Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus
Oppdag en elegant oppskrift med andebryst, confit, foie gras, pepperrotrotmos og hyllebærlikørsaus. Perfekt for spesielle anledninger og gourmetmåltider.
Om denne retten
Denne trekløveren av andeinnslag er et sann festmåltid for de sanne matentusiastene. Fra det smakfulle andebryststuet, det saftige confitlåret og den rike foie gras-en, er dette en rett som virkelig lar andekjøttets hemmeligheter skinne. Inspirert av klassisk fransk kjøkkenkunst, men med en uventet vri av nord-norske bær, er dette en feiring av høstsesongens rikdom.
Ingredienser
- 4 andel duckebryst, oppskrift følger
- 2,4 dl (225 gram) andel confit av andel, oppskrift følger
- 115 gram foie gras, oppskrift følger
- 4,7 dl horseradish- og pastinakkpuré, oppskrift følger
- 2,4 dl huckleberry-brandy-saus, oppskrift følger
- Pastinakkstrimler og persillekvister til garnityr
- 4 duckebryst, med skinn
- 28 gram rapsolje
- Salt og pepper
- 28 gram rapsolje, pluss 285 gram
- 3 andelben, krydret med salt og pepper på alle sider
- 1 hvit løk, hakket
- 4 hvitløksfedd, hele
- 1 selleristang, hakket
- 5 timiankvister, hele
- 115 gram foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 gram
- Salt og pepper
- 3 Idaho-poteter, skrelt og delt i jevne biter
- 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
- Vann, etter behov
- Salt
- 2 til 115 gram kremfløte
- 2 ss revet horseradish
- 225 gram huckleberries
- 55 gram brandy
- 28 gram smør
- 55 gram sukker
- 115 gram kalve demi-glace, valgfritt
- Sitronsaft, etter smak
- Salt
Ingredienser
- 4 andel duckebryst, oppskrift følger
- 2,4 dl (225 gram) andel confit av andel, oppskrift følger
- 115 gram foie gras, oppskrift følger
- 4,7 dl horseradish- og pastinakkpuré, oppskrift følger
- 2,4 dl huckleberry-brandy-saus, oppskrift følger
- Pastinakkstrimler og persillekvister til garnityr
- 4 duckebryst, med skinn
- 28 gram rapsolje
- Salt og pepper
- 28 gram rapsolje, pluss 285 gram
- 3 andelben, krydret med salt og pepper på alle sider
- 1 hvit løk, hakket
- 4 hvitløksfedd, hele
- 1 selleristang, hakket
- 5 timiankvister, hele
- 115 gram foie gras, delt i 4 porsjoner à 28 gram
- Salt og pepper
- 3 Idaho-poteter, skrelt og delt i jevne biter
- 6 pastinakker, skrelt og delt i jevne biter
- Vann, etter behov
- Salt
- 2 til 115 gram kremfløte
- 2 ss revet horseradish
- 225 gram huckleberries
- 55 gram brandy
- 28 gram smør
- 55 gram sukker
- 115 gram kalve demi-glace, valgfritt
- Sitronsaft, etter smak
- Salt
Fremgangsmåte
- 1Du er en ekspert i norsk grammatikk og oversetter til flytende, korrekt norsk, fra alle språk
- 2Behold alle linjeskift og punktsetting.
- 3På fire varme middagsfat pipes horseradish- og pastinakkpuréen gjennom en sprøytepose litt skjevt på hver tallerken. Skje eller øs huckleberry-brandy-sausen rundt pastinakkpuréen. Plasser en kvart av den varme andeconfitten rundt halvparten av pastinakkpuréen, mot midten av tallerkenen. Legg den skivede andebrysten oppå confiten i en viftende, sirkulær form. Plasser ett stykke foie gras oppå hvert bryst og pynt med en kvist persille og stekte pastinakkstrimler.
- 4Forvarm ovnen til 200 °C (400 °F).
- 5Frenchér hvert bryst ved å skrape bort kjøtt, skinn og vev fra vingebenet, samtidig som det forblir festet til brystet. Bruk hælen på en kokkekniv for å lage et rent brudd på beinet uten å lage fragmenter. (Du kan også kjøpe benfrie andebryst hvis du ønsker det.)
