Kalkun barbacoa-tacos med svarte bønner

Ingredienser

• 2 ss sesamfrø
• 680 g plommetomater
• 10 hvitløksfedd, uten skall
• 3 mellomstore løk, uten skall, delt gjennom roten, fordelt
• 6 ancho-chili, frø fjernet
• 2 ss kosher-salt, fordelt, pluss mer
• 4 kalkunlår
• 1 pakke på 450 g bananblader, tint hvis frosne
• 2.25 dl tørkede svarte bønner, bløtlagt over natten
• 2 mellomstore gulrøtter, delt på tvers
• 2 selleristilker, delt på tvers
• 2 ts malt spisskummen
• Nykvernet svart pepper
• 24 mais tortillas, varmet
• Salsa de Chile Morita og queso fresco eller tørr bondeost (til servering)

Slik gjør du:

1. Rist sesamfrø i en tørr stor stekepanne, helst støpejern, over middels varme, mens du rører, til de er gylne, omtrent 3 minutter. Overfør til en blender.
2. Sett stekepannen tilbake på middels-høy varme og tilsett tomater, hvitløk og 4 løkhalvdeler. Kok, vend ofte, til de er myke og har brente flekker, 5–8 minutter. Overfør tomatene til blenderen; sett løk og hvitløk til side.
3. Kok chiliene i samme panne, vend ofte, til de er mørkere og aromatiske, omtrent 1 minutt. Tilsett i blenderen.
4. Når det er avkjølt nok til å håndtere, skrell hvitløk og løk og tilsett i blenderen sammen med 1 ss salt. Kjør til jevnt.
5. Del kalkunlårene mellom to gjenlukkbare plastposer. Tilsett tomatpuré, og fordel jevnt. Lukk posene, press ut luften, og vend dem for å dekke kjøttet med marinaden. Sett i kjøleskapet i minst 12 timer.
6. Forvarm ovnen til 165°C. Legg et stort stekebrett med bananblader, og pakk deretter hvert kalkunlår inn i bananblad med marinaden (bruk alt), og plasser i brettet. Dekk med resten av bladene, og dekk deretter brettet tett med aluminiumsfolie.
7. Stek til kjøttet er veldig mørt og faller av beinet (test med en gaffel), i 2–2,5 timer. La det avkjøle litt.
8. I mellomtiden, sil bønnene og bland dem med gulrøtter, selleri, spisskummen og de resterende løkhalvdelene i en stor gryte. Tilsett vann slik at det dekker med 5 cm til, og krydre rikelig med pepper. La det småkoke, delvis dekket, og smak til med salt etter halve tiden, til bønnene er møre, 80–90 minutter. Ta ut gulrøtter, selleri og løk.
9. Overfør kalkunlårene og marinaden til en stor bolle; kast bananbladene. Hell kokevæsken fra stekebrettet i et stort målebeger av glass; smak til med salt.
10. Skrap av den kokte marinaden fra kalkunlårene, og riv kjøttet i små biter; kast skinn, bein og sener. Bland det revne kjøttet med marinaden; smak til med salt om nødvendig.
11. Server kalkunen med tortillalefser, salsa, queso fresco og små kopper med saus. Server bønnene med litt av væsken.