Trio av andebryst, confit og stekt foie gras

Ingredienser

• 4 andebryst, med skinn
• 225 g andeconfit
• 115 g foie gras
• 4.7 dl pepperrot- og pastinakkpuré
• 2.4 dl hyllebær- og brandysaus
• Pastinakkstrimler til garnityr
• Persillekvister til garnityr
• 28 g rapsolje
• Salt
• Pepper
• 28 g rapsolje
• 285 g rapsolje
• 3 andelår, krydret med salt og pepper
• 1 hvit løk, hakket
• 4 hvitløksfedd, hele
• 1 selleristang, hakket
• 5 timiankvister, hele
• 115 g foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 g
• Salt
• Pepper
• 3 Idaho-poteter, skrelt og delt i jevne biter
• 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
• Vann
• Salt
• 2 til 115 g kremfløte
• 2 ss revet pepperrot
• 225 g hyllebær
• 55 g brandy
• 28 g smør
• 55 g sukker
• 115 g kalve demi-glace, valgfritt
• Sitronsaft
• Salt

Slik gjør du:

1. På fire varme middagsfat pipes pepperrot- og pastinakkpuréen gjennom en sprøytepose litt skjevt på hver tallerken.
2. Skje eller øs hyllebær-brandysausen rundt pastinakkpuréen.
3. Plasser en kvart av den varme andeconfitten rundt halvparten av pastinakkpuréen, mot midten av tallerkenen.
4. Legg den skivede andebrysten oppå confiten i en viftende, sirkulær form.
5. Plasser ett stykke foie gras oppå hvert bryst og pynt med en kvist persille og stekte pastinakkstrimler.
6. Forvarm ovnen til 200 °C.
7. Frenchér hvert bryst ved å skrape bort kjøtt, skinn og vev fra vingebenet, samtidig som det forblir festet til brystet. Bruk hælen på en kokkekniv for å lage et rent brudd på beinet uten å lage fragmenter. (Du kan også kjøpe benfrie andebryst hvis du ønsker det.)
8. Skjær riper i skinnet på hvert bryst ved å lett kutte gjennom skinnet, men ikke inn i kjøttet. Lag et kryssmønster for å lette utmaling av fettet.
9. Forvarm en stor sautépanne og tilsett rapsolje. Krydre andebrystene med salt og pepper på alle sider.
10. Legg brystene i pannen med skinnsiden ned. Skru ned varmen til lav og la fettet renne ut i 5 til 10 minutter, eller til skinnet er veldig sprøtt.
11. Vend brystene og sett dem i ovnen. Stek i 2 til 4 minutter, eller til ønsket stekegrad.
12. Ta ut andebrystene og la dem hvile i 1 til 2 minutter. Skjær brystene i 4 til 6 like store biter og server umiddelbart. Anden bør serveres medium rare.
13. Forvarm ovnen til 110 °C.
14. Plasser en tykkbunnet stekepanne på komfyren over middels varme. Tilsett 30 ml rapsolje i pannen og legg i andelårene med skinnsiden ned.
15. Skru opp varmen for å sikre at fettet renner ut, men uten å brenne. La lårene steke i 15 til 20 minutter, eller til skinnet er helt sprøtt.
16. Ta lårene ut av pannen, og spar på andefettet. Legg lårene i en dyp, ovnsikker form.
17. Legg løk, hvitløk, selleri og timian over lårene. Hell det utpressede andefettet over lårene, og tilsett nok rapsolje til å dekke dem helt.
18. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 3 til 4 timer. Ta ut formen og la den avkjøle.
19. Fjern andelårene fra fettet og skinnet. Bruk en gaffel eller liten kniv til å rive kjøttet fra lårene. Kjøttet skal være veldig mørt og rives i tynne, jevne biter. Dette kan gjøres flere dager i forveien og varmes opp ved behov.
20. Varm opp en sautépanne over veldig høy varme og la den bli ekstremt varm. Legg foie gras i pannen uten olje og stek i 30 til 40 sekunder på hver side, eller til det er sprøtt og gyllent. Server umiddelbart.
21. I en stor sausgryte, tilsett poteter og pastinakk, og krydre med salt. Dekk med vann og kok opp. La det småkoke til potetene er møre.
22. Sil av vannet og ha potetene og pastinakken i en blender eller food processor. Tilsett fløte og kjør til en mosete konsistens. Rør inn pepperrot og kjør til det er veldig glatt. Krydre med salt etter smak. Ikke overdriv saltet. Hell blandingen i en sprøytepose og hold den varm til montering.
23. I en liten kjele, tilsett alle ingrediensene og kok opp. Reduser væsken med to tredjedeler, og smak til med sitronsaft og salt.