Tørrsaltede og ovnsbakte lammeribber med aprikos- og myntechimichurri

Ingredienser

• 3 dl kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1,8 kg lammeribbe
• 2 ss hele svarte pepperkorn
• 2 ss hele fennikelfrø
• 0,6 dl paprika
• 0,6 dl tørket salvie
• 0,6 dl tørket timian
• 3 ss granulert hvitløk
• 3 ss løkpulver
• 3 ss sukker
• 1 ss tørket laurbærbladpulver
• 2 store søtløk, skivet
• 1,2 dl rødvinseddik
• 4 kvister fersk timian, blader plukket
• 3,6 dl lavsaltet kyllingkraft
• Olivenolje, til å dryppe med
• Kosher salt
• Aprikos-mynte chimichurri:
• 1,2 dl tørkede aprikoser
• 1 ts pluss 1 ss honning
• 3 dl ferske mynteblader
• 2,4 dl ferske flatbladede persilleblader
• 1,2 dl ferske korianderstilker og blader
• 1,6 dl rødvinseddik
• Zest og saft av 1 sitron
• 2 hvitløksfedd, skrellet
• 1 ts chipotle adobosaus
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts paprika
• 1 ts kosher salt
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• En klype knust rød pepper
• 2,4 dl ekstra jomfru olivenolje

Slik gjør du:

1. For tørrsalting:
2. Bland salt og pepper i en bolle. Gni ribbeina rikelig inn med blandingen.
3. Plasser ribbeina, uten å dekke dem, på en rist som er satt i en bakepanne eller et fat. Mariner i 24 timer i kjøleskapet.
4. Skyll ribbeina godt under kaldt vann, og tørk dem grundig med papirhåndkle.
5. For tørrkrydder:
6. Rist pepperkorn og fennikelfrø i en tørr stekepanne til de er aromatiske, ca. 2–3 minutter.
7. Bruk en morter og støter eller en krydderkvern, og mal de ristede krydderne.
8. Bland de malte pepperkornene og fennikelfrøene med paprika, tørket salvie, tørket timian, granulert hvitløk, løkpulver, sukker og laurbærbladpulver i en bolle, og rør godt sammen.
9. Forvarm ovnen til 135°C.
10. Dekk en bakeplate med aluminiumsfolie og fordel løken jevnt utover.
11. Strø det tørre krydderet rikelig over begge sider av ribbeina, og legg dem med bena ned på løken for å unngå at de setter seg fast.
12. Tilsett eddik i pannen og dryss ferske timianblader over ribbeina.
13. Dekk med et annet stykke folie og klem kantene sammen med det nederste foliearket for å lage en stor foliepose.
14. Stek i ovnen til ribbeina er møre og kjøttet har trukket seg tilbake fra bena, ca. 1 ½ time.
15. Sil saften fra pannen gjennom en sil for å fjerne løken. Skum av fettet.
16. La saften småkoke med kyllingkraften i en kjele over høy varme til den er redusert til halvparten.
17. Del lammestekene i doble ribbeutskjæringer, drypp lett med olivenolje og strø over litt salt.
18. Stek ribbeina til de er sprø på utsiden, enten på en varm grill eller under en grillspiss i 5 minutter (kun på kjøttsiden), og pensle av og til med den reduserte saften fra pannen.
19. Server med aprikos- og myntechimichurri.
20. For aprikos- og myntechimichurri:
21. Legg aprikosene og 1 ts honning i en varmebestandig bolle og dekk med kokende vann.
22. La aprikosene trekke i 10 minutter for å bli myke. Ta aprikosene opp av det varme vannet og hakk dem grovt.
23. I en matprosessor, kombiner mynte, persille, koriander, eddik, sitronskall og saft, hvitløk, adobosaus, spisskummen, paprika, salt, svart pepper, rød pepper, resten av honningen og olivenoljen.
24. Pulser til det er finhakket. Tilsett de rehydrerte aprikosene og pulser til konsistensen minner om en tykk, chunky saus.
25. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet for å la smakene sette seg, og server med grillet kjøtt.