- 6Skjær riper i skinnet på hvert bryst ved å lett kutte gjennom skinnet, men ikke inn i kjøttet. Lag et kryssmønster for å lette utmaling av fettet. Forvarm en stor sautépanne og tilsett rapsolje. Krydre andebrystene med salt og pepper på alle sider. Legg brystene i pannen med skinnsiden ned. Skru ned varmen til lav og la fettet renne ut i 5 til 10 minutter, eller til skinnet er veldig sprøtt.
- 7Vend brystene og sett dem i ovnen. Stek i 2 til 4 minutter, eller til ønsket stekegrad. Ta ut andebrystene og la dem hvile i 1 til 2 minutter. Skjær brystene i 4 til 6 like store biter og server umiddelbart. Anden bør serveres medium rare.
- 8Forvarm ovnen til 110 °C (225 °F).
- 9Plasser en tykkbunnet stekepanne på komfyren over middels varme. Tilsett 30 ml (1 unse) rapsolje i pannen og legg i andelårene med skinnsiden ned. Skru opp varmen for å sikre at fettet renner ut, men uten å brenne. La lårene steke i 15 til 20 minutter, eller til skinnet er helt sprøtt. Ta lårene ut av pannen, og spar på andefettet. Legg lårene i en dyp, ovnsikker form. Legg løk, hvitløk, selleri og timian over lårene. Hell det utpressede andefettet over lårene, og tilsett nok canola-olje til å dekke dem helt. Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen i 3 til 4 timer. Ta ut formen og la den avkjøle. Fjern andelårene fra fettet og skinnet. Bruk en gaffel eller liten kniv til å rive kjøttet fra lårene. Kjøttet skal være veldig mørt og rives i tynne, jevne biter. Dette kan gjøres flere dager i forveien og varmes opp ved behov.
- 10Varm opp en sautépanne over veldig høy varme og la den bli ekstremt varm. Legg foie gras i pannen uten olje og stek i 30 til 40 sekunder på hver side, eller til det er sprøtt og gyllent. Server umiddelbart.
- 11I en stor sausgryte, tilsett poteter og pastinakk, og krydre med salt. Dekk med vann og kok opp. La det småkoke til potetene er møre. Sil av vannet og ha potetene og pastinakken i en blender eller food processor. Tilsett fløte og kjør til en mosete konsistens. Rør inn horseradish og kjør til det er veldig glatt. Krydre med salt etter smak. Ikke overdriv saltet. Hell blandingen i en sprøytepose og hold den varm til montering.
- 12I en liten kjele, tilsett alle ingrediensene og kok opp. Reduser væsken med to tredjedeler, og smak til med sitronsaft og salt.
Tips og Varianter
- 1- Sørg for å få dypeste mulig bruning på andebryststuene for å utvikle den fantastiske smaken. Ikke vær redd for å la fettet renne ut i stekepannen.
- 2- Confitere andelårene i god tid for å sikre at kjøttet blir mørt og saftig. Bruk andefettet til å holde kjøttet deilig fuktig.
- 3- Foie gras-en må kun stekes i svært kort tid for å få den sprø, gylne ytre skorpen mens indre forblir deilig kremet.
Serveringsforslag
Den intense smaken av denne retten passer perfekt med et glass av den kraftige, modne cognacen som brukes i den syltelignende huckleberry-sausen. Avrund måltidet med et glass av den friske, livlige norske eplebrandy'en.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan lager man Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
Følg vår trinnvise oppskrift ovenfor for å lage Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus. Start med å samle alle ingrediensene, og følg deretter stegene i rekkefølge for best resultat.
Hvor lang tid tar det å lage Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
Total tilberedningstid for Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus er omtrent 75 minutter. Selv om det tar litt tid, er resultatet verdt ventetiden.
Hvor mange porsjoner gir denne oppskriften?▼
Oppskriften gir 4 porsjoner. Du kan enkelt justere mengden opp eller ned ved å bruke porsjonsjustereren i ingredienslisten ovenfor.
Er Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus vanskelig å lage?▼
Denne oppskriften har middels vanskelighetsgrad. Med litt erfaring i kjøkkenet og ved å følge stegene nøye, vil du klare det fint.
Hvor mange kalorier er det i Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus?▼
En porsjon av Trio av andebryst, confit av låret og stekt foie gras med horseradish- og pastinakkpuré samt huckleberry-brandy-saus inneholder omtrent 600 kcal. Dette er en mer kaloririk rett som gir god metthet.
