Trompe L'œil kjøttkake med mole-saus

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 1 stor rød løk, finhakket
• 3 store hvitløksfedd, finhakket
• 2 ancho-chili, stilk og frø fjernet og finhakket (bruk hansker)
• 1 ts tørket oregano
• 1 ts malt spisskummen
• 0.25 ts malt kanel
• 4 ts chilipulver
• 3 ss mørk kakaopulver
• 9.5 dl storfebuljong
• 0.25 ts salt
• 0.125 ts pepper
• 1 stor hvit løk, skrelt, delt i to og hver halvdel delt i fire
• 2 hvitløksfedd, lett knust og delt i fire
• 680 g magert storfekjøtt (90% magert eller mer)
• Salt (ca. 0.25 ts for kyllingen og ca. 0.5 ts for storfekjøttet)
• Hvit pepper, ca. 0.125 ts
• Svart pepper, ca. 0.25 ts
• 340 g benfri kyllingtender, fjernet sener (eller malt kylling)
• 2 dl kremfløte
• 4 store poteter, skrelt og delt i 2, deretter i 2.5 cm biter
• 1 hode blomkål, delt i små buketter
• 4 ss smør, delt i biter
• Salt (ca. 0.5 ts, smak til)
• Hvit pepper (ca. 0.125 ts, smak til)
• 2.4 dl sukker
• 0.8 dl tørr rødvin
• 0.8 dl granateplejuice
• 2 ts balsamicoeddik
• 0.25 ts krem av tartar
• 1 kurv drueplommer

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Rivejern, kjøttkvern (hvis kylling eller storfe ikke er malt), food processor, 2-liters suffléform, plastfolie, aluminiumsfolie, lang bambusspyd, potetstamper, iskremsskje med buet arm.
2. Lag mole-sausen ved å varme opp olivenolje i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett løk, hvitløk og paprika, og kok til løken blir gjennomsiktig.
3. Fjern fra varmen og tilsett oregano, spisskummen, kanel, chilipulver og malt sjokolade. Visp gradvis inn storfebuljong. Krydre med salt og pepper etter smak.
4. Øk varmen til middels-høy og sett kjelen tilbake på komfyren. La det koke inn til det er redusert med to tredjedeler.
5. Fjern fra varmen og sil ut én kopp saus i en bolle. Resten av sausen og grønnsaksrestene overføres til en separat bolle. La begge sausbollene avkjøles, deretter settes de i kjøleskapet.
6. Husk at alt utstyr som brukes til å lage farsen må være rent og godt avkjølt. Dette inkluderer kvernmekanismen, food processor-bollen og bladet, alle forberedelses- og blandeboller, samt redskaper.
7. Alle ingrediensene bør oppbevares i kjøleskapet fram til de skal brukes, og bør forberedes i boller som er plassert i en annen beholder med is for å holde temperaturen lav under selve tilberedningen.
8. Begynn med kjøttkaken ved å lage løk/hvitløk-puréen til kyllingen. Gjennom food processorens mateinnløp, tilsett løk og hvitløk. Overfør denne puréen til en sil plassert over en liten bolle.
9. La saften renne ned i bollen, og kast deretter saften. Løk/hvitløk-puréen blir værende i samme bolle og settes i kjøleskapet ved 4 °C. Vask og tørk food processor-bollen og bladet, og sett dem i kjøleskapet.
10. Hvis kyllingen du har kjøpt ikke er malt, kvern kyllingfiletene til en forberedt bolle og oppbevar den i kjøleskapet.
11. Forbered en suffléform på 2 liter ved å kle den med plastfolie slik at den dekker alle innvendige overflater, med ekstra plastfolie på endene slik at du kan pakke den ferdige lagdelte «kaken» helt inn i plast. Sett deretter suffléformen i kjøleskapet.
12. Ha to store boller med is klar, hvor du har plassert to mellomstore boller (hver for seg) i for å holde dem kalde mens du jobber.
13. Begynn med storfe fordi den nederste lag av «kaken» skal se ut som sjokolade. Gjennom food processorens mateinnløp (som er avkjølt), tilsett den kalde, malte storfe litt etter litt, vekselvis med den kalde mole-sausen (den usilte mole-sausen med grønnsaksrestene) og salt og svart pepper.
14. Du vil kanskje ikke bruke all den usilte mole-sausen hvis storfekjøttet ikke klarer å «holde» den før den blir for flytende. STOPP før du når det punktet. Skrap ned sidene av bollen hvis blandingen ser ujevnt farget ut.
15. Overfør denne blandingen til en avkjølt bolle som du har satt i isbad. Sett umiddelbart storfeblandingen i kjøleskapet.
16. Vask og tørk grundig food processor-bollen og bladet, og sett dem i kjøleskapet.
17. Deretter kjører du kyllingen i food processoren til den skal ligne vaniljekremfyllet i «kaken». Monter food processoren med den avkjølte bollen og bladet, og start den.
