Turducken: Beinfri kalkun, and og kylling med fyll

Ingredienser

• 1360 g grovkvernet svinekjøtt
• 2.5 ts flytende røyk
• 1.5 ts hakket hvitløk
• 1 ts kosher salt
• 0.5 ts paprika
• 0.25 ts svart pepper
• 0.25 ts tørket timian
• En klype chiliflak
• En klype malt muskatnøtt
• En klype malt allehånde
• En klype malt laurbærblad
• En klype salvie
• En klype cayennepepper, valgfritt
• 3 ts baconfett
• 225 g smør
• 1815 g frossen hakket spinat, tint og klemt tørr, eller 1360 g fersk hakket spinat
• 4.7 dl sautert løk
• 1 ts malt fennikelfrø
• 1 ts kosher salt
• 0.5 ts hvit pepper
• En 2720 g fersk hel and
• En 1815 g fersk hel kylling
• 2.4 dl olivenolje, delt
• Ca. 5 ss blackening-krydder, delt
• En 11340 g fersk hel kalkun
• 2 ss ferskhakket hvitløk
• 2270 g favorittkornbrød-fyll
• 3 hele ovnsbakte røde paprika, skåret i strimler
• 2 ss kosher salt
• 2 liter din favoritt kalkunsaus

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Stor stekepanne med rist, bakepapir, aluminiumsfolie, 6 meter kjøttnor, stor sykkelnål.
2. For andouille-pølsestuffingen: I en stor bolle blander du svinekjøtt, flytende røyk, hvitløk, salt, paprika, svart pepper, chiliflak, muskat, allehånde, malt laurbærblad, salvie og cayennepepper (hvis brukt) med litt kaldt vann.
3. I en panne eller på en flat plate bruner du pølseblandingen i ca. 3 ts baconfett for smakens skyld. Når pølseblandingen er brunet, avkjøl umiddelbart.
4. For spinatfyllingen: Smelt smøret i en stor stekepanne. Tilsett spinat, løk, fennikelfrø, salt og hvit pepper, og sautér i 5 minutter til det er varmt. Sett til side for å avkjøle.
5. Forberedelse av and, kylling og andekjøtt: Det er lurt å beine ut and og kylling først for øvelse. Legg den ferske kyllingen med skinnsiden ned på et stort skjærebrett. Begynn ved fuglens nakke, og skjær gjennom huden langs ryggraden.
6. Bruk tuppen av kniven og start fra nakkeenden, og skill kjøttet fra ribbeina på én side. Disponer vingen fra skulderbladet og sett til side til kraft.
7. Arbeid mot lårbenet, kutt gjennom kule- og leddleddet, og "pop" det løs ved å bruke oppovertrykk med hånden under fuglen. Bruk tommelen for å løsne "østerskjøttet" (den mest møre delen) fra rammen.
8. Med kniven fjernes lår- og lårbenet, men la låret sitte igjen på fuglen. Gjenta prosessen på den andre siden av kyllingen. Når begge sider er ferdige, vil fuglen ligge flatt.
9. Ta tak i ribbeina ved nakkeområdet og trekk forsiktig bakover for å fjerne hele kroppen og brystbeinsbrusk. Gjenta samme beiningprosedyre for anden.
10. I et godt ventilert område eller med avtrekksvifte på høy, forvarm en stor støpejernspanne til svært varm. Gni den beinfrie kyllingen og andekjøttet med olivenolje. Strø rikelig med blackening-krydder på begge sider.
11. Legg skinnsiden ned i pannen i 1 til 2 minutter, snu deretter og gjenta. Sett i kjøleskapet.
12. Bein ut kalkunen med samme prosedyre som for kylling og and, med to unntak: Vingene på kalkunen bør bli sittende på kjøttet, og den beinete drumstick bør skilles fra det beinfrie låret og bli sittende på kjøttet. Det endelige produktet skal være en flat, beinfri kalkun (bortsett fra vingene og drumsticks).
13. For å fylle turducken: Legg kalkunen med skinnsiden ned på en flat overflate. Gni kjøttet inn med 3 ss olivenolje. Strø over 2 ss hakket frisk hvitløk og 1 ss blackening-krydder.
14. Fordel et jevnt lag med maisbrødsfyll over kjøttet, ca. 2.5 cm tykt, og trykk det ned med hendene. Fordel et lag med spinatfyll på ca. 0.5 cm.
15. Strø over 2 kopper andouille-pølsestuffing. Legg deretter 6 til 8 skiver stekt rød paprika. Plasser den avkjølte andekroppen, skinnsiden ned, oppå lagene med stuffing.
16. Gjenta lagdelingen med stuffing som beskrevet. Legg den avkjølte kyllingen, skinnsiden ned, oppå den fylte andekroppen. Fordel resten av stuffing på toppen av kyllingen. Trykk forsiktig ned med hendene for å komprimere alle ingrediensene.
17. For å trusse turducken: Dette kan kreve hjelp fra en annen person. Løft sidene av kalkunen sammen. Be en hjelper holde fuglen lukket mens du syr sammen ryggen med kjøttnor, med sting ca. 2.5 cm fra hverandre, start ved baksiden av kalkunen og arbeid mot nakken.
18. Vær forsiktig, siden turducken ikke har et benrammeverk. Rull over med brystet opp og fullfør sømmen rundt halsen. Knyt igjen og klipp av snoren. Sy opp åpningen ved kalkunens lårseksjon. Truss sammen lårene med snor.
19. For ekstra støtte, bind kjøttnor rundt fuglens bredde hver 7.5 cm langs lengden. Plasser hendene jevnt under turducken og løft den opp i en stor stekepanne med rist inni. Pannen bør være minst 7.5 cm dyp for å fange opp drypp under stekingen.
20. Gni hele den utvendige huden på fuglen med 2 ss olivenolje, og strø over 1 ss blackening-krydder og salt. Tilsett 1.2 dl vann i bunnen av stekepannen. Pakk inn drumsticksene med aluminiumsfolie. Legg bakepapir over hele fuglen. Dekk pannen løst med aluminiumsfolie.
21. Stek ved 93 °C i 12 timer, eller til den indre temperaturen når 74 °C. Fjern all folie og bakepapir den siste timen av steketiden, og øk temperaturen til 163 °C. Pensle med dryppene underveis.
22. Når den er ferdig, ta ut av ovnen og la hvile i minst 1 time i stekepannen. Bruk to kraftige stekespader for å løfte turducken ut av risten og plassere den på et serveringsfat. Fjern all kjøttnor, inkludert den langs ryggraden.
23. For å servere, del turducken i to på langs, og skjær deretter i serveringsstykker på ca. 2.5 cm tykkelse. Server med saus og nyt.