Trøffeldampet kveite med purre og trøffelvinaigrette

Ingredienser

• 85 g trøffelrester
• 0.6 dl Madeira-vin
• 1.2 dl pluss 3 ss olivenolje
• 0.6 dl hakket løk
• 0.6 dl hakket gulrot
• 1.2 dl hakkede gulrøtter kuttet i 0.5 cm terninger
• 0.6 dl hakket selleri
• 1 krydderpose (10 stilker persille, 10 pepperkorn, 1 ts tørket timian, og 2 laurbærblader bundet i en ostekledepose)
• 0.6 dl kraftig kyllingkraft (laget med stekte bein og kraft i stedet for vann)
• 0.6 dl sherry-vineddik
• 0.6 dl trøffelolje
• Kosher-salt etter smak
• Nykvernet pepper etter smak
• 6 mellomstore purre
• 3.6 dl kyllingkraft (eller hermetisk lav-salt kyllingbuljong)
• 2 ss smør
• 1 ss finhakket flatbladpersille
• 6 (170 g) skinn- og benfrie stykker av kveite
• Nykvernet hvit pepper etter smak
• 24 skiver trøffel
• 12 ferske estragonblader, vasket og tørket
• 3 ss finhakkede urter
• Sprø purre (se egen oppskrift i fremgangsmåten)
• 2.4 dl vegetabilsk olje
• 2.4 dl purre, kun den hvite delen, vasket og kuttet i tynne strimler

Slik gjør du:

1. Kombiner trøffelrester og Madeira i en liten kjele over middels varme. Kok opp og la det småkoke i 5 minutter. Sil gjennom en fin sil, og sett væsken og skivene til side.
2. Varm opp 2 ss olivenolje i den samme kjelen over middels varme. Tilsett hakket løk, 0.6 dl hakket gulrot, selleri og krydderposen. Surr i ca. 4 minutter, eller til grønnsakene er møre. Tilsett den reserverte Madeira-væsken og rør for å deglasere pannen. Fortsett å koke i ca. 3 minutter, eller til pannen nesten er tørr. Tilsett den rike kyllingkraften og kok i ca. 4 minutter, eller til væsken er redusert til halvparten. Sil umiddelbart gjennom en fin sil over en mellomstor, varmebestandig bolle. Kast faststoffene. La væsken avkjøles.
3. Når væsken er avkjølt, visp inn eddik, 0.6 dl av den resterende olivenoljen og trøffeloljen. Krydre trøffelvinaigretten med salt og pepper etter smak. Sett til side.
4. Fjern den grønne delen av purre (den kan beholdes til å lage kraft). Del purre i to på langs, ned til, men ikke gjennom, rotenden. Hold purre sammen ved roten, og skyll grundig under kaldt rennende vann for å fjerne jord og sand. Tørk godt.
5. Legg purre i en mellomstor kjele sammen med kyllingkraft, smør, hakket persille, salt og pepper etter smak. Kok opp og la det småkoke over middels høy varme. Senk varmen og la det småkoke i 15 minutter, eller til purre er myk. Tilsett den resterende 1.2 dl hakkede gulrøtter og la det småkoke i 3 minutter. Dekk til og slå av varmen, men la pannen stå på kokeplaten for å holde purre varm til servering.
6. Mens purre koker, forbered kveitefiletene.
7. Krydre hver kveitefilet lett med salt og nykvernet hvit pepper etter smak. Legg 2 skiver trøffel og ett estragonblad på hver side av fisken. Bruk en stor pensel, og påfør et tynt lag med den resterende 1 ss olivenolje på én side av seks 25x25 cm plastfolieark. Pakk hver fiskebit godt inn i en oljet plastfolie. Plasser fisken i den øverste delen av en damper over lett småkokende vann. Dekk til og damp i 8 minutter per 2.5 cm tykkelse, eller til fisken er akkurat fast, men fortsatt litt underkokt i midten. Ta fisken ut av damperen.
8. Visp inn de finhakkede urtene i den reserverte trøffelvinaigretten.
9. Fordel jevnt av den smeltede purren på midten av hver av de seks varme middagsplatene. Fjern plasten fra fisken og legg ett stykke oppå purren. Drypp vinaigretten over fisken og rundt kanten av tallerkenen. Pynt med sprø purre og server.
10. For å lage sprø purre: Tilsett olje i en frityrgryte eller en sautépanne med 7.5 cm dybde. Varm opp over middels høy varme til den er veldig varm, men ikke ryker, og tilsett purre. Friter raskt til purre er sprø, ca. 30 sekunder. Ta purre opp av oljen umiddelbart. La renne av på kjøkkenpapir og dryss med salt.