18. Gjennom mateinnløpet, tilsett gradvis den kalde, malte kyllingen litt etter litt, vekselvis med løk/hvitløk-puréen og salt og hvit pepper, til alt er godt blandet. Skrap ned sidene av bollen hvis blandingen ser ujevnt farget ut.
19. Mens food processoren fortsatt går, tilsett gradvis kremfløte gjennom mateinnløpet for å gjøre kyllingen hvitere og lettere. Tilsett fløten slik at blandingen blir så hvit som mulig for å ligne vaniljekremfyllet, men husk at den må beholde noe kropp.
20. Stopp å tilsette fløte når du føler at blandingen fortsatt har kropp og ikke er for flytende. Overfør kyllingblandingen til den avkjølte bollen som står i isbad, og sett den i kjøleskapet.
21. Forvarm ovnen til 120 °C. Ikke varm opp mer, ellers vil plasten smelte.
22. Del storfeblandingen i tre deler og kyllingblandingen i to. Sett kyllingblandingen tilbake i kjøleskapet eller i isbadet til den skal brukes.
23. Fordel én tredjedel av storfeblandingen i bunnen av den avkjølte, plastkledde suffléformen for å danne det nederste laget av «kaken». Dette er enklest å gjøre ved å legge jevne teskjeer av blandingen over bunnen og trykke dem ned med fingertuppene.
24. Sett de resterende to tredjedelene av storfeblandingen i kjøleskapet eller i isbadet til de skal brukes, og hent frem kyllingblandingen.
25. Fordel halvparten av kyllingblandingen over det første storfelaget på samme måte (for å danne et «vaniljekrem»-lag), ved å legge jevne teskjeer over bunnen og trykke ned med fingertuppene. La den resterende kyllingen stå mens du gjør dette.
26. Hent frem storfe og legg det andre laget av «sjokolade» over kyllingen, mens du holder resten av storfeblandingen kald. Fordel det andre laget av kylling over storfen, og avslutt med det tredje laget av storfe.
27. Dra plastfolien opp over hele overflaten av hele kaken, og dekk deretter med aluminiumsfolie. Dette gjør du fordi kokeprosessen er langsom dampkoking.
28. Stek «kaken» ved 120 °C i ca. 1.5 time, eller til et langt bambusspyd stukket inn i midten kommer ut rent. Du vil merke at det blir noe krymping og at kjøttet har avgitt mye saft.
29. Ta den ut av ovnen og la den hvile i ca. 15 minutter. Hell forsiktig av saften, fjern plastfolien.
30. Bruk en solid tallerken presset mot toppen av suffléformen, og arbeid over et stort serveringsfat som fanger opp saften, og snu kjøttkaken ut av formen. Snu den forsiktig tilbake på fatet slik at den står oppreist igjen. La den hvile i 10–15 minutter før den skjæres opp eller serveres.
31. For å lage potet- og blomkålmos som ser ut som vaniljeis, kok potetbiter og blomkål i de siste 10 minuttene av steketiden for kjøttkaken. Potetene skal kokes til de er møre, og blomkålen kan kokes eller dampes til den er mør. Bruk separate kasser fordi de koker med ulike hastigheter.
32. Sil av vannet, tilsett smør, krydre med salt og hvit pepper, og mos dem sammen med en håndpotetstamper (IKKE en mikser) i en blandebolle. Bruk iskremsskjeen til å lage «kuler» av vaniljeis på serveringsfatet.
33. Mens potetene koker, lag sirupen til tomatene. Bland sukker, rødvin, granateplejuice, balsamicoeddik og krem av tartar i en liten kjele.
34. Kok over middels-lav varme under omrøring til sukkeret er oppløst og sirupen er varm. Dekk til og la det småkoke forsiktig i 2 minutter, deretter fjern lokket og kok videre i ytterligere 10–12 minutter.
35. Fjern fra varmen og rør inn drueplommer, slik at de dekkes av sirupen.
36. Hell forsiktig mole-sausen over den ytre skorpen på kjøttkaken for å simulere sjokoladesaus, og skjær deretter i kakebiter for å avsløre lagene av «kake».
37. Eventuell overskudd av mole-saus kan dryppes over potet- og blomkålkulene for å se ut som sjokoladesaus. Legg noen tomater på serveringsfatet sammen med sirupen for å ligne på Cherry Jubilee.
38. En effektiv presentasjon er å plassere kjøttkaken på et stort serveringsfat, skje den oppvarmede silte mole-sausen over for å dekke skorpen, og deretter fjerne én kakebit for å avsløre de lagdelte innvendige lagene, og legge den på siden ved siden av resten av kaken.
39. Din individuelle serveringsplate vil bli arrangert med kuler av potet- og blomkålmos, toppet med mole-saus hvis ønskelig, og noen drueplommer med sirup over og rundt. Server resten av kjøttkakebitene til gjestene ved bordet.