ligge i det varme vannet i 1 time.
16. Ha masa, salt og bakepulver i en stor bolle og bland godt.
17. Tilsett smulten og kna med hendene til smulten er godt innarbeidet i det tørre.
18. Gradvis tilsett nok av den reserverte kokevæsken, 4.7 til 9.5 dl, for å lage en deig som ligner tykk potetmos. Deigen skal være fuktig, men ikke våt.
19. Dekk bollen med et fuktig kjøkkenhåndkle og sett til side til bruk.
20. Slik monterer du tamalene:
21. Ta ut et maisblad fra vannet og tørk det forsiktig for å fjerne overflødig vann.
22. Arbeid i porsjoner på 6, legg bladene på et kjøkkenhåndkle og fordel ca. 2 ss av deigen jevnt over den brede enden av bladet, innenfor 1.2 cm av kantene.
23. Legg ca. 2 ts av kjøttfyllet i en linje ned midten av deigen.
24. Rull bladet slik at deigen omgir kjøttet, og brett bunnen under for å fullføre tamalen.
25. Gjenta til alle bladene, deigen og fyllet er brukt opp.
26. Bind tamalene rundt midten, enten enkeltvis eller i grupper på tre, med kjøkkenhyssing.
27. Slik damper du tamalene:
28. Plasser en damprist i bunnen av en 11-liters kjele og tilsett nok vann til å nå bunnen av risten.
29. Sett tamalene tett sammen med foldede ender opp og legg dem inn mot midten, bort fra sidene av kjelen.
30. Kok opp vannet på middels varme, dekk til og reduser varmen for å opprettholde en svak småkoking.
31. Sjekk vannstanden hver 15. til 20. minutt, og tilsett kokende vann ved å helle det langs sidene av kjelen om nødvendig.
32. Damp til deigen er fast og løsner lett fra bladet, ca. 1 til 1.5 time.
33. Server varme. Oppbevar resterende tamales godt innpakket i plastfolie i fryseren i opptil en måned.
34. For å varme opp, fjern plastfolien og damp til de er gjennomvarme.