Kalkunpasteles med tranebær-escabeche

Ingredienser

• 0.3 dl achiote-frøolje
• 1 stor løk, hakket
• 1 rød paprika, hakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1.2 dl tomatjuice
• 1.2 dl koriander, hakket
• 0.6 dl grønne oliven med stein
• 115 g kokt og revet kalkun
• 0.6 dl tørkede tranebær
• 2 yautia, skrelt
• 5 grønne plantains, skrelt
• 0.5 yuka, skrelt
• 0.5 liten gresskar, skrelt
• 3 ss achiote-frøolje
• 0.5 ts salt
• 12 bananblader
• 2.4 dl juliennehakket løk
• 2.4 dl hvit eddik
• 1.2 dl olivenolje
• 1 laurbærblad
• 20 hele svarte pepperkorn
• 1 boks tranebærsaus

Slik gjør du:

1. Fylling:
2. Varm opp achiote-frøolje i en panne. Kok løk og rød paprika til de er myke og gjennomsiktige. Tilsett finhakket hvitløk.
3. Hell i tomatjuice. Tilsett hakket koriander, grønne oliven og revet kalkunkjøtt. La det småkoke på veldig lav varme i 20 minutter.
4. Slå av varmen og la fyllet avkjøle helt. Spar tørkede tranebær til montering.
5. Masa:
6. Bruk mikrograter-tilbehøret på et rivjern, og riv yautia, grønne plantains, yuka og gresskar i en stor blandebolle. Konsistensen skal minne om løs deig eller gryn.
7. Tilsett salt og achiote-olje, og bland godt.
8. Tranebær-escabeche:
9. Kok løken lett i olivenolje til den er nesten gjennomsiktig. Tilsett pepperkorn, olivenolje og laurbærblad. La det småkoke i ca. 10 minutter.
10. Når det er avkjølt, tilsett 3/4 av boksen med tranebærsaus, og bland forsiktig for å bryte ned tranebærene litt. La det stå i 30 minutter. Server kaldt eller romtemperert på toppen av pastelene.
11. Montering:
12. Klipp et stykke bakepapir på ca. 25 cm x 13 cm. Klipp to stykker bananblad på ca. 20 cm x 10 cm.
13. Legg bakepapiret på en flat arbeidsflate, slik at det ser ut som et horisontalt rektangel. Plasser ett av bananbladene i midten av bakepapiret.
14. Pensle noen dråper achiote-olje på midten av bananbladet. Dette gir farge og smak, og hindrer at masaen (deigen) setter seg fast.
15. Legg omtrent 1.5 til 2 spiseskjeer med masa i midten av bananbladet. Flat ut og spre deigen jevnt, men ikke gå over kanten av bladet.
16. Legg en spiseskje med kalkunfyll i midten av deigen. Strø litt tørkede tranebær over fyllet.
17. Legg en annen skje med masa (deig) oppå kjøttet. Fordel masaen jevnt for å dekke fyllet.
18. Pensle noen dråper achiote-olje på den ene siden av det andre bananbladet. Legg bladet med oljen ned mot masaen, og plasser det oppå.
19. Løft topp- og bunnkanten av bakepapiret slik at kantene møtes jevnt over pasteleen. Brett eller rull ned kantene, og dann en horisontal søm.
20. Brett opp endene av bakepapiret og snu pasteleen med innpakningen.
21. Klipp en bit kjøkkenstrikk på ca. 50 cm. Brett den i to. Legg strikken på arbeidsflaten med midten øverst, i en opp-ned U-form. De åpne endene skal være nærmest deg.
22. Plasser pasteleen horisontalt oppå strikken. Ta de to endene nærmest deg, og brett dem opp og over pasteleen. Tuck endene under den U-formede enden, lengst unna deg.
23. Uten å krysse strikkene øverst, trekk forsiktig endene ned mot pasteleens ender. Snu pasteleen og før strikken rundt endene. Bind strikken i midten.
24. Snu pasteleen en siste gang. Før strikken rundt midten og knyt i en knute eller sløyfe. Din innpakkede pastele er nå klar til å koke.
25. Stabl alle pastelene i en høy gryte med 2 liter vann og la det småkoke på lav varme i 45 minutter til en time med lokk.
26. Ta pastelene ut av gryten, fjern innpakningen, og server med en skje tranebær-escabeche.