Svin på tre måter: Koteletter, pølse og grønnkål med polenta

Ingredienser

• 1,2 dl kosher salt
• 0,8 dl sukker
• 2 ss korianderfrø
• 1 ts knuste rød pepperflak
• Stilker og blader fra 1 fennikel, hakket
• 1 stilk selleri, hakket
• 2 hvitløksfedd
• Vann
• 4 benfrie svinekoteletter med ribbe
• 2 ss vill fennikelpollen, pluss mer etter behov
• 900 g svinekjøtt fra skulder, skåret i 2,5 cm store biter (svinekjøttet bør ha en god mengde fett)
• 3 hvitløksfedd, knust
• 2 ss kosher salt
• 1 ss knuste rød pepperflak
• 1 ss fennikelfrø
• 1 ss malt koriander
• 0,6 dl kaldt vann
• 1,2 dl Fontina-ost, i små terninger
• Svinelokk
• Olivenolje
• 2 hvitløksfedd, knust
• Knuste rød pepperflak
• 3 skiver bacon, kuttet i lardons
• 5 grønnkålblader, fjernet stilkene og kuttet i 1,5 cm biter, bladene kuttet i 2,5 cm biter
• 1 fennikel, tynne skiver
• 0,6-1,2 dl kyllingkraft
• Kosher salt
• 2,4 dl melk
• 4,7 dl vann
• 1 laurbærblad
• En klype cayennepepper
• Kosher salt
• 2,4 dl polenta
• 4 ferske salvieblader, finhakket
• 0,6 dl mascarpone
• Ekstra virgin olivenolje
• 4 ss revet Parmigiano-Reggiano
• Kvalitetsolivenolje, til å dryppe over

Slik gjør du:

1. For saltlaken:
2. I en stor beholder, tilsett salt, sukker, koriander, rød pepperflak, fennikel, selleri, hvitløk og nok vann til å dekke kotelettene. Rør om for å blande.
3. Dypp svinekotelettene i saltlaken og la dem stå i kjøleskapet til de er klare til å koke, minst 30 minutter.
4. La kotelettene komme til romtemperatur før koking. Ta kotelettene opp av saltlaken, og kast saltlaken.
5. For kotelettene:
6. Forvarm en støpejernsgryte.
7. Rull fettet på kanten av hver svinekotelett i fennikelfrøpulver. Legg kotelettene forsiktig i den varme pannen.
8. Stek kotelettene på alle sider og kok dem i ca. 9 minutter. Ta kotelettene ut av pannen og la dem hvile på et varmt sted før servering. Kjøttets stekegrad bør være medium til medium-well, og kjøttet skal være veldig saftig.
9. For fennikel-fontina-pølsen:
10. Forvarm ovnen til 175 °C.
11. Krydre svinekjøttskulderen med hvitløk, salt, rød pepperflak, fennikelfrø og koriander. Kjør kjøttet to ganger gjennom den store kvernen på en kjøttkvernfestet kjøkkenmaskin.
12. Rør forsiktig inn osten. Tilsett kaldt vann og bland lett. Fyll kjøttdeigen i en pølsesnor med pølsehornet på kjøkkenmaskinen, og tvinn til jevne pølser.
13. Overfør til et stekebrett med bakepapir og stek i ovnen i 15 til 20 minutter.
14. Forvarm en sautépanne og ha i litt olivenolje. Ta pølsene ut av ovnen og brun dem i pannen.
15. For grønnkålstuingen:
16. Smør en sautépanne med olivenolje. Tilsett hvitløk, rød pepperflak, bacon og et par dråper olivenolje. Varm opp pannen til middels varme.
17. Når hvitløken er gylden og aromatisk, fjern den og kast den.
18. Når baconet er sprøtt, tilsett stilkene av grønnkål og fennikel, og sautér i 5 minutter. Rør inn kyllingkraft etter behov, og krydre med salt.
19. Når kraften har redusert, tilsett grønnkålbladene og krydre med salt. Kok bladene til de akkurat har visnet, 3 til 4 minutter.
20. For polentakakene:
21. I en kjele, bland melk, vann, laurbærblad og cayennepepper. Kok opp blandingen på lav varme, og krydre rikelig med salt. (Vær forsiktig så du ikke blir for salt; smak underveis. Polenta fungerer som en saltfjerner, og hvis du ikke krydrer godt her, vil du ikke kunne rette opp i det senere.)
22. Når væsken koker og er godt krydret, dryss inn polentaen under konstant visping. Når den er godt blandet, bruk en tresleiv og rør jevnlig til polentaen har blitt tykk.
23. Smak på den for å sjekke om den er kokt igjennom. Hvis den føles melete og kornete, tilsett mer melk eller vann og kok opp til en tykk konsistens. Gjenta denne prosessen etter behov, til polentaen føles glatt på tungen, ca. 30 minutter.
24. Ta ut laurbærbladet og rør inn hakket salvie og mascarpone.
25. Kle en 18x18 cm kvadratform med plastfolie. Hell polentaen i den forberedte formen. Dekk toppen med mer plastfolie og jevn ut over overflaten. Sett i kjøleskapet til avkjøling (dette kan gjøres i forveien, for eksempel dagen før!).
26. Ta polentaen ut av formen og skjær i ønskede former. Smør en non-stick sautépanne med olivenolje og varm opp til middels-høy varme.
27. Når pannen er varm og begynner å ryke litt, legg polentastykker i pannen. Stek på begge sider og avslutt med å drysse litt revet Parmigiano over.
28. For anretting:
29. Plasser en polentakake på hver tallerken og topp med grønnkålstuing og bacon. Løft én kotelett og legg den på hver polentakake. Skjær pølsene i skrå snitt og legg to skiver på hver tallerken. Avslutt med en liten skvett olivenolje.